文‧春水堂編輯室‧‧ ‧
在傳統的凍頂山上，從過去到現在都有茶農會說及【紅香的】【凍頂的】及【有酵的】(以上三種形容請都用台語發音)但卻始終都沒能確切的定義及統一說法。然而在優良茶比賽的賽事長期發展中，凍頂烏龍茶的製作，產生了巨大的質變，在民國七十三年時，傳統的、非常有特色的凍頂烏龍竟然幾乎消失殆盡了，在高品味的茶友心中，無論是【凍頂烏龍】這個名稱或是傳統凍頂甘、香、醇、厚、順的滋味，都是永遠的鄉愁！
傳統凍頂烏龍的製期
凍頂烏龍如以傳統烏龍方式製作，一年四季中，只要有適當充分的日光萎凋機會，又能精密合理的覆火精製，則四季之茶雖然仍會各具風味，但在品質上，卻不會有太大的落差，這是非常難得的特色。
凍頂烏龍的採摘
凍頂烏龍會以心葉開了大半，其他兩葉全開為採摘標準，若要製作傳統式凍頂烏龍，這種摘採度就必須十分堅持，否則很難在中萎凋中醱酵之後，仍然保持素質，這是製作凍頂烏龍不可不注意幾點秘訣。當然除了採摘度之外，採摘時機也非常重要，雨天或大雨初過的茶芽含水量過高並不宜於製茶，過早或過晚，未經太陽照射或太陽已照射過度的茶芽也不適用，晴天早上十點至中午，露水全乾，葉面在陽光照射上有光點閃現者，才是最好的茶芽。
凍頂烏龍的醱酵
凍頂烏龍的萎凋必須充分，並採多次萎凋，凍頂烏龍的製作，萎凋雖重，但攪拌須輕，靜置要久，唯需注意不可消水過度，因此靜置場所空氣流通要良好，溫度亦不可過高，待茶青已經綠葉鑲紅邊，且葉尖、主葉脈及梗頭都已泛紅，且甜香味已經很濃郁時，才可進入炒青程序。
凍頂烏龍的炒青
凍頂烏龍的炒青須適當降低釜炒機的溫度並拉長釜炒的時間，務必把茶青炒熱至每一片葉子都呈粉綠色，且柔軟光滑如嬰兒臉上的皮膚方為理想。
凍頂烏龍的外觀與焙火
凍頂烏龍為傳統的半球型外觀，有利於成品茶的儲存。在開湯後其湯色為較深之金黃色，在把其浮水香及品種香去除後，湯色呈亮麗之橙黃色時，即告完成。若毛茶即湯色烏紅則為製程不良之積水茶，不能稱之為凍頂烏龍，若焙製後湯色清淺，而又火焦味十足那也不是凍頂烏龍。
凍頂烏龍的沖泡與滋味
凍頂烏龍為中醱酵茶，沖泡器上的選擇上是以燒結溫度稍低的陶壺為宜，以宜興壺為上品，水溫宜高，溫潤泡時間可稍長，置茶量不宜過少。凍頂烏龍除了韻甘、水順、質厚的口感之外，它不但有含蘊在茶湯內的穿鼻香之外，更令人激賞的是它那緊貼在聞香杯底，久久都不散去的熟果中又帶甜味的濃濃香味。
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