文‧季野‧‧‧
在和茶友們討論茶藝時，「能否由茶樣的外觀來鑑定茶的品質？」可說是經常被問到的題目，現今的茶葉品鑑仍沿用國際通行已久的紅茶鑑定泡，除因茶樣的醱酵度不同，會在時間上由五至八分鐘的範圍內有所調整外，其餘項目完全雷同，由此可以證明其公正性和優越性已獲國際共識，短期內恐怕很難產生取代的方式，而在此項品鑑方式中「外觀」確是五個項目中的一項，且是唯一不需開湯便可直接進行評比的項目，雖然通常此一項目配分不高，亦不能單獨據以判定茶葉的總體品質，但個人以為就學茶而言，茶樣的外觀並不宜以「條索緊結，色澤明亮」一句話來概而括之，記憶中前輩茶人對上茶山評茶，多以「上山看茶」的習慣用語來傳述，似乎也饒富興味。其實茶樣外觀除可作為茶品質鑑定的重要參考項目之外，仍有許多可觀之處，今謹條列於后，敬請各方茶友指正：
鑑定茶樣類別
茶葉因產地不同，傳統製程各異，外觀上自然各不相同，各有各的標準型，就台灣的名茶而言，文山包種是直條形茶，鐵觀音呈圓豆形，凍頂茶原為半球型，現在由於比賽的關係愈揉愈緊已呈球型，高山茶為較新的茶產品，基本上延續凍頂茶的茶型。我國茶區廣大，茶品難以盡數，如以成茶之條索狀來分，則有條狀茶如壽眉，針狀茶如銀針，球狀茶如珠茶，劍片狀的如龍井、瓜片，塊狀的如普洱及各類緊壓茶，螺狀的如碧螺春，至於紅茶則有條形的功夫紅茶、角狀及粉末狀的碎形紅茶一應俱全，記得散文大師張拓蕪先生返鄉探親時，特別為我帶來了他家鄉名為「老鼠屎」的山茶，形如其名，開湯後卻意外甘冽，由此可見我國茶葉品類之豐實難勝數，學茶之人若能因其茶形博聞強記，或者不失為進入茶葉世界的好方法。
判斷茶樣老嫩
茶葉的品質要求項目中雖無老嫩一項，但有經驗的茶友都非常重視茶樣的老嫩與否，這和茶業中重要茶質的含量有關，通常細嫩茶葉所含之可溶性物質較為飽和，而會致使茶葉品質降低的浸出物及粗纖維質則較少，因此外觀細嫩，具有牙芽尖性質的茶葉基本條件比較好，但就半醱酵茶而言，因需經過繁複的醱酵、整型（揉捻）及消水過程，芽尖多了會影響製作品質，也直接影響產量，所以只要葉片本身細嫩、條索細小、蜷結緊湊、呈油光色澤者即為上品，不過多數茶農為求商機，常在精製過程中採取強勢手段，甚至改變了原茶風貌，是茶友們須小心面對的，若儘可能在毛茶階段加以辨識，則對準確性有加分效果。
審視茶樣粗細
茶樣的粗細和菁葉的大小有直接的關係，而茶菁的大小又與老嫩有直接的關係，青茶中之包種茶，綠茶中之眉型茶與紅茶中的O、P型茶，都很講究外觀細小緊結，球狀茶也以茶葉捲曲，越圓越細的為上品，碎型紅茶也要有許多小粒子的為佳，綠茶中之珠茶則完全以茶樣球狀之粗細決定價值。劍片狀的茶葉如龍井、六安瓜片等則須葉片平尖細小。包種茶、武夷岩茶和安溪鐵觀音等半醱酵雖不一定要求條索細小，但對葉片的細嫩程度及條索的緊結程度，要求也絕不馬虎。其他如椪風茶及一些白茶類，芽尖多白毫多是不可缺少的條件如白牡丹、壽眉等就是以老嫩的配比狀況及芽尖的多少來判定品質是否優良。
條索是否緊結
對於茶樣條索的緊結要求，很容易被誤會成愈緊結愈好，如今的凍頂烏龍茶就已經由傳統的半球型，變成了球型顆粒，因而喪失了便於焙火精製的優勢，也失去了應有的茶區特色及風味，實在令人惋惜。其實各類茶葉承繼傳統的外觀，皆經由不同的成型技藝，對條索的緊結程度有一定的要求標準：龍井茶在炒鍋中，經老師傅熟練的翻、燜、抖、壓、散的成型功夫，巧妙的將茶菁變成了扁平而中有突起的美麗黃色劍片。鐵觀音的球型顆粒，雖是將近五十次左右團揉及解塊才有以至之，但奇妙的是它並不是毫無間隙的死緊，故而鐵觀音的焙火效果奇佳，總之，不同的茶對條索的緊結，有不同的要求標準，這不但是對製茶技術的考驗，也是茶區特色及風味能否保存的關鍵。
比較條索輕重
茶葉重量的差別，基本上是反應了茶菁的老嫩和條索的緊結程度，只要取少許茶樣置於掌心，就可清楚感知，原則上所有的茶葉都以較重的為好（須在標準含水量以內為準）因為茶身較重的茶，表示葉嫩、製作技術良好、條索緊結，成茶成為精緻茶的比率較高，滋味濃、耐儲存是這種茶的共同特性。另海拔高之茶較海拔低之茶重，春冬之茶較夏秋之茶重。品種不同亦可能造成茶葉重量的差異；而茶葉的乾燥與否也會造成茶葉重量的差異，茶友在看茶時，這些都不可不慎加考慮。
樣面是否勻整
樣面勻整的意思是說，在茶樣每一條索之間，無論大小、輕重、色澤看起來都很平均。聽起來這似乎毫無難處，但只要有實際看茶比對經驗的人都會慨嘆，此一要求很難百分之百達成，因為它牽涉到品種是否單純？茶園是否管理良好？採摘程度是否一致？製作技術是否良好？因此茶樣是否勻整也是由外觀鑑視茶葉的重要環節！
茶色是否標準
各類茶葉基本色澤均不盡相同，這和製作過程、醱酵程度有相對關係，必須深入瞭解、仔細區分：如包種茶以深綠色表面帶有青蛙皮般淺色紋路者為佳，僅有墨綠色呈油光者並非上品。椪風茶以多色聞名，除多量呈現白毫外，葉片呈鮮紅帶褐色，葉心及梗部呈黃綠色，因此白、紅、黃、綠、褐五色繽紛十分美觀。其他名茶亦各有其代表性色澤，不在此一一列舉，大體而言，毛茶色澤較為明亮而泛油光，精製後則往往較為灰暗，故鑑定時應講求光線，以免有誤。同時茶葉色澤是否統一，也可看出有否新舊茶葉拼堆、乾濕程度有異、多樣茶葉混合、茶菁季節、品種的不同、作色、作假等，都得小心審辨。
其他觀察要點
除以上各項要點外，審視茶葉外觀還須注意的是，茶樣中的雜夾物一定不能多，它們有些是在製作過程中不慎帶入的，也有些市不肖商人為牟利而故意添加的，這些都會降低茶的品質，甚至危及人體健康。另外茶葉是微量使用的產品，都有相當的儲存期間，所以在乾燥度上必須講求，乾燥充分之茶葉枝梗乾脆易斷，葉片則壓之成粉，這樣的茶葉較易儲存，反之則易劣變。再者枝梗、茶角、茶末等副茶未能盡去者，恐怕也就很難稱其為好茶了。
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