Cha Thé Tea

製作技術佳加上天候好，才能製成茶湯橘紅色、有花香味的凍頂烏龍茶。（記者陳鳳麗攝）

〔記者陳鳳麗／鹿谷報導〕鹿谷凍頂烏龍茶傳統製茶程序繁複，要花一般發酵較輕的烏龍茶二倍時間，製茶程序最重要是要在陽光下殺菁五分鐘，才能移置室內靜置，接著要浪菁、靜置重複四次，這些程序都不能簡省。

鹿谷鄉凍頂烏龍茶傳統的特色，在鄉公所舉辦的研習活動中明白點出，包括「沖泡前玄色緊結似夔龍」、「沖泡後葉緣褚紅、葉腹淡綠」、「香氣濃郁、花香原味」、「金黃茶湯、喉韻回甘」四大特色，而這些特色端賴繁複的製茶技法才能達成。

製茶二十年，今年度甫獲得台灣地區神農獎的茶師張子善，對於製茶有他獨到的見解，他說種茶的土壤與方向，都會影響茶葉的品質，甚至製茶浪菁的過程，若不小心用手抓起一把茶葉，這一把茶葉的品質會和其他茶葉的味道大不相同，「一樣的茶葉，經過不同人、不同時間、方法烘焙出來的茶葉，味道就會不同，而這也是製茶過程的樂趣所在」。

「要製出好茶有時需要好幾年」，張子善表示，茶山茶園的方向，以坐西朝東最佳，因為太陽從東邊升起，如此茶葉每天可以曬到充足的陽光，使用有機肥料施肥的茶葉品質也較佳，一般而言茶樹樹齡三至八年，生產出來的茶葉會比較好，太老的茶樹會影響茶葉品質，沙子太多的土壤不適種茶，最好是有石頭或紅土的土壤，此外，種在陡坡上的茶樹比平地好。

2008-03-01 23:22:32 　 來源：新華網福建頻道

敦促台灣茶業升級

（本報訊）台灣茶業面臨轉型，茶農需要政府農政單位的輔導。國民黨不分區僑選立法委員李明星二月二十九日在立法院呼籲政府要 為台灣茶業升級拿出辦法。

中國時報 2008.03.05  葉明憲／鹿谷報導

Oolong (Chinese: 烏龍 → wūlóng) is a traditional Chinese tea somewhere between green and black in oxidation. It ranges from 10% to 70% oxidation.[1]

In Chinese tea culture, semi-oxidized oolong teas are collectively grouped as qīngchá (Chinese: 青茶; literally "blue-green tea").[2] Oolong has a taste more akin to green tea than to black tea: it lacks the rosy, sweet aroma of black tea but it likewise does not have the stridently grassy vegetal notes that typify green tea. The best Oolong has a nuanced flavor profile. It is commonly brewed to be strong, with the bitterness leaving a sweet and pleasant aftertaste. Oolongs produced in the Wuyi Mountains of Fujian Province and in the Central Mountains of Taiwan are world famous.

文‧春水堂編輯室‧‧ ‧

在傳統的凍頂山上，從過去到現在都有茶農會說及【紅香的】【凍頂的】及【有酵的】(以上三種形容請都用台語發音)但卻始終都沒能確切的定義及統一說法。然而在優良茶比賽的賽事長期發展中，凍頂烏龍茶的製作，產生了巨大的質變，在民國七十三年時，傳統的、非常有特色的凍頂烏龍竟然幾乎消失殆盡了，在高品味的茶友心中，無論是【凍頂烏龍】這個名稱或是傳統凍頂甘、香、醇、厚、順的滋味，都是永遠的鄉愁！

【大紀元7月13日訊】【大紀元海倫報導】夏天常流汗，如何止渴？就成為民眾關切的話題，中視前節目部經理李繼孔說，10年前在省訓團受訓時，同班學員杜老師來自南投茶農家庭。每天他的寶特瓶中居然有茶葉，細問之下才知道，這些靠山吃山、靠茶喫茶的老行家說：「天天這樣喝可治高血壓和高尿酸。」

李繼孔說，泡茶方法很簡單，只要一瓶礦泉水加入適量的高山茶，採用冷水、冷泡方式，將茶葉中的精華溶出，而成為一種「健康茶道」。此茶不但可以生津止渴、清除油膩，更神奇的是，經由「健康茶道」冷泡出來的高山茶，對於降低血壓與降低尿酸具有特別的功效。

他說，我如法泡製一週後，血壓真的降低了，10年來至今春夏秋冬每天至少1瓶。同事葉老師也依樣的畫葫蘆喝了多年的「健康茶」，他的嚴重的尿酸症也好了。朋友們不妨試試，就是當飲料也是百利無害的。

阿里山茶廠安場長說，許多人飲用含糖飲料，容易造成內臟的負擔，建議不如自製冷水泡茶，冰存後飲用，不僅生津解渴且有保健效果。

安場長指出，冷泡茶早已成為日本人的生活習慣，不少日本人在家中會先用大茶壺泡茶，再分裝飲用，民眾可自製後放冰箱冷存備用，任何茶葉如烏龍都可以做為材料，沒有甚麼限制，選用容易伸展的文山包種茶、碧螺春等茶葉，則是冷水泡茶不錯的選擇。

安場長認為，要減少茶葉的澀味，沖泡水量及時間，都需要適度的增加。譬如4公克的茶葉，一般沖泡用水(冷 、溫水皆可)約200cc，冷水泡茶水量就要酌量提高，而且最好在一天內喝完。安場長自信的認為，這種「健康茶道」是未來的必然趨勢。

顛覆傳統泡茶觀念
　　所謂「冷泡茶」，就是以冷水來沖泡茶葉，可以說是顛覆傳統的一種泡茶方法。無論是上班族、學生、開車族或是登山族，只要有買得到礦泉水，就可以將茶葉置入，靜泡若干個小時後，就可以享受既好喝又保健的冷泡茶。以冷水泡茶，味道更香醇甘美，可為炎熱的夏天帶來與眾不同的清爽選擇。大家可能早就曾經聽聞過這樣的泡茶法了；以冷水(常溫)長時間浸泡茶葉而成的「 冷泡茶 」。 比起熱開水快沖快倒之際那種迅雷不及掩耳的緊張感，溫度稍微低一些，是不是因而能留給茶葉、留給自己，多一些的空間？

七十年代初，兩度歐遊考察茶葉的吳振鐸前輩，開始在各個演講場合中提出茶園海拔升高的理念，他指出所有的主要產茶國 ,為了提升成茶的品質，幾乎都在進行把茶園推向高海拔地區的工作，同時也都獲致了良好的成效。在此一訊息的刺激之下，首先梅山地區就推出了碧湖及龍眼林的新茶，一時之間立刻風靡全省，也給一向執茶界牛耳的凍頂茶帶來了很大的衝擊。繼梅山茶之後，天仁茶葉也在南投縣仁愛鄉 鄰近霧社及廬山地區租了大片土地闢為茶園，並以保證高價收購的策略，鼓勵原住民投入茶葉種植行列，由於一斤青葉的收購價格曾高達三百五十元，立刻有效的帶動一股風潮，民國七十四年天仁正式招待了媒體界的朋友及茶界同仁，發表了【天廬茶】【天霧茶】同時公開了位於霧社的製茶廠，當時天霧茶的市售價格每台斤高達台幣六千四百元，尚且供不應求，自此以後開發高山茶區，一時蔚為風潮，阿里山、玉山沙里仙、杉林溪、梨山、茶園海拔一路攀昇，現在連合歡山、大禹嶺也有茶園了，放眼嘉義、南投二縣的山區直叫人有【除卻高山不是茶】之嘆。

高山烏龍的盛行, 已有野火燎原之勢，但茶友們是否真正了解高山茶？高山茶的品質是否真的無懈可擊？幾天前我遇到一位有品茶高手美號的新朋友，他告訴我 ,他是除了梨山茶, 其他茶一律不喝的，於是應邀到他家品茶，出乎意料的是他的茶具茶器十分俗簡，連基本的潔淨都說不上，當他在置茶時，我已由外觀看出茶樣應非來自高海拔茶區，開湯後杯中茶湯淡綠泛烏，無論杯面杯底乃至茶湯中均無香氣，只有一股夾雜著腥氣的綠豆味及青草味，茶湯更是刺激，主人告訴我他和他的一批朋友都歡這種（蛋白味又強而有力的梨山茶）看他陶醉的神情我不忍多說什麼，只問了一句：這茶很貴嗎？他的回答讓我震驚不已：不會啦，跟好朋友拿的 一斤才一千四而已。他不清楚，他用那樣的價格喝低海拔,室內萎凋，電腦撿技的茶，其實是很貴很貴的，然而像這樣的例子並不少見。

除了像這種因為不了解茶而受騙的情形之外，高山茶究竟品質有多好? 也是個很值得探討的主題，在做這樣的討論之前，首先我們必須清楚的認知：高海拔是製作好茶的相對件之一，而非絕對條件，當然高山茶大體而言,由於生長在平均氣溫低、平均日照度亦較低的環境中，其細胞組織為了抗寒自然會較細密, 強壯，這也就是高山茶的葉肉通常都較一般茶肥厚的原因，至於日照度低，則使得茶葉中咖啡因、單寧等可能造成苦澀的各種元素含量相對減低，以這樣的青葉作為原料，再加上合理得宜的製作程序，當然能做出香氣高揚、滋味豐美、湯質細密厚實的好茶，但所謂【合理得宜的製作】其中牽涉甚廣，就氣候而言,高海拔地區往往過午後就已經雲遮霧繞，使得日光萎凋的施行有相當程度的困難，這大概就是茶農不斷以訛傳訛，希望消費者把【綠豆味、蛋白味】當成高山茶主要特徵的原因吧？另就茶山人力而言，茶青的採摘度也很難控制得宜，我就曾親眼看見採茶生手，扯下十幾葉的茶枝，而且數量不少，這樣老嫩不齊的茶青當然也很難做出好茶來。更有許多高山地區的茶農，是眼見高山茶有厚利可圖，乃將其他作物轉作茶葉，頭一、二年請個有經驗的師傅來做茶，以後為了省錢就親自上陣了，這樣沒經驗的師傅，若能作出好茶是絕對的運氣，但在正常狀況下，即使原料再好，也很難作出好茶來。另外高海拔茶區的茶農，也有些有著非常特殊的經驗法則，且漸漸產生了全面性的影響，那就是標榜嫩採 ,嫩採不是不好，但過嫩的青葉製作難度很高，再加上為了外觀好看又揉捻的十分緊結，嫩葉較高的含水量,就很難透過精製加以改善，影響了口感，更增加了儲存的困難，這就是抽真空包裝及冰櫃存茶的由來了，唯一的好處是省去了茶枝挑揀的困擾。

其實純就海拔而論，也仍有值得探討之處，當年有就有六龜鄉的茶農帶著茶樣來找我，因為他無法理解,他的茶園海拔也有一千公尺，但成茶品質仍不理想的原因何在？我告訴他：非戰之罪！因為六龜緯度太低，幾近赤道，年平均溫及日照度居高不下，並非理想的茶產地。反過來看在緯度較高的北部，反而沒有什麼標榜高海拔的茶區。以現存的中部高山茶區而言，有幾件往事是值得參考的：第一件是在民國七十六年，吳振鐸前輩和幾位不同茶區的茶農,相約在夏至這一天採青製茶，為恐製作功夫優劣 ,影響了對青茶品質的客觀評斷，製作的方式是在同一時刻採茶，攤涼後立刻炒青，事後將成茶集中在吳宅評比，結果發現海拔一千兩百公尺至一千六百公尺的茶區表現較佳，其中又以一千四到一千六百公尺為最優，過高或過低表現均未盡理想。第二件往事是某次我帶學生在木柵茶區實習製作鐵觀音，折騰一夜之後，第二天早上特別請到吳振鐸前輩,為我們就成茶作評比，並教導成員們評鑑要領。事後,吳老師提供了一個茶樣，要在場的同業品飲後猜出產地，當時在場的除筆者外，尚有陳煥堂、張智揚、藍芳仁、周仁智、黃慶璋等人，他們都是官能評鑑合格的評茶師，結果大家一致認為這個茶樣海拔最高不超過四百公尺 ,不料謎底竟是梨山茶，海拔二二五0，讀者或許要問何以如此？我們的答案是: 茶樹有一定合適的生長環境，梨山地區或中部海拔更高的地區，青心烏龍生長困難，樹勢發展遲緩，在梨山早期一年只能採收一季半，現在由於栽培技術改進後，已可採兩季半，但無論如何因生長遲緩,造成茶芽纖維質木化的情形，勢所難免，茶友允宜細品明察。另外在一千到一千四百公尺之間的茶區，當初雖然曾因產品優良而風光一時，但終究因為茶園初開發時,腐殖層深厚的地力,已因施肥不當而消失，新欉細胞活力強的條件亦不復存在，甚至完全不顧樹勢發展，第二年即大肆採摘，且海拔並非真正優勢的多重原因下，大約都只維持了七至八年的榮景，便風光不在了。

综合上述 我們認為好的高山茶除了海拔必須適中之外，,製作亦必須合理，在得宜的日光萎凋下，發酵度若能在十五度以上，則能作出湯色金黃，花香高揚，滋味甘醇的好茶，好的高山茶是茶中極品，沖泡時要選傳熱快,散熱也快的沖泡器，高身、薄胎、開口大、出水順暢的瓷壺是很好的選擇，水溫不宜過高，置茶量亦寧少勿多，若採稍厚的雙杯方式品飲，則無論湯質, 香氣皆能引人入勝，回味無窮。

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