一. 目的在使茶菁做最深刻的內含物質解降轉化，與酶促轉換，以使茶湯的水色、香氣、滋味達致完美。
二. 將茶菁堆厚放置竹篩上，一般數量是投葉殺菁數量的一半為一竹篩，如殺菁一次投葉數量 為16斤，則堆菁一竹篩便是8斤，並把茶菁堆成”凹”坑狀，以提升溫度靜置不動3小時～4小時，使茶菁發酵。
三. 上一工序促使茶緣細胞破壞大，使得氧氣得以大量進入茶葉內部，而足夠的振動力足使茶葉內部的粘滯性加大，流動減少的”走水”過程，再加上堆菁涼菁工序的提高溫度；換言之，茶葉內部有多酚類氧化酶，氧氣、水分再加上溫度，便使茶葉作最深的發酵。
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