{內含細說紅水烏龍} 撰文 季 野 2004.08.08
(一) 源 起:
關於凍頂茶的起源向來爭議就多 ,有說凡舊誌中與水沙連有關者 ,皆以地理位置相近而被統歸為凍頂茶的源頭 .此說在連橫所著[台灣通史農業誌]中所載:(舊 誌稱 水沙連之茶 色如松籮 能辟瘴卻暑 至今五城之茶市尚售之, 而以凍頂為佳, 唯所出未多) 得到了有限度的支撐, 但疑點仍多, 有待深入考證. 另說則直斷水沙連茶為野生茶, 並無經濟規模, 亦與台茶發展完全無關. 參照台灣通史連橫的敘述 ,出入實在太大, 恐難言之成理.
其實台灣野生茶樹極為稀少, 加上未經馴化, 採摘難度高, 品質參差,勉強成茶後, 口感粗劣刺激, 故舊誌所載水沙連茶應另有所指, 何況舊誌相關資料中亦無任何野生茶字樣出現, 因此追究凍頂茶的源起,仍應從凍頂茶製作使用的原料`茶樹品種探討起, 一但從此根本角度切入, 則前清舉人林鳳池自福建攜茶苗返臺植於鹿谷, 日漸繁殖的傳述, 不論從時間` 地緣` 品種` 製作流程等多重因素來考量, 均較為合理, 可信度遠較他說為高.
就近代史實而言, 凍頂茶以青心烏龍種茶青(茶農所說軟枝烏龍其實為同一品種)為原料, 最早栽植於鹿谷鄉彰雅村凍頂巷旁約一百平方公尺的凍頂坪上, 後來才隨著產業的漸次發展, 沿著山坡擴散至騏驎潭四週(即堀仔邊)經永隆村中央巷而二城`頂城` 直到鳳凰村至台大實驗林場` 最後發展至鹿谷鄉十三個村都放棄了原來的植作, 而全部以茶作為主要產業.
然而,就在地人而言, 凍頂是個有明確定義的地名, 所指就是彰雅村凍頂巷. 但以有經驗的茶商來認定, 凍頂茶的生產範圍就會放大至彰雅` 永隆` 鳳凰三個村, 在他們眼裡鹿谷鄉其他十個村的茶,又可分為品質稍差的凍腳茶, 及品質較 不理想的鹿谷茶, 一般社會人士其實很難去分辨這些, 故有人乾脆戲稱全南投縣所生產的都是凍頂茶, 甚至說只要是半球型的都是凍頂茶, 這種現象一方面說明了凍頂茶受歡迎的程度, 一方面則很簡單有力的批判了台灣茶市場秩序的混亂, 茶界的允宜深思!
(二) 學 名
凍頂茶在各方面爭議雖然不少, 但在學術上卻絲毫沒有迴轉的空間,他的學名就是:(凍頂地區以青心烏龍品種製作之半球型包種茶)此茶摘採心葉半開`二葉全開之茶芽為原料, 發酵在二十五度到三十五度之間,揉捻整型為半球型, 需細心焙火精製, 才能完全展現應有的品質與風味, 開湯後茶湯色金黃明亮,香氣介於花香與果香之間, 入口湯質細密甘醇,成茶耐於久存, 此即傳統凍頂烏龍(紅水烏龍)魅力之所在.
(三) 細說紅水烏龍
A 紅水烏龍的由來
談到傳統凍頂, 茶山上從過去到現在,茶農都會以(紅香的)(紅水的)(有酵的)形容,[以上三種說法都以台語發音為準] ,但卻始終沒有確切的定義及統一的說法.
為了因應茶葉外銷市場的衰退, 並積極推廣內銷, 自民國六十四年起, 鹿谷鄉在農政單位輔導下,開始舉辦優良茶比賽, 一舉為凍頂烏龍茶有效的打開了內銷市場, 也大幅提升了台灣茶業產品的形相, 後來台灣茶藝事業的蓬勃發展,即奠基於此, 同時也為台灣茶藝文化確立了基本調性.
然而在優良茶賽事的長期發展中, 凍頂烏龍茶的製作卻在市場的引導` 評審的好惡`以及高山茶大量且強力的介入市場`等多重因素的交互影響下, 產生了巨大的質變, 到了民國七十三年, 我門這一群愛茶人才猛然驚覺, 傳統且風味獨具的凍頂烏龍茶, 竟然已經幾乎消失殆盡了! 為了力挽狂瀾,我特別邀請了凍頂山的青年茶農陳明東先生, 在吳振鐸大師的指導下, 製作了一批傳統凍頂龍茶, 這些茶在經我焙火精製後,效果奇佳 , 於是我便將之以(紅水烏龍)為名, 且用品嚐會的方式讓消費者能夠同享, 同時也向媒體強力推介, 結果得到各界熱烈的迴響.
雖然由於紅水烏龍在製作工序上, 及焙火精製時 ,均有相當的繁雜及一定的困難度, 茶農泰半不願為之, 故始終未能蔚為主流, 但在高品味茶友的心中, 無論是(紅水烏龍)這個名詞,或是傳統凍頂烏龍茶的甘` 香` 醇` 厚` 順的滋味 都是永遠的鄉愁.
B 紅水烏龍的製期
本省產的高級名茶中, 除了東方美人以一次夏茶為優良產季外, 其他各種名茶都以春冬二季為正產季, 其他製期的產品在品質上都和春冬茶有很大落差.但凍頂茶如以紅水烏龍的方式製作, 一年四季, 只要萎凋得宜, 走水合理, 再加上有經驗的焙火精製, 則四季之茶雖然仍會各具風味, 卻不會在品質上有很大的落差, 並有耐於儲存, 越存越佳的特性, (仍然有儲存合理週期,要視焙火狀況而定, 並不能無限期存放)這是其他茶區所不具備的特色.
C 紅水烏龍的採摘
提到茶葉的採摘, 多數人都會在腦海中浮現(一心兩葉)的印象, 但在本省除三峽龍井和東方美人的製作,會以這種標準採摘之外, 其他茶類並不適合採得這麼嫩, 通常凍頂龍茶會以心葉開了大半, 其他兩葉全開作為採摘標準, 現由於茶山人力日漸缺乏, 茶農又盲目追求產量, 茶葉採摘度就必須十分堅持, 否則不但萎凋消水會有困難, 成茶品質也會受到影響,這是製作紅水烏龍不可不掌握的第一個秘訣.除了採摘度外, 採摘時機也至為重要, 雨天或大雨初過的茶芽, 含水量過高,並不適宜製茶. 過早或過晚,未經太陽照射,或太陽照射過度的茶芽,也不適用. 晴天早上十點到中午, 露水全乾,葉面在陽光側照時, 有細小光點閃現者 才是最好的茶芽.
D 紅水烏龍的發酵
紅水烏龍的萎凋必須充分, 在陽光較強烈時, 將茶青舖厚一點, 採多次萎凋方式進行萎凋, 若在黑網遮覆下, 茶青厚度只要正常即可, 茶青一但泛黃白色時,便以手工輕加攪拌, 使其回青, 如此反覆為之, 至茶青菁味已除, 甜香味綿綿而出時,則可在加重攪拌後上架靜置, 製作紅水烏龍萎凋雖重, 但攪拌需輕, 靜置要久, 消水要徹底, 但亦不可過度, 靜置場所空氣要能適度流通 溫度亦須控制得宜, 待茶青已經綠葉鑲紅邊, 且葉尖`葉脈及梗頭都已泛紅, 甜香味已很濃郁時,才可進入炒青程序.
E 紅水烏龍的炒青
傳統用手工鍋炒茶青時, 鍋底燒紅約巴掌大, 上不加蓋, 鍋溫約為180度, 必須不停翻炒, 所用時間較長, 現在炒青均用圓形釜炒機, 由於高山茶追求清香的影響, 茶農都會調高釜炒機的溫度, 縮短炒青的時間, 這樣做,可以保留成茶的品種香及翠綠色澤, 成茶黃片也比較少, 省去了精製過程中的篩檢麻煩, 缺點則在於茶青沒能充分炒熟, 菁味及品種味夾雜, 茶湯的苦澀度也會增高, 損失了柔順醇厚的口感, 及內斂持久甜香. 因此, 紅水烏龍在炒青時,應適度降低釜炒機的溫度, 並適度拉長炒青的時間, 直到把每一片茶葉都炒成粉綠色, 且柔嫩光滑如嬰兒臉上皮膚,方為理想.
F 紅水烏龍的外觀與焙火
受優良茶比賽重視外觀的影響, 長期發展下來, 多數茶區的成茶外觀都失去了傳統特色. 凍頂茶也不例外, 過度緊結的條索,已造成精製茶葉的困擾, 因為又嫩又緊結的條索,外皮和中心點很難同時乾燥, 常使已焙製過的茶葉發生回潮現象, 尤其是以甲種及冰箱式焙茶機作為工具時,情形更為嚴重. 所以紅水烏龍如能恢復傳統的半球型外觀,將可使焙火精製的工作更為順利, 也更有利於成品茶的儲存, 當然就能有效拉長販售時間. 很多茶友都把紅水烏龍視為高焙火度的茶, 其實是一種誤會, 紅水烏龍的毛茶在開湯後, 湯色呈較深之金黃色, 經焙火去除其菁味及品種香後, 湯色亮麗橙黃時, 即告完成. 若毛茶即湯色深紅, 則定為製程不良之積水茶, 若焙製後湯色清淺, 又火焦味十足, 則是發酵度不足,又焙火過度的茶, 均不能稱之為紅水烏龍.
G 紅水烏龍的冲泡與品飲
紅水烏龍為中高發酵茶, 沖泡器宜選擇燒結溫度稍低的陶壺, 其中又以較鬆軟`且能持續保溫的紫砂壺為上品, 若能選得小蓋(密度要夠)`圓身` 彎流者更佳, 沖泡時溫潤泡水溫要高, 時間可稍長, 其餘各沖水溫宜略降, 置茶量不宜過少,有人喜歡用汕頭小壺配蛋殼杯來啜飲紅水烏龍, 自能引發一種早期鄉土情懷,但若能用雙杯方式品飲紅水烏龍,則可多得一層享受, 因為紅水烏龍除了韻甘` 水順` 質厚的口感之外,還有含蘊在茶湯內的穿鼻香, 尤其他那緊緊貼在聞香杯底久久都不散去的濃郁甘甜熟果香,更是令人激賞難忘, 為強化這種感受, 品飲紅水烏龍時, 杯組的杯璧不能太薄, 以免損失興味.
(四)變調的凍頂烏龍
在市面上只剩下清香型凍頂烏龍的今天, 我們不客氣的指出, 茶農門已經失去了先民的智慧, 凍頂茶也失去了典範特質, 如今的凍頂茶已陷入了香不如文山` 質不如高山`便宜輸給名間` 韻又難敵鐵觀音`, 又不像東方美人那麼特色獨具的困境, 看來似乎萬劫不復, 但事實是只要回到傳統的製作方式, 就又佔盡優勢 非其他茶類可以比擬了. 因此我們非常企盼茶農朋友們不要再以市場導向為藉口, 也不要畏懼傳統工序的繁複, 快回到紅水烏龍的傳統裡來, 千萬別忘了凍頂茶是世界十大名茶之一的典範茶品.
本篇係以2002.10.25完稿之{細說紅水烏龍}結合另一篇我有關凍頂茶的講稿而成,應該是現階段對凍頂茶比較衷懇的關懷與建言吧!
季 野2004.08.08子夜定稿於拙齋
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