Cha Thé Tea

文‧季野‧‧‧

有很長一段時間，我完全沉緬在自己的生活中，雖然有茶相伴，卻沒有參加任何與茶相關的活動，直到2001年末受到陳總會長懷遠先生及柯會長燕燕小姐的相繼邀約，我才又陸陸續續的參加了若干場茶藝盛會，自2002年春末後，我開始週期的與【會心茶集】的茶友們的茶友切磋茶事，很自然的有了更多參與茶界活動的機會，經過這一年多的觀摩，我發現台灣目前的的茶藝發展，已甚有可觀，就風貌而言，不但多元，亦且華麗，誠然可喜，不過仍然衷心期待，除了跨度大，樣相多，表現巧之外，各方茶友能在深度建構及理論基礎上多用點心思，因為茶的推廣不能不依靠形式，但本來就偏向靜態，又缺乏衝突及動感的展演形式，如不能從內涵著手，賦予張力，則不論在形式上如何爭奇鬥艷，終難免因內容的空泛而成繁華過眼，談論茶事可大可小，本文願就茶的【沖泡器】為主，以就教於各位茶友，敬祈方家不吝指教。

台灣茶藝發展初期，基本上是以潮汕功夫茶的模式為藍本的，所以小壺沖泡、小杯啜飲的觀念植根至深，影響深遠，直到茶藝資訊已經十分流通的今天，仍有許多茶友仍然不論是什麼茶，都是用一把紫砂小壺，及一百度的沸水沖泡，在過去台灣只生產局部醱酵茶至高醱酵茶的時代，其中誤謬恐怕還能勉強接受，但自兩岸開放以來，市面上流通的茶，已經是無奇不有，而這種情形，在WTO的效應完全釋出後，會更加繁複，若不能在觀念上補強，確實掌握一些選擇沖泡器的原則，可能除了在展演的過程中造成缺憾之外，更實質的損失則會是失去了品味許多好茶真味的機會，當然，沖泡器的選擇，若從沖茶技巧結合茶的特性來討論，其實可以談得更細更深入，但本文的宗旨不在討論沖泡技巧或茶的特性，所以後文將依沖泡器的材質特質，分項加以討論：

一、陶壺
(1)紫砂壺：紫砂壺即一般所謂之宜興壺，產於江蘇省宜興市丁山鎮，明朝以後飲茶方式丕變，隨著茶葉興起，而受重視，被譽為茶具中的天下第一，但從茶具的觀點看紫砂壺，則天下第一的美譽，恐怕就有討論空間了，傳統紫砂壺，自泥料練製、泥片切割粘接、拍打身筒成形、上流、接把、蓋鈕製作完全是以【空手摶泥】的純手工方式完成，加上舊式的窯燒方式燒結溫度也比較低，故有明顯的毛細作用，非常適合微量且長時間浸泡的泡茶方式，或者是作為局部醱酵茶至中高醱酵茶的沖泡器。如今宜興紫砂的生產，手工壺已是鳳毛麟角，泥料處理及窯燒方式也都已現代化，燒結溫度也大幅提高，因此，在做為沖泡器時，造型和厚薄，對茶湯詮釋的效果，反而比材質來得明顯，一般而言，在相同的燒成溫度下薄、高、窄、開口大、出水快的紫砂壺有傳熱快，散熱也快的特性，圓、厚、開口緊密、出水慢的紫砂壺則屬於傳熱慢散熱也慢，較能持續保溫的沖泡器，有很多茶友喜歡用紫砂的顏色來斷定它的沖泡效果，然而現在多數的紫砂已經不是自然呈色，所以顏色也失去了參考的價值，紫砂壺曾經在台灣風靡一時，其實純就泡茶的工具特性而言，紫砂並沒有絕對優勢，但若就傳統手工壺而言，其成型方式的獨特，堪稱是世界唯一的，因此如有一把手工精良，能適切詮釋某一茶類，又造型美好，且稱手好用的紫砂壺，那不僅是茶人的最愛，也會是人人稱羨、值得寶藏的工藝品。

(2)台灣壺：台灣壺大致可分為兩大類，其中一類是以拉坏為成型手段，以傳統宜興壺的水平壺系列，及汕頭壺的造型為藍本，泥色以紅為主，窯燒溫度都超過石火點，也都上泥漿釉，通常都以薄身、出水順暢、蓋口緊密為訴求重點，雖無新意，但在坊間還頗受歡迎，這類茶壺宜選高身，大口、出水速暢、壁薄者，作為輕醱酵茶的沖泡器，至於中高醱酵茶，因其有傳熱散熱均快的特性，故皆不宜。

第二大類則為陶藝家創作壺系列，這些壺多數不願被宜興壺的形式風格限囿，故在造型創意上常常另人驚豔，是台灣該走的一條路線，若今後能在實用性及手感上稍加考慮則被接受度一定會大幅提高，這一類壺，大多都上了釉，因此完全沒有毛細作用，燒結溫度也都在一千兩百五十度以上，所以也只適合做輕醱酵茶的沖泡器，陶藝家們若能在燒結溫度上，及泥料配製上多作嚐試，茶友們在本土茶具的選擇上，將會有比較大的空間。

(3)汕頭壺：汕頭壺的生產，已經很有歷史，我們深信宜興壺中紅泥水平小壺系列，其造型是模仿汕頭壺做成的，汕頭壺是以拉坏成型，體積較小、素面、上泥漿釉、紅色泥、燒結溫度低是其特色，中醱酵以上的茶、焙火茶、陳年茶以其作為沖泡器效果特佳，這是因為它具有持續保溫的特性，汕頭壺絕大部份都是商號壺，老一輩的茶友幾乎人人都想擁有一把【老安順】的汕頭壺，為的就是要用它來沖泡中火以上的功夫茶。

(4)欽州壺：欽州壺在二十年前的坊間，由於大家對壺的認識不全面，有些人幾乎是見壺便收，所以還能常常看到，現在則比較少見了，基本上欽州並沒有製壺的傳統，完全是因為宜興紫砂的熱賣，才跟著仿造製作，但泥料機理並不相同，工藝水準也不高，不過現在回想起來，欽州壺的泥顆粒超細，燒成溫度很低，若以之作為中火以上半醱酵茶的沖泡器，效果應該也不會差。

(5)建水壺：建水壺生產在雲南建水窯，建水以生產汽鍋而名聞宇內，後因見宜興壺大賣，便生產茶壺，更派人至宜興紫砂廠學藝，終因原料特性相去太遠，成效不佳而作罷，台灣市面上曾有一些產品流通，偶而還能見著，其作品雖然一昧模仿紫砂乏善可陳，但也是因為燒成溫度較低，而成為沖泡中火以上半醱酵茶的好幫手。

二、石壺
台灣石壺的最早創作者是林岳宗先生，他是一位書法家、盆栽大師、雅石大師更精通茶藝，他的石壺作品，都以質地堅硬的石材雕成，使用最多的是梨皮黑石，為了保持石頭的完整性，及石頭美麗的皮層，他一定是先以一塊石頭雕成壺身，在耗時費日的去找另一塊肌理、紋路、色澤完全一模一樣的石頭配成蓋，他的壺也只有流孔，而沒有流及把，這樣的壺在不使時，根本就是一塊雅石，如果你問我使用的效果如何？老實說：並不好用但值得讚賞的是他把自然之美引進生活器用，又不破壞自然的那種創意，我稱之為【觀念藝術】。從器用學的觀點來看，我們想用石頭做成器具其實是一種反動，因為它不具方便性，厚了太重，薄了易碎，即使把它刻成有把有流的壺，這種不方便性依然存在，泡茶的效果，不論香氣和湯質的表現都一無是處？更何況把美麗的石皮破壞更是大煞風景的行為！因此，如果茶友們從觀念藝術的角度切入，而收藏實用一把雅石般的茶壺，我會覺得那是雅事，但若要用一把去了原皮的石壺做沖泡工具，那一定會得不償失的。

三 蓋杯
蓋杯是源自北方的茶具，用來喝綠茶、香片、蔘湯，冒辟疆在【碧沈香泛】的句子，顯然用的就是蓋碗。瓷製的蓋碗密度高，傳熱快，散熱快，加上口大蓋鬆，是輕發酵茶、條索較壯的綠茶、高香類茶理想的沖泡工具，即使是發酵度稍輕、或秋季產製的鐵觀音也都一體適用。
四、個人品茗組：
個人品茗組是方便性優於功能性的沖泡器，原來是茶藝館為了方便單一客人品茗而發展出來的茶具，前身是同心杯，材質已漸漸由瓷而陶，體積也逐漸增大，配有杯子，造型釉色多樣化，十分講究，在微量泡茶的狀況下，水溫稍降，時間稍長，只要不是高火茶樣，效果仍然不差，工作場所或一人獨飲，這種方式是不錯的選擇。

五、玻璃杯、碗：
記得謝資政東閔先生，生前對茶藝發展非常關切，只要是中華茶藝協會的活動，他都會親臨指導，有好幾次他都指著講臺上的玻璃茶杯說：用玻璃杯泡茶太不搭調了，當時他的指正很有道理，只是時過境遷，現在我們能接觸到的茶樣有些卻是非用玻璃杯沖泡不可了，如碧蘿春、銀駝毛峰、峨嵋雲霧、毛峰毛尖、龍井、君山銀針等，一方面當然是沖泡溫度的考量，一方面是則沖泡過程中，這些茶在杯中的變化實在是視覺上的一大享受。如果是玻璃杯則每人一杯，司茶者只須備湯注水就可以了，如果仍以小杯分享，現在亦有玻璃蓋碗可以選擇，效果也很好。

六、敞碗：
大碗喝茶，感覺似乎不雅，其實另有一種暢快淋漓的感覺，取敞碗為沖泡器的理由，就在於降溫去茶蔽，凡沖泡困難度較高，茶質強烈刺激者，不妨試用此法，但須注意碗口宜大，碗底宜平，茶量宜少，水溫宜低，唯時間拿捏要恰到好處，總要能做到淡而有味才算成功。

七、分奉茶沖泡：
茶會或宴席中，若有未能入席之賓客茶友，最好也要饗以分奉茶湯，分奉茶湯沖泡為求與茶席茶湯儘量一致，除水量與茶量的比例要正確計算掌握外，沖泡時儘量不要採茶球沖泡法，以免茶湯產生悶雜之氣，應以寬大之容器，水沸後投茶，再將茶湯瀘出，置於保溫桶內，桶篕須留縫，不可密封，亦不可久存，要能掌握時間，與茶席同時分奉茶湯。

八、瓷壺：
瓷壺雖為低溫沖泡器，但與篕碗及敞碗相較又自不同，差別在於它傳熱散熱雖快，卻能在注水起始的霎那間，短暫扣住高溫，幫助茶葉的舒展及茶質的釋出，這對條索較為緊結的輕發酵茶，如高山茶，或需要矛盾泡法的東方美人及已有一些後發酵的普洱青餅均有十分突出的效果。

九、金、銀茶壺
金、銀茶壺售價昂貴，說它們是富貴茶具也並不為過，但除了財富及身份的彰顯之外，它們還是各有特性的，金茶壺在注水時所能產生的瞬間溫度是所有沖泡器中最快最高的，因此，若以沸水不降溫立即沖泡，恐怕芽葉較嫩，或輕發酵茶都可能會受傷悶熟產生熟湯味，同時它散熱快的特性又會被它的厚度抵消，但它又不能持續保溫，因此就沖泡器的功能而言，它的選擇性是非常強的，銀茶壺在溫度的傳導及產生上，略遜金茶壺，適用性相對好得多，同時它的銀離子對水質的軟化有明顯而良好的作用，但不論金銀茶壺在使用中都要避免直接觸及肌膚否則勢必燙傷，壺把也必須有隔熱裝置，否則根本無法持用。

季野 2003.02.17於會心茶集