近年來由於普洱茶的風行,煮茶之風由然而興,經訪談後得知,煮茶的動機約可歸納為二:其一是因遠年普洱之外觀看來陳舊而有不潔的感覺,因此,基於衛生考量,故煮而飲之。其二則是由偶然的經驗得知,普洱茶於烹煮後似乎更能表現口感、滋味與香氣故只要是普洱則一定採取【煮】的方式享用之。當然,也有很多茶友不以為然,因為茶不宜久泡已是愛茶不變的鐵律,<茶一泡久百惡俱出>更何況是高溫烹煮?他們認為<茶湯分離>是茶藝觀念的一大突破,如今再回頭煮茶,就是否定了台灣茶藝長期努力及以科學為基礎的茶藝精神同時也質疑為了某種產品的促銷噱頭.而賠上了茶藝界的整體形象是否值得?依筆者看來,兩造所言各自成理,只是在<所以然處>有進一步交代清楚之必要,故願借貴刊寶貴篇幅闡明管見,或能因此消弭各方歧見亦未可知?
遠年普洱是否衛生?由來眾說紛紜,莫衷一是,雖然中興大學區教授的化驗報告中已明確指出某些普洱茶的茶樣中,生菌數明顯偏高,但經由筆者後續觀察、從這些相同茶樣中,卻發現了一個有趣的邏輯,那就是:
一、凡存放不當,含水量超過標準含水量過多者,皆產生劣變現象,相對的生菌數含量亦高。
二、凡經渥堆處理者,生菌數含量亦偏高。關於此點,今年{2002年}四月間雲南省茶業訪問團來訪時,我曾與該團團長.雲南省茶界聞人蘇芳華先生,有過廣泛且深入地討論,他表示這種現象他們也有發現,經研判後證實,凡屬正式廠商生產行銷之產品,其實衛生要求嚴格,外銷檢查也很徹底,應該沒有這種狀況,但由於普洱茶有利可圖,民間小作坊接受台、港甚至大陸商人訂製的產品,則品類繁多、千奇百怪,其中不乏為了仿冒久遠年代,在衛生條件不足狀況下,運用強力渥堆,甚至更快速陳化的方式來處理產品,因此含菌量過高的問題固然存在,其實讓人擔心的是,恐怕還有其它尚未察覺的隱憂,可能對人體造成不可預知的傷害。
三、靑餅<包括青磚、沱、緊茶>在標準含水量狀況下,存放於適當環境:不潮濕、無日照、溫度穩定,就能緩慢陳化,也就沒有劣變的問題,相對的,也就沒有生菌寄生。因此,因為衛生顧慮而把普洱茶茶煮飲,是合理的,但需要煮的只是來路不明的渥堆茶,存放不當的劣變茶,至於存放良好的靑<生>茶,則並無衛生顧慮,也沒有煮飲的必要。
至於煮茶以後風味較佳的說法,其實也是有學理可以支撐的,但同意並不泛指所有的茶皆適於煮飲,經筆者反覆實驗、斟酌結果,發現,茶只有在葉脈木化,泡時茶質釋放緩慢被動時,才需採取煮飲的方式,其效果遠較沖泡為佳。而可能造成木化的原因則不外乎:存放過久,後續發酵程度較高、培火程度過度、渥堆處理之產品,如為茶質釋放自然之正常茶品,則仍以沖泡品飲為宜。
既然部分茶品須以煮飲為宜,則煮飲的器具選擇和正確的煮飲方法就不能不講究了,筆者僅將研究心得歸納為以下簡要原則供各方茶友參考指正:
一、煮茶之茶壺
煮茶壺的質地以陶製品為佳,因陶土之毛細作用有利於湯質的改善與表現,其中又以紫砂製品更上,因其含鐵量高,土質燒成後呈磷片狀結構,若能將壺的胎壁做得稍厚,窯燒溫度稍低,使其毛細作用及蓄溫能力更佳,則有可能製成最符合煮茶需要之煮茶壺。此外又因紫砂為裸泥燒成,有最多的裝飾可能及最內斂含蓄之原始風貌,無論功能及文化性格均難有出其右者.與茶十分親近相融,茶友及茶藝器具具開發者允宜慎重參考。
煮茶壺不同於沖泡壺,切不可太小,否則在因衛生需要而煮茶時,有可能因水量不足而產生困擾。煮茶壺之設計因考慮提把或握把之隔熱功能<類似煮水壺>已便持用。
二、煮茶的方式
基於衛生考量而煮茶時,因須高溫久煮,故置茶量絕對要儘量少,並於每次投湯後立即加入熱水續煮,以保持茶湯平均。
因茶質釋出被動而煮茶時,則應以沸水為之,茶出味後應即離爐,投湯己盡,方可上爐加沸水再煮,如此反覆為之,自能保持茶之美味。故壺離爐後應有隔熱材質之壺墊可棲。最好備有勻杯以納未能投盡之茶湯。
三、煮茶時應注意事項
煮茶時泰半均須以沸水為之,故應另備大容量之煮水壺、爐.隨時將沸水備便。煮茶時壺、爐均置於茶席上,有一定的高度,會造成某種程度的不方便及危險,主客雙方茶友都要特別小心!
結語:
本文寫作雖因普洱而起,但普洱只是茶中一品,其實任何一種茶,只要是符合上述煮茶條件時,皆可依其狀況,選擇適合的方式,烹而飲之。茶藝文化在臺灣推行已久,在缺少正式教育管道,又被商業長期引導、主宰的狀況下,已然面臨需要進一步整合提昇的新階段,希望有心的茶友同來為茶藝文化的深刻化努力,其實煮茶風氣的鵲起,除了讓我們對茶的沖泡是否唯一的方式,有了更客觀的思考之外,在茶席上看到前所未見,卻又發散著能能古典意味的煮茶壺組,不禁想起蘇東坡松<松風竹爐提壺相呼>的詩句,也讓我驚覺一直是比較傾向平面配置的茶席風格,如能適度而合理的朝立體發展構思,會不會帶動另外一股活潑的新風潮?走筆至此不禁輕喟:「有茶真好!」- - 季野2002.06.04識於會心茶集
