酸柑茶 客家人的智慧
吳德亮2008/11/13 第660期
勤儉惜物的客家先民對「中看不中吃」的虎頭柑，因捨不得丟棄，反而將製茶過程中淘汰下來的「茶角」塞入製成酸柑茶，不僅深受都會上班族的歡迎，也獲得日、德、中國茶商的青睞。
每年農曆春節期間，許多人都喜歡買幾個比一般椪柑足足大上一號的「虎頭柑」回家拜拜。整粒看起來彷彿巨無霸般的虎頭柑，由於皮厚、水分多，加上橙紅紅的外表，看起來充滿過節的喜氣，尤其還可以在供桌上持續放上一個月而不變壞，因此作為敬神祭祖並討個吉利好運，相當受到一般民眾的青睞。
酸柑茶 台灣特有緊壓茶
不過，虎頭柑與食用為主的桶柑或椪柑不同，果肉奇酸無比，一般除了害喜的少婦外，根本沒人能嚥得下去，明顯地「中看不中吃」。因此只要春節一過，因水份消失而萎縮硬化的虎頭柑，十之八九會被無情地當作垃圾棄置。不過勤儉惜物的客家先民卻不捨如此浪費，反而將製茶過程中淘汰下來的「茶角」塞入，製成有如黑茶類普洱茶外觀的酸柑茶，不僅可以「化腐朽為神奇」地放個五年、十年以上，敲碎後沖泡飲用，不僅溫潤爽口，茶香與柑香融合的微酸口感令人回味再三，據說對咳嗽、化痰、解熱都有功效。
這就是早在百多年前，客家鄉親傳承至今的「酸柑茶」，堪稱是台灣特有的「緊壓茶」了。在過去物質尚不充裕的年代，幾乎是桃竹苗一帶客家鄉親家家戶戶必備的保健聖品。只是隨著國民所得的提高，以及成藥的普及，而逐漸被遺忘罷了。
所幸隨著國民所得的不斷提高，以及無毒、有機、養生等觀念的普及，近年來民眾除了追求安全、衛生的茶品外，標榜養生或保健的茶品近年也逐漸風行，使得客家先民留下的寶貴資產酸柑茶又恢復了產製。
酸柑茶 天然養生保健茶
還記得日前猛上電視為有機茶代言的那位靦腆茶農嗎？他就是苗栗縣頭份「日新茶園」的許時穩。從小就耳濡目染酸柑茶的製法，加上每逢咳嗽不止時，母親就會泡上一杯酸柑茶的童年溫馨記憶，因而矢志將客族惜物愛物所留下的智慧結晶繼續承傳，不僅早在多年前成立全台唯一的酸柑茶產銷班，還四處求教客籍製茶老師傅與中醫，在茶葉中加入紫蘇、薄荷、甘草，使得新一代的酸柑茶更具有保健效果。尤其經國內電子媒體紛紛報導後，酸柑茶更成了今日最具鄉土魅力的天然養生飲料。
許時穩表示，虎頭柑烘乾以後的皮就是古籍所說的「陳皮」，根據中醫的說法，陳皮對咳嗽、化痰等原本就有功效，再加進紫蘇等香草類植物更能強化效果。至於虎頭柑挑選與採摘的時間，也大有學問：最好在果實七、八分熟時採下，先在室內擱上幾天，待柑皮呈現些許乾癟與軟化現象後，再進行製作。許時穩解釋說，熟透或過於新鮮的果實含水份高，製作時果皮容易破裂。
酸柑茶 九蒸九曬製程繁
不過製作酸柑茶可不容易，許時穩說，第一步是挖果肉；以特製的金屬圓筒在柑橘頂端挖出缺口，保留挖下的柑皮做蓋子，再以杓匙將果肉挖出。仔細濾掉果肉裡的籽，挖出的果肉放進絞碎機絞碎後，再混合以紫蘇、薄荷、甘草等攪拌過的茶葉，回填至挖空的柑仔內。此時塞得圓鼓鼓的柑仔，蓋上原本的柑皮後，還得用鐵絲仔細綑綁，再將五花大綁的酸柑茶送進蒸籠：一蒸、一壓、一烤，再蒸、再壓、再烤，每天重複同樣的動作，天氣好時尚須將酸柑茶拿到陽光下曝曬。
歷經「九蒸九曬」不斷的蒸、曬、烘、壓，酸柑茶一共九次工序才能完成，總共需費時三個月。許時穩說蒸熟、蒸透的酸柑茶，才經得起長期陳放。渾圓的外觀因不斷乾燥、緊結而縮小變皺，鐵絲也得不斷拆下重新綑綁，直至顏色由紅橙色逐漸轉成金黃、土黃、深褐色到完全變黑為止，鐵絲才能完全取下，外觀也呈現漂亮的花瓣狀。
位於龍潭的百年茶廠，「福源製茶廠」第四代掌門黃文諒所製作的酸柑茶，卻有著截然不同、毫無鐵絲痕的光滑渾圓外觀，像極了黑褐色的車輪，聞起來又有一股淡淡的茶葉與陳皮清香。黃文諒解釋說，一般製作酸柑茶，均使用原本挖下的柑皮做蓋子，為了防止蓋子在蒸烤過程中脫落，當然須以鐵絲綁緊了。
黃文諒的作法則是捨棄原本挖開的柑皮，另外挑選外觀看來較差的虎頭柑，切下較大的柑皮作蓋子，如此才能塞入已經填滿茶葉的半成品上，讓兩者無須綑綁就能完全密合，之後再將它們一一排好，以上下兩塊木板緊壓成扁圓型。其他的蒸、烘、烤等工序則大致相同，但成本顯然要高出許多了。
酸柑茶 盼躍上國際舞台
無論前者的鐵絲綑綁，或後者的木板緊壓成形，均須耗費大量的工時人力，黃文諒笑說將近六百坪的偌大廠房，以及密集排列的大型機具，面對酸柑茶可說毫無用武之地。堪稱台灣碩果僅存少數百年大廠之一的福源製茶廠，儘管紅磚廠房上高聳入雲的煙囪氣勢驚人，十數座英國傑克遜式大型揉捻機也繼續發出沈穩的鏗鏘聲響。但酸柑茶的製作完全仰賴手工，時間一樣要花費三個月，目前年產量僅有一千四百多斤，全部供應國內，還談不上外銷階段。塞入的茶葉則以高山茶、包種茶等目前較受歡迎的茶品為主，標榜「純茶」而不添加其他青草或中藥材。
許時穩補充說，早期農業社會，客家庄只要家中有種茶，長輩往往都會做個五、六十個酸柑茶以備不時之需。由於虎頭柑上市的時間剛好在過年前後的「農閒」時期，因此才有「餘力」製作酸柑茶，今天的情況也是一樣。只是當時沒有烤箱等設備，酸柑茶的乾燥是如何完成的？引人好奇。許時穩說天氣晴朗時在陽光下曝曬，陰雨天或夜晚則掛在爐灶旁的煙囪管上，利用煮飯的熱氣將酸柑茶烘乾，因此早年製作的時日往往超過半年或更久，不僅曠日廢時，經濟效益也不高，因此越來越沒有茶農願意投入，酸柑茶的傳統技藝也逐漸失傳，至今全台能產製的茶廠或茶農已不到八家。而許時穩卻一做就是十年，除了堅持客家庄特有的古早味，更希望有一天，酸柑茶能像客家東方美人茶一樣登上國際舞台。
酸柑茶 國內外茶商新寵
由於做工扎實，完成後的酸柑茶有如石塊般堅硬，必須以鐵鎚敲碎後，才能置入茶壺以熱開水沖泡；也可以加點冰糖、龍眼乾、菊花等，或與金桔一起沖泡，酸酸甜甜滋味更佳。不過一般人可沒辦法成天拿著鐵鎚猛敲，為了方便愈來愈多的消費者，許時穩說目前大多數的酸柑茶品，均先以機器磨碎後，製成袋茶再包裝上市，以「咱的故鄉咱的茶」為賣點，深受都會上班族的歡迎。
茶園早已取得ＭＯＡ的有機認證，自九○年代初期就開始產製酸柑茶的許時穩說，酸柑茶每年約在春節前一、兩個月開始製作，作量則依當年果農的產量來決定，目前年產約在五、六千個之間。他說酸柑茶曾在日本造成轟動，外銷訂單且盛極一時，目前則透過貿易商外銷日本、德國等地，也接受國內茶商的訂單，茶品以烏龍茶為主。近年也有茶商以不同茶品下單訂製風味較為特殊的酸柑茶，更有台商千里迢迢運來普洱茶要求訂製，據說回銷中國廣東等地年年供不應求，甚至一度被視為普洱茶的新型制而造成熱賣。
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