文‧季野‧‧‧
略論木柵鐵觀音
在省產名茶中，鐵觀音是特色獨具，極受茶友青睞的好茶，原則上大家對木柵鐵觀音是清朝時由張迺妙先生由褔建安溪移植而來的說法，並無爭議，但就起源及後續發展而言，各家說法論述仍多，本文謹就個人客觀認知的角度，取其可信高者分享讀者，並就教於方家。
鐵觀音的源起，多數和神話有關，很難採為學術證據，這大概和它的品名本身就極富宗教意味有關。本文擬一律略過不論，倒是在1964年，安溪堯陽人在族譜中所發現，王士讓所撰【堯陽鄉南岩小引】中的記載:「讓於乾隆元年…..與諸友會於南山之麓….見層石荒原間有茶樹一株，異於其他茶種，故移植南軒之圃，夕灌溉，年年繁殖…..圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光…摘製成品，其氣味芳香超凡，是年辛酉讓赴京師，晉謁方望溪侍郎，攜此茶品以贈，方侍郎轉進內庭，蒙皇下召見，垂詢堯陽茶史，因賜此茶曰『南岩鐵觀音』…..乾隆12年丁卯八世裔孫王士讓序」內容十分值得注意及探討。首先王士讓非常明確的提出了鐵觀音的發現時間，就在乾隆元年丙辰之春（即1736年春) 。其次是他點明了最初被發現的是一株新長成的蒔茶(由茶子落地長成的茶樹)。其樹勢葉態明顯有於其茶種，可見當時對茶樹種類的知識已有一定基礎。接著他在移植之後勤於灌溉，年年繁殖，由於茶樹只有一株，因此可以想見，他是以無性繁殖的方式(扞插、壓條、空中壓條、插枝)擴大了種植數量，也穩定住了原茶樹(圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光)的品種特色。更寶貴的是為我們提供了此茶茶名的真正由來，筆者真正好奇的是，乾隆皇帝是在甚麼樣的情境與心緒下，把此茶命名為【南岩鐵觀音】的呢？有沒有任何暗示？和宗教有無關聯？常品飲綠茶的乾隆皇，在和方望溪、王士讓共享此茶時，是採取了那一種沖泡器？用那一種方式來品飲？會不會王士讓連紅泥小壺都帶進宮了呢？這些恐怕都很難找到確切的答案，但這種種思考都能為一段小小的史實帶來無限的興味。
鐵觀音的品種概說
如果我們認為王士讓己經為鐵觀音提供了「圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光」的辨識標準便可高枕無憂，那可能太樂觀了，在第一株鐵觀音被發現的兩百年後，也就是1937年莊燦彰技士曾對安溪地區作了調查報告 (安溪茶葉之調整)指出當時安溪的鐵觀音已有紅芽鐵觀音、竹葉鐵觀音及圓青種等三種，圓青種即堯陽本山所產之本山種，又因人而名為圓醒種。1941年張天褔廠長在褔建示範茶廠崇安廠內設置了「茶樹優良品種觀察園」褔安社口、安溪茶試所內也都設有品種園，茶樹品種的觀察與瞭解， 一時方便許多，又從其中發現採集到了紅心鐵觀音、藍田鐵觀音、白觀音、白祥鐵觀音、長坑鐵觀音、圓觀音等，而且褔安品種園的紅心鐵觀音和安溪品種園的紅心鐵觀音又各自不同，閩南地區鐵觀音在兩百多年後發展的複雜由此可見一斑，今後如何調查研究，汰劣存菁應該是當務之急。至於臺灣鐵觀音由於受人喜愛，單價又高，一度有向四處擴展，甚至中部高山亦有種植的現象，但由於成效不彰，目前又漸漸恢復至以木柵為主要產區的狀況，石門地區在我鼓勵下，亦以硬枝紅心品種生產鐵觀音，成茶價格較低，風味亦大有不同，不過市場效益不差，在臺灣鐵觀音的品種問題顯然較為單純，目前所發現的有木柵青心鐵觀音及三峽紅心鐵觀音兩種，木柵鐵觀音葉面大、葉面起伏亦較大、生長遲緩、葉序對列向上平展、開花遲且少等特色，三峽紅心鐵觀音則相對不然，但就製茶品質而言，木柵青心鐵觀音顯然優於三峽紅心鐵觀音。
木柵鐵觀音的特色
木柵鐵觀音若就產地而言，其海拔並不高，均在400公尺以下，但緯度遠優於中部茶區，且土地酸鹼值適中，排水良好，由於鐵觀音品種生長緩慢，因此青葉較為厚硬，屬於質地強硬的茶類，故在傳統的製作上，都採取重萎凋中攪拌的方式，尤重手工團揉的部份，不斷反覆回軟、解塊、團揉，一方面是為了整型，一方面也要把茶質平均的揉出，傳統的鐵觀音必須把條索揉成圓豆型，一個生手有時揉了五十次仍然無法完成，即使是熟手也少不了要揉二十幾次，揉好的布球一個個堆放在一旁，並不立刻焙火精製，據筆者觀察，多少會產生一些類似黃茶製作的悶堆效果，由於鐵觀音來的發酵度已高達六十五% 這一悶，很有可能就悶出了更明顯的弱果酸和好口感，接下來的焙火精製，更是鐵觀音的重頭戲，因為好的鐵觀音講求的就是碳焙，鐵觀音因為葉硬肉厚顆粒較大，發酵度又較高，明顯的比較耐火，只要不超過115度ｃ就不至於很快碳化，未焙前的鐵觀音湯色呈金黃色，有人形容為澄明亮麗水底光，等焙足火後就呈現橙黃到琥珀之間的亮麗湯色，若湯色中帶有渾濁灰暗者，就絕非佳茗了，也有人以【鐵色皺皮帶老霜】來形容鐵觀音外觀的色澤，不過鐵色指的是烏潤墨綠，而非死黑， 皺皮指其條索緊密且綣曲成豆，帶老霜則是形容焙足火的鐵觀音，由於茶單寧和咖啡因在持續高溫的作用下，會因昇華作用，而僅在條索表面留下一層淡淡的白色粉狀結晶物，十分特殊。鐵觀音的香氣為沈穩的熟果香，正欉鐵觀音往往帶有非常溫馨的乳香味，也是它能使眾多茶友為之著迷的重要因素之一。當然，談鐵觀音絕對不能遺漏的就是它的韻味，一般人都聽過「後韻」「觀音韻」甚至「官韻」的說法(港人稱特級鐵觀音為特官)但對其意涵卻都各有所指，很難交集，其實吾人品茶時都習慣把茶湯在喉頭的甘潤甜滑感覺，稱之為喉韻，而觀音韻是指在喝鐵觀音時，這種喉韻不但強烈而且持久，甚至在停止品茗後，仍然能長時間殘留，這就是茶葉發酵得當，焙火合宜的妙處了。
鐵觀音的沖泡與品飲
鐵觀音是中高發酵中焙火且條索十分緊結的茶，理論上我們必須選用較能持續保溫的沖泡器，因此，胎壁較厚，燒結溫度較低，毛細作用較強的紫砂壺或汕頭壺會是比較理想的選擇，但值得提醒的是，木柵鐵觀音產地海拔不高，品種又質素強勁，帶有無法避免的些微苦澀，如選用較低矮且開口較大的茶壺，將可有助於降低這些苦澀，而有較佳的口感，在置茶方面須採取較常使用的下投法，置茶量要比傳統烏龍略少，但更忌諱太少，注水則宜低沖，溫潤泡要確實，即注即出，會嚴重影響後續茶湯的穩定性。如果遇到發酵度較低，或夏、秋季的鐵觀音，最好改以瓷製蓋杯來沖泡，且須酌減置茶量，水溫也要稍稍降低，這樣的沖泡方式，欣賞的重點將是鐵觀音濃郁深沉的香氣。茶友們在品嚐茶湯較濃稠的茶時，往往不自覺的以單杯品飲，且把杯子縮小，這是潛意識裡仍殘存著功夫茶的影響，認為有口感、喉韻及穿鼻香的感受就足夠了，這誠然是十分可惜的事，其實若能採雙杯品飲鐵觀音，不但可以從聞杯領會到鐵觀音在杯面、杯底不同且又強烈特殊的綿長香氣，而且聞香動作後，已適度降溫的茶湯，將會變得更加圓潤，含在口中，徐徐嚥下，香氣穿鼻而出，甘甜直落肺腑，觀音韻味的悠長便可充分體會了。
木柵鐵觀音所面臨的問題
木柵茶區是全省經營得最「熱鬧」的觀光茶園，由於初期並無完整規劃，茶農自行任意發展的結果，零亂已是難以去除之惡，對茶園生態響之大，已到了難以估計的地步，茶農在經營以餐飲為主的茶館，且獲利甚豐的狀況下，有些已經無心於製茶，手工沒落已屬可悲，完全放棄也所在多有，還能繼續以茶為業的，有些又不願再植作產量小、工序繁的鐵觀音，能堅持繼續產製鐵觀音的，又有一部份向市場及某些優良茶比賽的評審趨向妥協，發酵度越做越輕而變成了(綠觀音)，近數年來，隨著大陸的開放，已有相當數量的安溪鐵觀音湧入本省市場，這些在業者精焙後，就充作木柵鐵觀音應市，由於不是所有消費者都能辨識，自然會形成對木柵鐵觀音量的壓力，有些則直接以低價傾銷，嚴重威脅了木柵鐵觀音的市場通路，再加上WTO後的可能市場效應，使我不得不擔心，假如傳統鐵觀音失去了它的特質，也就是說當木柵茶區已不再是一個有特色的茶區的時候，農輔單位要怎麼向我們的產業歷史作交代？茶農們是否能安然度過WTO後的產業風暴？即使能，這四、五十戶世代以鐵觀音為業的張姓茶農們，是不是就能無愧無憾的面對祖先？這些問題要解決，其實只是人的問題，心的問題。去年我應柯燕燕小姐之邀在臺中市文化局，以講解引導品嚐的方式，舉辦了一場【臺灣名茶之美】的大型茶會，會中有張智揚先生提供的一個鐵觀音茶樣，品飲過的人，無不動容，我當時便向與會者說，張先生對我們真好，因為他提供的絕對是一個頭等等級以上的茶樣，後來這個茶樣得到了特等，張先生一心一意推廣木柵鐵觀音傳統特色的決心，我們喝到了，張先生一心一意推廣木柵鐵觀音的無私情懷，我們體會到了，今年木柵春茶比賽，據說一大半的參賽茶都被淘汰了，當時氣候是一個很大的因素，但我仍然抹不去心中的失落感，因為我真的非常喜歡傳統木柵鐵觀音的濃郁香氣和悠長的韻味！
編輯註1：流傳最廣的鐵觀音神話--安溪茶農魏飲信佛，每晨必奉一杯清茶於觀音大士像前，十分虔誠。一日他上山砍柴，偶見廟旁岩石隙間有一株茶樹，在陽光照射下閃閃發亮，極為奇異，遂挖回精心加以培育，並採摘試製，其成茶葉色沉重似鐵，香味極佳，疑為觀音所賜，即名為『鐵觀音』。
編輯註2：王士讓，一說王士諒。
編輯註3：為何命名鐵觀音？一般坊間的說法是乾隆召見，垂詢堯陽茶史，書生王士諒奏稟此茶發現於南山觀音礹下，乾隆即賜名『南礹鐵觀音』。此為趣味，未可盡信。
編輯註4：張迺妙，生於前清光緒元年，從繼祖（通稱唐山茶師）習練製茶，技藝十餘載，於繼祖返鄉後，來樟湖山獨力開發茶園，選擇良好土地栽植好茶樹有成。
民國五年（即日治時期大正五年），參加台灣勸業共進會初製包種茶品評，榮獲日總督特等「金牌賞」，卻遭來當時茶業人士嫉羨與存疑，矢言張迺妙先生參加品評的包種茶，斷非本島（省）所產，乃「唐山茶師」提供的武夷名山或安溪之茶，亦宣稱台灣的氣候地土，不可能生產此等極品等。
日總督接到這群茶師聯名的抗議書，命令當局先頒給一張「假獎狀」，同時派員到樟湖山勘查茶園。張迺妙先生在諸監督人眼下，於出品參加品評的原茶園範圍內，重新採摘等量茶菁，製造成品，密封帶回評審會進行重審。第二次的成品，經過複審會的評定，無論品質、風味、色澤都與先前「金牌賞」原品相符合。但這群茶師們仍不服氣，再提第二次抗辯書，回頭指迺妙公已經獨家秘密引進安溪鐵觀音茶真樹。且指陳張迺妙只須將少量鐵觀音茶的汁漿加入包種茶製作過程中揉捻，即可提升包種茶的色澤和芳味數倍云云。日政府復派來數位技師、確實查明張迺妙已經有鐵觀音茶樹十二叢，官方派來技師以畫圖寫生方法，不只畫出茶樹的形狀和枝椏，並且將所有枝椏加以編號，每一枝條生長的新芽，一一記數。報告上峰，說明迺妙公所有鐵觀音茶樹確實未曾採過一芽半葉的。至此，總督才正式頒發特等「金牌賞」給與張迺妙先生。
正因著這個特等金牌賞，在台灣茶葉界引發的大風波；日政府更肯定張迺妙茶師的製茶技藝。爾後張迺妙受聘為台北州廳巡迴茶師十年，普及教習包種茶，烏龍茶的製作技藝，而留下今日的「文山包種茶」的盛名，作為他當年傳授的歷史回聲。
張迺妙在職務上歷經十年製茶教習，有了以上這許多貢獻，不過他心中所契置難捨的，仍是茶王鐵觀音。打從他於二十多年前繼祖返鄉的第二年，因回鄉探親，嘗到這名不虛傳「一啜三日誇」的鐵觀音茶的芳郁甘淳滋味。遂即乞索十二株真種，栽植在本館左上方的石崖縫間；過十多年復以日政府茶師身份正式購回鐵觀音茶苗千株。所惜，茶種是得著了，製作的技藝卻仍存在對岸的諸大師們的囊袋裏。
鐵觀音的極品廣東話稱「馬騮搣」，意思是野生於石崖峭壁間的茶，主人必須飼養猴子去採摘的。鐵觀音在安溪發源於嶢陽山的松林頭。而嶢陽山的秘密在焙火功夫，其秘密一系獨傳至今未被外人知曉。
張迺妙自公職退下後，任文山茶業公司廠長，期間，公司曾延聘過數位唐山師傅來廠指導。切磋鐵觀音茶製作技藝，仍未得到要領，於是，民國廿六年冬天，他親赴安溪祖居，與諸大師們，輪流在當地士紳們宴客中間，品茗閑話茶道、茶趣，和如何提升茶的經濟價值等話題。如此一次復一次，在不同場合，浸淫在暢談飲茗酒酣之間，才捕捉到此鐵觀音茶製作秘方，並以發揚。
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