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一. 目的在使茶菁快數均勻的走水，茶葉內含水分沿著葉背氣孔荷葉元角質層揮發，葉細胞膜透性及酶活性逐漸增強，葉內大分子不可溶性物質解降轉化，促使可容物質有不同程度的增加。
二. 可揮發低沸點的臭菁味。同時部分形成新的芳香成分。
三. 日光不足可使用人造太陽【遠紅外線加熱器】以補不足。茶葉平鋪，厚度視茶菁和日光強弱而定。時間30分至1小時。需結合2~3次翻曬處裡，以使茶菁均勻萎凋，走水順暢。
四. 適度室外萎凋為葉被色澤特徵明顯突出，即俗稱魚肚白，第二葉下垂，葉色轉暗失去光澤，茶梗消扁。偏輕時，後續作青，茶葉易受損傷。偏重時，茶葉不易恢復活力，不利於後續作菁。
五. 室外萎凋完成後，移入室內，並即進行涼菁，降低葉溫，恢復茶菁活力，以利下一工序製作。
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