Cha Thé Tea

   近年來由於普洱茶的風行，煮茶之風由然而興，經訪談後得知，煮茶的動機約可歸納為二：其一是因遠年普洱之外觀看來陳舊而有不潔的感覺，因此，基於衛生考量，故煮而飲之。其二則是由偶然的經驗得知，普洱茶於烹煮後似乎更能表現口感、滋味與香氣故只要是普洱則一定採取【煮】的方式享用之。當然，也有很多茶友不以為然，因為茶不宜久泡已是愛茶不變的鐵律，＜茶一泡久百惡俱出＞更何況是高溫烹煮？他們認為＜茶湯分離＞是茶藝觀念的一大突破，如今再回頭煮茶，就是否定了台灣茶藝長期努力及以科學為基礎的茶藝精神同時也質疑為了某種產品的促銷噱頭.而賠上了茶藝界的整體形象是否值得？依筆者看來，兩造所言各自成理，只是在＜所以然處＞有進一步交代清楚之必要，故願借貴刊寶貴篇幅闡明管見，或能因此消弭各方歧見亦未可知？ 遠年普洱是否衛生？由來眾說紛紜，莫衷一是，雖然中興大學區教授的化驗報告中已明確指出某些普洱茶的茶樣中，生菌數明顯偏高，但經由筆者後續觀察、從這些相同茶樣中，卻發現了一個有趣的邏輯，那就是： 一、凡存放不當，含水量超過標準含水量過多者，皆產生劣變現象，相對的生菌數含量亦高。 二、凡經渥堆處理者，生菌數含量亦偏高。關於此點，今年{2002年}四月間雲南省茶業訪問團來訪時，我曾與該團團長.雲南省茶界聞人蘇芳華先生，有過廣泛且深入地討論，他表示這種現象他們也有發現，經研判後證實，凡屬正式廠商生產行銷之產品，其實衛生要求嚴格，外銷檢查也很徹底，應該沒有這種狀況，但由於普洱茶有利可圖，民間小作坊接受台、港甚至大陸商人訂製的產品，則品類繁多、千奇百怪，其中不乏為了仿冒久遠年代，在衛生條件不足狀況下，運用強力渥堆，甚至更快速陳化的方式來處理產品，因此含菌量過高的問題固然存在，其實讓人擔心的是，恐怕還有其它尚未察覺的隱憂，可能對人體造成不可預知的傷害。 三、靑餅＜包括青磚、沱、緊茶＞在標準含水量狀況下，存放於適當環境：不潮濕、無日照、溫度穩定，就能緩慢陳化，也就沒有劣變的問題，相對的，也就沒有生菌寄生。因此，因為衛生顧慮而把普洱茶茶煮飲，是合理的，但需要煮的只是來路不明的渥堆茶，存放不當的劣變茶，至於存放良好的靑＜生＞茶，則並無衛生顧慮，也沒有煮飲的必要。     至於煮茶以後風味較佳的說法，其實也是有學理可以支撐的，但同意並不泛指所有的茶皆適於煮飲，經筆者反覆實驗、斟酌結果，發現，茶只有在葉脈木化，泡時茶質釋放緩慢被動時，才需採取煮飲的方式，其效果遠較沖泡為佳。而可能造成木化的原因則不外乎：存放過久，後續發酵程度較高、培火程度過度、渥堆處理之產品，如為茶質釋放自然之正常茶品，則仍以沖泡品飲為宜。     既然部分茶品須以煮飲為宜，則煮飲的器具選擇和正確的煮飲方法就不能不講究了，筆者僅將研究心得歸納為以下簡要原則供各方茶友參考指正：          一、煮茶之茶壺    煮茶壺的質地以陶製品為佳，因陶土之毛細作用有利於湯質的改善與表現，其中又以紫砂製品更上，因其含鐵量高，土質燒成後呈磷片狀結構，若能將壺的胎壁做得稍厚，窯燒溫度稍低，使其毛細作用及蓄溫能力更佳，則有可能製成最符合煮茶需要之煮茶壺。此外又因紫砂為裸泥燒成，有最多的裝飾可能及最內斂含蓄之原始風貌，無論功能及文化性格均難有出其右者.與茶十分親近相融，茶友及茶藝器具具開發者允宜慎重參考。    煮茶壺不同於沖泡壺，切不可太小，否則在因衛生需要而煮茶時，有可能因水量不足而產生困擾。煮茶壺之設計因考慮提把或握把之隔熱功能＜類似煮水壺＞已便持用。 二、煮茶的方式    基於衛生考量而煮茶時，因須高溫久煮，故置茶量絕對要儘量少，並於每次投湯後立即加入熱水續煮，以保持茶湯平均。    因茶質釋出被動而煮茶時，則應以沸水為之，茶出味後應即離爐，投湯己盡，方可上爐加沸水再煮，如此反覆為之，自能保持茶之美味。故壺離爐後應有隔熱材質之壺墊可棲。最好備有勻杯以納未能投盡之茶湯。 三、煮茶時應注意事項     煮茶時泰半均須以沸水為之，故應另備大容量之煮水壺、爐.隨時將沸水備便。煮茶時壺、爐均置於茶席上，有一定的高度，會造成某種程度的不方便及危險，主客雙方茶友都要特別小心！ 結語：    本文寫作雖因普洱而起，但普洱只是茶中一品，其實任何一種茶，只要是符合上述煮茶條件時，皆可依其狀況，選擇適合的方式，烹而飲之。茶藝文化在臺灣推行已久，在缺少正式教育管道，又被商業長期引導、主宰的狀況下，已然面臨需要進一步整合提昇的新階段，希望有心的茶友同來為茶藝文化的深刻化努力，其實煮茶風氣的鵲起，除了讓我們對茶的沖泡是否唯一的方式，有了更客觀的思考之外，在茶席上看到前所未見，卻又發散著能能古典意味的煮茶壺組，不禁想起蘇東坡松＜松風竹爐提壺相呼＞的詩句，也讓我驚覺一直是比較傾向平面配置的茶席風格，如能適度而合理的朝立體發展構思，會不會帶動另外一股活潑的新風潮？走筆至此不禁輕喟：「有茶真好！」- - 季野2002.06.04識於會心茶集 您需要支援頁框的瀏覽器來檢視此頁。

{內含細說紅水烏龍} 撰文 季 野 2004.08.08 (一) 源 起: 關於凍頂茶的起源向來爭議就多 ,有說凡舊誌中與水沙連有關者 ,皆以地理位置相近而被統歸為凍頂茶的源頭 .此說在連橫所著[台灣通史農業誌]中所載:(舊 誌稱 水沙連之茶 色如松籮 能辟瘴卻暑 至今五城之茶市尚售之, 而以凍頂為佳, 唯所出未多) 得到了有限度的支撐, 但疑點仍多, 有待深入考證. 另說則直斷水沙連茶為野生茶, 並無經濟規模, 亦與台茶發展完全無關. 參照台灣通史連橫的敘述 ,出入實在太大, 恐難言之成理. 其實台灣野生茶樹極為稀少, 加上未經馴化, 採摘難度高, 品質參差,勉強成茶後, 口感粗劣刺激, 故舊誌所載水沙連茶應另有所指, 何況舊誌相關資料中亦無任何野生茶字樣出現, 因此追究凍頂茶的源起,仍應從凍頂茶製作使用的原料`茶樹品種探討起, 一但從此根本角度切入, 則前清舉人林鳳池自福建攜茶苗返臺植於鹿谷, 日漸繁殖的傳述, 不論從時間` 地緣` 品種` 製作流程等多重因素來考量, 均較為合理, 可信度遠較他說為高. 就近代史實而言, 凍頂茶以青心烏龍種茶青(茶農所說軟枝烏龍其實為同一品種)為原料, 最早栽植於鹿谷鄉彰雅村凍頂巷旁約一百平方公尺的凍頂坪上, 後來才隨著產業的漸次發展, 沿著山坡擴散至騏驎潭四週(即堀仔邊)經永隆村中央巷而二城`頂城` 直到鳳凰村至台大實驗林場` 最後發展至鹿谷鄉十三個村都放棄了原來的植作, 而全部以茶作為主要產業. 然而,就在地人而言, 凍頂是個有明確定義的地名, 所指就是彰雅村凍頂巷. 但以有經驗的茶商來認定, 凍頂茶的生產範圍就會放大至彰雅` 永隆` 鳳凰三個村, 在他們眼裡鹿谷鄉其他十個村的茶,又可分為品質稍差的凍腳茶, 及品質較 不理想的鹿谷茶, 一般社會人士其實很難去分辨這些, 故有人乾脆戲稱全南投縣所生產的都是凍頂茶, 甚至說只要是半球型的都是凍頂茶, 這種現象一方面說明了凍頂茶受歡迎的程度, 一方面則很簡單有力的批判了台灣茶市場秩序的混亂, 茶界的允宜深思! (二) 學 名 凍頂茶在各方面爭議雖然不少, 但在學術上卻絲毫沒有迴轉的空間,他的學名就是:(凍頂地區以青心烏龍品種製作之半球型包種茶)此茶摘採心葉半開`二葉全開之茶芽為原料, 發酵在二十五度到三十五度之間,揉捻整型為半球型, 需細心焙火精製, 才能完全展現應有的品質與風味, 開湯後茶湯色金黃明亮,香氣介於花香與果香之間, 入口湯質細密甘醇,成茶耐於久存, 此即傳統凍頂烏龍(紅水烏龍)魅力之所在. (三) 細說紅水烏龍 A 紅水烏龍的由來 談到傳統凍頂, 茶山上從過去到現在,茶農都會以(紅香的)(紅水的)(有酵的)形容,[以上三種說法都以台語發音為準] ,但卻始終沒有確切的定義及統一的說法. 為了因應茶葉外銷市場的衰退, 並積極推廣內銷, 自民國六十四年起, 鹿谷鄉在農政單位輔導下,開始舉辦優良茶比賽, 一舉為凍頂烏龍茶有效的打開了內銷市場, 也大幅提升了台灣茶業產品的形相, 後來台灣茶藝事業的蓬勃發展,即奠基於此, 同時也為台灣茶藝文化確立了基本調性. 然而在優良茶賽事的長期發展中, 凍頂烏龍茶的製作卻在市場的引導` 評審的好惡`以及高山茶大量且強力的介入市場`等多重因素的交互影響下, 產生了巨大的質變, 到了民國七十三年, 我門這一群愛茶人才猛然驚覺, 傳統且風味獨具的凍頂烏龍茶, 竟然已經幾乎消失殆盡了! 為了力挽狂瀾,我特別邀請了凍頂山的青年茶農陳明東先生, 在吳振鐸大師的指導下, 製作了一批傳統凍頂龍茶, 這些茶在經我焙火精製後,效果奇佳 , 於是我便將之以(紅水烏龍)為名, 且用品嚐會的方式讓消費者能夠同享, 同時也向媒體強力推介, 結果得到各界熱烈的迴響. 雖然由於紅水烏龍在製作工序上, 及焙火精製時 ,均有相當的繁雜及一定的困難度, 茶農泰半不願為之, 故始終未能蔚為主流, 但在高品味茶友的心中, 無論是(紅水烏龍)這個名詞,或是傳統凍頂烏龍茶的甘` 香` 醇` 厚` 順的滋味 都是永遠的鄉愁. B 紅水烏龍的製期 本省產的高級名茶中, 除了東方美人以一次夏茶為優良產季外, 其他各種名茶都以春冬二季為正產季, 其他製期的產品在品質上都和春冬茶有很大落差.但凍頂茶如以紅水烏龍的方式製作, 一年四季, 只要萎凋得宜, 走水合理, 再加上有經驗的焙火精製, 則四季之茶雖然仍會各具風味, 卻不會在品質上有很大的落差, 並有耐於儲存, 越存越佳的特性, (仍然有儲存合理週期,要視焙火狀況而定, 並不能無限期存放)這是其他茶區所不具備的特色. C 紅水烏龍的採摘 提到茶葉的採摘, 多數人都會在腦海中浮現(一心兩葉)的印象, 但在本省除三峽龍井和東方美人的製作,會以這種標準採摘之外, 其他茶類並不適合採得這麼嫩, 通常凍頂龍茶會以心葉開了大半, 其他兩葉全開作為採摘標準, 現由於茶山人力日漸缺乏, 茶農又盲目追求產量, 茶葉採摘度就必須十分堅持, 否則不但萎凋消水會有困難, 成茶品質也會受到影響,這是製作紅水烏龍不可不掌握的第一個秘訣.除了採摘度外, 採摘時機也至為重要, 雨天或大雨初過的茶芽, 含水量過高,並不適宜製茶. 過早或過晚,未經太陽照射,或太陽照射過度的茶芽,也不適用. 晴天早上十點到中午, 露水全乾,葉面在陽光側照時, 有細小光點閃現者 才是最好的茶芽. D 紅水烏龍的發酵 紅水烏龍的萎凋必須充分, 在陽光較強烈時, 將茶青舖厚一點, 採多次萎凋方式進行萎凋, 若在黑網遮覆下, 茶青厚度只要正常即可, 茶青一但泛黃白色時,便以手工輕加攪拌, 使其回青, 如此反覆為之, 至茶青菁味已除, 甜香味綿綿而出時,則可在加重攪拌後上架靜置, 製作紅水烏龍萎凋雖重, 但攪拌需輕, 靜置要久, 消水要徹底, 但亦不可過度, 靜置場所空氣要能適度流通 溫度亦須控制得宜, 待茶青已經綠葉鑲紅邊, 且葉尖`葉脈及梗頭都已泛紅, 甜香味已很濃郁時,才可進入炒青程序. E 紅水烏龍的炒青 傳統用手工鍋炒茶青時, 鍋底燒紅約巴掌大, 上不加蓋, 鍋溫約為180度, 必須不停翻炒, 所用時間較長, 現在炒青均用圓形釜炒機, 由於高山茶追求清香的影響, 茶農都會調高釜炒機的溫度, 縮短炒青的時間, 這樣做,可以保留成茶的品種香及翠綠色澤, 成茶黃片也比較少, 省去了精製過程中的篩檢麻煩, 缺點則在於茶青沒能充分炒熟, 菁味及品種味夾雜, 茶湯的苦澀度也會增高, 損失了柔順醇厚的口感, 及內斂持久甜香. 因此, 紅水烏龍在炒青時,應適度降低釜炒機的溫度, 並適度拉長炒青的時間, 直到把每一片茶葉都炒成粉綠色, 且柔嫩光滑如嬰兒臉上皮膚,方為理想. F 紅水烏龍的外觀與焙火 受優良茶比賽重視外觀的影響, 長期發展下來, 多數茶區的成茶外觀都失去了傳統特色. 凍頂茶也不例外, 過度緊結的條索,已造成精製茶葉的困擾, 因為又嫩又緊結的條索,外皮和中心點很難同時乾燥, 常使已焙製過的茶葉發生回潮現象, 尤其是以甲種及冰箱式焙茶機作為工具時,情形更為嚴重. 所以紅水烏龍如能恢復傳統的半球型外觀,將可使焙火精製的工作更為順利, 也更有利於成品茶的儲存, 當然就能有效拉長販售時間. 很多茶友都把紅水烏龍視為高焙火度的茶, 其實是一種誤會, 紅水烏龍的毛茶在開湯後, 湯色呈較深之金黃色, 經焙火去除其菁味及品種香後, 湯色亮麗橙黃時, 即告完成. 若毛茶即湯色深紅, 則定為製程不良之積水茶, 若焙製後湯色清淺, 又火焦味十足, 則是發酵度不足,又焙火過度的茶, 均不能稱之為紅水烏龍. G 紅水烏龍的冲泡與品飲 紅水烏龍為中高發酵茶, 沖泡器宜選擇燒結溫度稍低的陶壺, 其中又以較鬆軟`且能持續保溫的紫砂壺為上品, 若能選得小蓋(密度要夠)`圓身` 彎流者更佳, 沖泡時溫潤泡水溫要高, 時間可稍長, 其餘各沖水溫宜略降, 置茶量不宜過少,有人喜歡用汕頭小壺配蛋殼杯來啜飲紅水烏龍, 自能引發一種早期鄉土情懷,但若能用雙杯方式品飲紅水烏龍,則可多得一層享受, 因為紅水烏龍除了韻甘` 水順` 質厚的口感之外,還有含蘊在茶湯內的穿鼻香, 尤其他那緊緊貼在聞香杯底久久都不散去的濃郁甘甜熟果香,更是令人激賞難忘, 為強化這種感受, 品飲紅水烏龍時, 杯組的杯璧不能太薄, 以免損失興味. (四)變調的凍頂烏龍 在市面上只剩下清香型凍頂烏龍的今天, 我們不客氣的指出, 茶農門已經失去了先民的智慧, 凍頂茶也失去了典範特質, 如今的凍頂茶已陷入了香不如文山` 質不如高山`便宜輸給名間` 韻又難敵鐵觀音`, 又不像東方美人那麼特色獨具的困境, 看來似乎萬劫不復, 但事實是只要回到傳統的製作方式, 就又佔盡優勢 非其他茶類可以比擬了. 因此我們非常企盼茶農朋友們不要再以市場導向為藉口, 也不要畏懼傳統工序的繁複, 快回到紅水烏龍的傳統裡來, 千萬別忘了凍頂茶是世界十大名茶之一的典範茶品. 本篇係以2002.10.25完稿之{細說紅水烏龍}結合另一篇我有關凍頂茶的講稿而成,應該是現階段對凍頂茶比較衷懇的關懷與建言吧! 季 野2004.08.08子夜定稿於拙齋 您需要支援頁框的瀏覽器來檢視此頁。

文‧季野‧‧‧ 在和茶友們討論茶藝時，「能否由茶樣的外觀來鑑定茶的品質？」可說是經常被問到的題目，現今的茶葉品鑑仍沿用國際通行已久的紅茶鑑定泡，除因茶樣的醱酵度不同，會在時間上由五至八分鐘的範圍內有所調整外，其餘項目完全雷同，由此可以證明其公正性和優越性已獲國際共識，短期內恐怕很難產生取代的方式，而在此項品鑑方式中「外觀」確是五個項目中的一項，且是唯一不需開湯便可直接進行評比的項目，雖然通常此一項目配分不高，亦不能單獨據以判定茶葉的總體品質，但個人以為就學茶而言，茶樣的外觀並不宜以「條索緊結，色澤明亮」一句話來概而括之，記憶中前輩茶人對上茶山評茶，多以「上山看茶」的習慣用語來傳述，似乎也饒富興味。其實茶樣外觀除可作為茶品質鑑定的重要參考項目之外，仍有許多可觀之處，今謹條列於后，敬請各方茶友指正：
鑑定茶樣類別
茶葉因產地不同，傳統製程各異，外觀上自然各不相同，各有各的標準型，就台灣的名茶而言，文山包種是直條形茶，鐵觀音呈圓豆形，凍頂茶原為半球型，現在由於比賽的關係愈揉愈緊已呈球型，高山茶為較新的茶產品，基本上延續凍頂茶的茶型。我國茶區廣大，茶品難以盡數，如以成茶之條索狀來分，則有條狀茶如壽眉，針狀茶如銀針，球狀茶如珠茶，劍片狀的如龍井、瓜片，塊狀的如普洱及各類緊壓茶，螺狀的如碧螺春，至於紅茶則有條形的功夫紅茶、角狀及粉末狀的碎形紅茶一應俱全，記得散文大師張拓蕪先生返鄉探親時，特別為我帶來了他家鄉名為「老鼠屎」的山茶，形如其名，開湯後卻意外甘冽，由此可見我國茶葉品類之豐實難勝數，學茶之人若能因其茶形博聞強記，或者不失為進入茶葉世界的好方法。
判斷茶樣老嫩
茶葉的品質要求項目中雖無老嫩一項，但有經驗的茶友都非常重視茶樣的老嫩與否，這和茶業中重要茶質的含量有關，通常細嫩茶葉所含之可溶性物質較為飽和，而會致使茶葉品質降低的浸出物及粗纖維質則較少，因此外觀細嫩，具有牙芽尖性質的茶葉基本條件比較好，但就半醱酵茶而言，因需經過繁複的醱酵、整型（揉捻）及消水過程，芽尖多了會影響製作品質，也直接影響產量，所以只要葉片本身細嫩、條索細小、蜷結緊湊、呈油光色澤者即為上品，不過多數茶農為求商機，常在精製過程中採取強勢手段，甚至改變了原茶風貌，是茶友們須小心面對的，若儘可能在毛茶階段加以辨識，則對準確性有加分效果。
審視茶樣粗細
茶樣的粗細和菁葉的大小有直接的關係，而茶菁的大小又與老嫩有直接的關係，青茶中之包種茶，綠茶中之眉型茶與紅茶中的O、P型茶，都很講究外觀細小緊結，球狀茶也以茶葉捲曲，越圓越細的為上品，碎型紅茶也要有許多小粒子的為佳，綠茶中之珠茶則完全以茶樣球狀之粗細決定價值。劍片狀的茶葉如龍井、六安瓜片等則須葉片平尖細小。包種茶、武夷岩茶和安溪鐵觀音等半醱酵雖不一定要求條索細小，但對葉片的細嫩程度及條索的緊結程度，要求也絕不馬虎。其他如椪風茶及一些白茶類，芽尖多白毫多是不可缺少的條件如白牡丹、壽眉等就是以老嫩的配比狀況及芽尖的多少來判定品質是否優良。
條索是否緊結
對於茶樣條索的緊結要求，很容易被誤會成愈緊結愈好，如今的凍頂烏龍茶就已經由傳統的半球型，變成了球型顆粒，因而喪失了便於焙火精製的優勢，也失去了應有的茶區特色及風味，實在令人惋惜。其實各類茶葉承繼傳統的外觀，皆經由不同的成型技藝，對條索的緊結程度有一定的要求標準：龍井茶在炒鍋中，經老師傅熟練的翻、燜、抖、壓、散的成型功夫，巧妙的將茶菁變成了扁平而中有突起的美麗黃色劍片。鐵觀音的球型顆粒，雖是將近五十次左右團揉及解塊才有以至之，但奇妙的是它並不是毫無間隙的死緊，故而鐵觀音的焙火效果奇佳，總之，不同的茶對條索的緊結，有不同的要求標準，這不但是對製茶技術的考驗，也是茶區特色及風味能否保存的關鍵。
比較條索輕重
茶葉重量的差別，基本上是反應了茶菁的老嫩和條索的緊結程度，只要取少許茶樣置於掌心，就可清楚感知，原則上所有的茶葉都以較重的為好（須在標準含水量以內為準）因為茶身較重的茶，表示葉嫩、製作技術良好、條索緊結，成茶成為精緻茶的比率較高，滋味濃、耐儲存是這種茶的共同特性。另海拔高之茶較海拔低之茶重，春冬之茶較夏秋之茶重。品種不同亦可能造成茶葉重量的差異；而茶葉的乾燥與否也會造成茶葉重量的差異，茶友在看茶時，這些都不可不慎加考慮。
樣面是否勻整
樣面勻整的意思是說，在茶樣每一條索之間，無論大小、輕重、色澤看起來都很平均。聽起來這似乎毫無難處，但只要有實際看茶比對經驗的人都會慨嘆，此一要求很難百分之百達成，因為它牽涉到品種是否單純？茶園是否管理良好？採摘程度是否一致？製作技術是否良好？因此茶樣是否勻整也是由外觀鑑視茶葉的重要環節！
茶色是否標準
各類茶葉基本色澤均不盡相同，這和製作過程、醱酵程度有相對關係，必須深入瞭解、仔細區分：如包種茶以深綠色表面帶有青蛙皮般淺色紋路者為佳，僅有墨綠色呈油光者並非上品。椪風茶以多色聞名，除多量呈現白毫外，葉片呈鮮紅帶褐色，葉心及梗部呈黃綠色，因此白、紅、黃、綠、褐五色繽紛十分美觀。其他名茶亦各有其代表性色澤，不在此一一列舉，大體而言，毛茶色澤較為明亮而泛油光，精製後則往往較為灰暗，故鑑定時應講求光線，以免有誤。同時茶葉色澤是否統一，也可看出有否新舊茶葉拼堆、乾濕程度有異、多樣茶葉混合、茶菁季節、品種的不同、作色、作假等，都得小心審辨。
其他觀察要點

除以上各項要點外，審視茶葉外觀還須注意的是，茶樣中的雜夾物一定不能多，它們有些是在製作過程中不慎帶入的，也有些市不肖商人為牟利而故意添加的，這些都會降低茶的品質，甚至危及人體健康。另外茶葉是微量使用的產品，都有相當的儲存期間，所以在乾燥度上必須講求，乾燥充分之茶葉枝梗乾脆易斷，葉片則壓之成粉，這樣的茶葉較易儲存，反之則易劣變。再者枝梗、茶角、茶末等副茶未能盡去者，恐怕也就很難稱其為好茶了。 春水堂2004

文‧季野‧‧‧ 略論木柵鐵觀音
在省產名茶中，鐵觀音是特色獨具，極受茶友青睞的好茶，原則上大家對木柵鐵觀音是清朝時由張迺妙先生由褔建安溪移植而來的說法，並無爭議，但就起源及後續發展而言，各家說法論述仍多，本文謹就個人客觀認知的角度，取其可信高者分享讀者，並就教於方家。
鐵觀音的源起，多數和神話有關，很難採為學術證據，這大概和它的品名本身就極富宗教意味有關。本文擬一律略過不論，倒是在1964年，安溪堯陽人在族譜中所發現，王士讓所撰【堯陽鄉南岩小引】中的記載:「讓於乾隆元年…..與諸友會於南山之麓….見層石荒原間有茶樹一株，異於其他茶種，故移植南軒之圃，夕灌溉，年年繁殖…..圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光…摘製成品，其氣味芳香超凡，是年辛酉讓赴京師，晉謁方望溪侍郎，攜此茶品以贈，方侍郎轉進內庭，蒙皇下召見，垂詢堯陽茶史，因賜此茶曰『南岩鐵觀音』…..乾隆12年丁卯八世裔孫王士讓序」內容十分值得注意及探討。首先王士讓非常明確的提出了鐵觀音的發現時間，就在乾隆元年丙辰之春（即1736年春) 。其次是他點明了最初被發現的是一株新長成的蒔茶(由茶子落地長成的茶樹)。其樹勢葉態明顯有於其茶種，可見當時對茶樹種類的知識已有一定基礎。接著他在移植之後勤於灌溉，年年繁殖，由於茶樹只有一株，因此可以想見，他是以無性繁殖的方式(扞插、壓條、空中壓條、插枝)擴大了種植數量，也穩定住了原茶樹(圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光)的品種特色。更寶貴的是為我們提供了此茶茶名的真正由來，筆者真正好奇的是，乾隆皇帝是在甚麼樣的情境與心緒下，把此茶命名為【南岩鐵觀音】的呢？有沒有任何暗示？和宗教有無關聯？常品飲綠茶的乾隆皇，在和方望溪、王士讓共享此茶時，是採取了那一種沖泡器？用那一種方式來品飲？會不會王士讓連紅泥小壺都帶進宮了呢？這些恐怕都很難找到確切的答案，但這種種思考都能為一段小小的史實帶來無限的興味。
鐵觀音的品種概說
如果我們認為王士讓己經為鐵觀音提供了「圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光」的辨識標準便可高枕無憂，那可能太樂觀了，在第一株鐵觀音被發現的兩百年後，也就是1937年莊燦彰技士曾對安溪地區作了調查報告 (安溪茶葉之調整)指出當時安溪的鐵觀音已有紅芽鐵觀音、竹葉鐵觀音及圓青種等三種，圓青種即堯陽本山所產之本山種，又因人而名為圓醒種。1941年張天褔廠長在褔建示範茶廠崇安廠內設置了「茶樹優良品種觀察園」褔安社口、安溪茶試所內也都設有品種園，茶樹品種的觀察與瞭解， 一時方便許多，又從其中發現採集到了紅心鐵觀音、藍田鐵觀音、白觀音、白祥鐵觀音、長坑鐵觀音、圓觀音等，而且褔安品種園的紅心鐵觀音和安溪品種園的紅心鐵觀音又各自不同，閩南地區鐵觀音在兩百多年後發展的複雜由此可見一斑，今後如何調查研究，汰劣存菁應該是當務之急。至於臺灣鐵觀音由於受人喜愛，單價又高，一度有向四處擴展，甚至中部高山亦有種植的現象，但由於成效不彰，目前又漸漸恢復至以木柵為主要產區的狀況，石門地區在我鼓勵下，亦以硬枝紅心品種生產鐵觀音，成茶價格較低，風味亦大有不同，不過市場效益不差，在臺灣鐵觀音的品種問題顯然較為單純，目前所發現的有木柵青心鐵觀音及三峽紅心鐵觀音兩種，木柵鐵觀音葉面大、葉面起伏亦較大、生長遲緩、葉序對列向上平展、開花遲且少等特色，三峽紅心鐵觀音則相對不然，但就製茶品質而言，木柵青心鐵觀音顯然優於三峽紅心鐵觀音。
木柵鐵觀音的特色
木柵鐵觀音若就產地而言，其海拔並不高，均在400公尺以下，但緯度遠優於中部茶區，且土地酸鹼值適中，排水良好，由於鐵觀音品種生長緩慢，因此青葉較為厚硬，屬於質地強硬的茶類，故在傳統的製作上，都採取重萎凋中攪拌的方式，尤重手工團揉的部份，不斷反覆回軟、解塊、團揉，一方面是為了整型，一方面也要把茶質平均的揉出，傳統的鐵觀音必須把條索揉成圓豆型，一個生手有時揉了五十次仍然無法完成，即使是熟手也少不了要揉二十幾次，揉好的布球一個個堆放在一旁，並不立刻焙火精製，據筆者觀察，多少會產生一些類似黃茶製作的悶堆效果，由於鐵觀音來的發酵度已高達六十五% 這一悶，很有可能就悶出了更明顯的弱果酸和好口感，接下來的焙火精製，更是鐵觀音的重頭戲，因為好的鐵觀音講求的就是碳焙，鐵觀音因為葉硬肉厚顆粒較大，發酵度又較高，明顯的比較耐火，只要不超過115度ｃ就不至於很快碳化，未焙前的鐵觀音湯色呈金黃色，有人形容為澄明亮麗水底光，等焙足火後就呈現橙黃到琥珀之間的亮麗湯色，若湯色中帶有渾濁灰暗者，就絕非佳茗了，也有人以【鐵色皺皮帶老霜】來形容鐵觀音外觀的色澤，不過鐵色指的是烏潤墨綠，而非死黑， 皺皮指其條索緊密且綣曲成豆，帶老霜則是形容焙足火的鐵觀音，由於茶單寧和咖啡因在持續高溫的作用下，會因昇華作用，而僅在條索表面留下一層淡淡的白色粉狀結晶物，十分特殊。鐵觀音的香氣為沈穩的熟果香，正欉鐵觀音往往帶有非常溫馨的乳香味，也是它能使眾多茶友為之著迷的重要因素之一。當然，談鐵觀音絕對不能遺漏的就是它的韻味，一般人都聽過「後韻」「觀音韻」甚至「官韻」的說法(港人稱特級鐵觀音為特官)但對其意涵卻都各有所指，很難交集，其實吾人品茶時都習慣把茶湯在喉頭的甘潤甜滑感覺，稱之為喉韻，而觀音韻是指在喝鐵觀音時，這種喉韻不但強烈而且持久，甚至在停止品茗後，仍然能長時間殘留，這就是茶葉發酵得當，焙火合宜的妙處了。
鐵觀音的沖泡與品飲
鐵觀音是中高發酵中焙火且條索十分緊結的茶，理論上我們必須選用較能持續保溫的沖泡器，因此，胎壁較厚，燒結溫度較低，毛細作用較強的紫砂壺或汕頭壺會是比較理想的選擇，但值得提醒的是，木柵鐵觀音產地海拔不高，品種又質素強勁，帶有無法避免的些微苦澀，如選用較低矮且開口較大的茶壺，將可有助於降低這些苦澀，而有較佳的口感，在置茶方面須採取較常使用的下投法，置茶量要比傳統烏龍略少，但更忌諱太少，注水則宜低沖，溫潤泡要確實，即注即出，會嚴重影響後續茶湯的穩定性。如果遇到發酵度較低，或夏、秋季的鐵觀音，最好改以瓷製蓋杯來沖泡，且須酌減置茶量，水溫也要稍稍降低，這樣的沖泡方式，欣賞的重點將是鐵觀音濃郁深沉的香氣。茶友們在品嚐茶湯較濃稠的茶時，往往不自覺的以單杯品飲，且把杯子縮小，這是潛意識裡仍殘存著功夫茶的影響，認為有口感、喉韻及穿鼻香的感受就足夠了，這誠然是十分可惜的事，其實若能採雙杯品飲鐵觀音，不但可以從聞杯領會到鐵觀音在杯面、杯底不同且又強烈特殊的綿長香氣，而且聞香動作後，已適度降溫的茶湯，將會變得更加圓潤，含在口中，徐徐嚥下，香氣穿鼻而出，甘甜直落肺腑，觀音韻味的悠長便可充分體會了。
木柵鐵觀音所面臨的問題
木柵茶區是全省經營得最「熱鬧」的觀光茶園，由於初期並無完整規劃，茶農自行任意發展的結果，零亂已是難以去除之惡，對茶園生態響之大，已到了難以估計的地步，茶農在經營以餐飲為主的茶館，且獲利甚豐的狀況下，有些已經無心於製茶，手工沒落已屬可悲，完全放棄也所在多有，還能繼續以茶為業的，有些又不願再植作產量小、工序繁的鐵觀音，能堅持繼續產製鐵觀音的，又有一部份向市場及某些優良茶比賽的評審趨向妥協，發酵度越做越輕而變成了(綠觀音)，近數年來，隨著大陸的開放，已有相當數量的安溪鐵觀音湧入本省市場，這些在業者精焙後，就充作木柵鐵觀音應市，由於不是所有消費者都能辨識，自然會形成對木柵鐵觀音量的壓力，有些則直接以低價傾銷，嚴重威脅了木柵鐵觀音的市場通路，再加上WTO後的可能市場效應，使我不得不擔心，假如傳統鐵觀音失去了它的特質，也就是說當木柵茶區已不再是一個有特色的茶區的時候，農輔單位要怎麼向我們的產業歷史作交代？茶農們是否能安然度過WTO後的產業風暴？即使能，這四、五十戶世代以鐵觀音為業的張姓茶農們，是不是就能無愧無憾的面對祖先？這些問題要解決，其實只是人的問題，心的問題。去年我應柯燕燕小姐之邀在臺中市文化局，以講解引導品嚐的方式，舉辦了一場【臺灣名茶之美】的大型茶會，會中有張智揚先生提供的一個鐵觀音茶樣，品飲過的人，無不動容，我當時便向與會者說，張先生對我們真好，因為他提供的絕對是一個頭等等級以上的茶樣，後來這個茶樣得到了特等，張先生一心一意推廣木柵鐵觀音傳統特色的決心，我們喝到了，張先生一心一意推廣木柵鐵觀音的無私情懷，我們體會到了，今年木柵春茶比賽，據說一大半的參賽茶都被淘汰了，當時氣候是一個很大的因素，但我仍然抹不去心中的失落感，因為我真的非常喜歡傳統木柵鐵觀音的濃郁香氣和悠長的韻味！
編輯註1：流傳最廣的鐵觀音神話--安溪茶農魏飲信佛，每晨必奉一杯清茶於觀音大士像前，十分虔誠。一日他上山砍柴，偶見廟旁岩石隙間有一株茶樹，在陽光照射下閃閃發亮，極為奇異，遂挖回精心加以培育，並採摘試製，其成茶葉色沉重似鐵，香味極佳，疑為觀音所賜，即名為『鐵觀音』。
編輯註2：王士讓，一說王士諒。
編輯註3：為何命名鐵觀音？一般坊間的說法是乾隆召見，垂詢堯陽茶史，書生王士諒奏稟此茶發現於南山觀音礹下，乾隆即賜名『南礹鐵觀音』。此為趣味，未可盡信。
編輯註4：張迺妙，生於前清光緒元年，從繼祖（通稱唐山茶師）習練製茶，技藝十餘載，於繼祖返鄉後，來樟湖山獨力開發茶園，選擇良好土地栽植好茶樹有成。
民國五年（即日治時期大正五年），參加台灣勸業共進會初製包種茶品評，榮獲日總督特等「金牌賞」，卻遭來當時茶業人士嫉羨與存疑，矢言張迺妙先生參加品評的包種茶，斷非本島（省）所產，乃「唐山茶師」提供的武夷名山或安溪之茶，亦宣稱台灣的氣候地土，不可能生產此等極品等。
日總督接到這群茶師聯名的抗議書，命令當局先頒給一張「假獎狀」，同時派員到樟湖山勘查茶園。張迺妙先生在諸監督人眼下，於出品參加品評的原茶園範圍內，重新採摘等量茶菁，製造成品，密封帶回評審會進行重審。第二次的成品，經過複審會的評定，無論品質、風味、色澤都與先前「金牌賞」原品相符合。但這群茶師們仍不服氣，再提第二次抗辯書，回頭指迺妙公已經獨家秘密引進安溪鐵觀音茶真樹。且指陳張迺妙只須將少量鐵觀音茶的汁漿加入包種茶製作過程中揉捻，即可提升包種茶的色澤和芳味數倍云云。日政府復派來數位技師、確實查明張迺妙已經有鐵觀音茶樹十二叢，官方派來技師以畫圖寫生方法，不只畫出茶樹的形狀和枝椏，並且將所有枝椏加以編號，每一枝條生長的新芽，一一記數。報告上峰，說明迺妙公所有鐵觀音茶樹確實未曾採過一芽半葉的。至此，總督才正式頒發特等「金牌賞」給與張迺妙先生。
正因著這個特等金牌賞，在台灣茶葉界引發的大風波；日政府更肯定張迺妙茶師的製茶技藝。爾後張迺妙受聘為台北州廳巡迴茶師十年，普及教習包種茶，烏龍茶的製作技藝，而留下今日的「文山包種茶」的盛名，作為他當年傳授的歷史回聲。
張迺妙在職務上歷經十年製茶教習，有了以上這許多貢獻，不過他心中所契置難捨的，仍是茶王鐵觀音。打從他於二十多年前繼祖返鄉的第二年，因回鄉探親，嘗到這名不虛傳「一啜三日誇」的鐵觀音茶的芳郁甘淳滋味。遂即乞索十二株真種，栽植在本館左上方的石崖縫間；過十多年復以日政府茶師身份正式購回鐵觀音茶苗千株。所惜，茶種是得著了，製作的技藝卻仍存在對岸的諸大師們的囊袋裏。
鐵觀音的極品廣東話稱「馬騮搣」，意思是野生於石崖峭壁間的茶，主人必須飼養猴子去採摘的。鐵觀音在安溪發源於嶢陽山的松林頭。而嶢陽山的秘密在焙火功夫，其秘密一系獨傳至今未被外人知曉。
張迺妙自公職退下後，任文山茶業公司廠長，期間，公司曾延聘過數位唐山師傅來廠指導。切磋鐵觀音茶製作技藝，仍未得到要領，於是，民國廿六年冬天，他親赴安溪祖居，與諸大師們，輪流在當地士紳們宴客中間，品茗閑話茶道、茶趣，和如何提升茶的經濟價值等話題。如此一次復一次，在不同場合，浸淫在暢談飲茗酒酣之間，才捕捉到此鐵觀音茶製作秘方，並以發揚。 春水堂2004

文‧季野‧‧‧ 有很長一段時間，我完全沉緬在自己的生活中，雖然有茶相伴，卻沒有參加任何與茶相關的活動，直到2001年末受到陳總會長懷遠先生及柯會長燕燕小姐的相繼邀約，我才又陸陸續續的參加了若干場茶藝盛會，自2002年春末後，我開始週期的與【會心茶集】的茶友們的茶友切磋茶事，很自然的有了更多參與茶界活動的機會，經過這一年多的觀摩，我發現台灣目前的的茶藝發展，已甚有可觀，就風貌而言，不但多元，亦且華麗，誠然可喜，不過仍然衷心期待，除了跨度大，樣相多，表現巧之外，各方茶友能在深度建構及理論基礎上多用點心思，因為茶的推廣不能不依靠形式，但本來就偏向靜態，又缺乏衝突及動感的展演形式，如不能從內涵著手，賦予張力，則不論在形式上如何爭奇鬥艷，終難免因內容的空泛而成繁華過眼，談論茶事可大可小，本文願就茶的【沖泡器】為主，以就教於各位茶友，敬祈方家不吝指教。
台灣茶藝發展初期，基本上是以潮汕功夫茶的模式為藍本的，所以小壺沖泡、小杯啜飲的觀念植根至深，影響深遠，直到茶藝資訊已經十分流通的今天，仍有許多茶友仍然不論是什麼茶，都是用一把紫砂小壺，及一百度的沸水沖泡，在過去台灣只生產局部醱酵茶至高醱酵茶的時代，其中誤謬恐怕還能勉強接受，但自兩岸開放以來，市面上流通的茶，已經是無奇不有，而這種情形，在WTO的效應完全釋出後，會更加繁複，若不能在觀念上補強，確實掌握一些選擇沖泡器的原則，可能除了在展演的過程中造成缺憾之外，更實質的損失則會是失去了品味許多好茶真味的機會，當然，沖泡器的選擇，若從沖茶技巧結合茶的特性來討論，其實可以談得更細更深入，但本文的宗旨不在討論沖泡技巧或茶的特性，所以後文將依沖泡器的材質特質，分項加以討論：
一、陶壺
(1)紫砂壺：紫砂壺即一般所謂之宜興壺，產於江蘇省宜興市丁山鎮，明朝以後飲茶方式丕變，隨著茶葉興起，而受重視，被譽為茶具中的天下第一，但從茶具的觀點看紫砂壺，則天下第一的美譽，恐怕就有討論空間了，傳統紫砂壺，自泥料練製、泥片切割粘接、拍打身筒成形、上流、接把、蓋鈕製作完全是以【空手摶泥】的純手工方式完成，加上舊式的窯燒方式燒結溫度也比較低，故有明顯的毛細作用，非常適合微量且長時間浸泡的泡茶方式，或者是作為局部醱酵茶至中高醱酵茶的沖泡器。如今宜興紫砂的生產，手工壺已是鳳毛麟角，泥料處理及窯燒方式也都已現代化，燒結溫度也大幅提高，因此，在做為沖泡器時，造型和厚薄，對茶湯詮釋的效果，反而比材質來得明顯，一般而言，在相同的燒成溫度下薄、高、窄、開口大、出水快的紫砂壺有傳熱快，散熱也快的特性，圓、厚、開口緊密、出水慢的紫砂壺則屬於傳熱慢散熱也慢，較能持續保溫的沖泡器，有很多茶友喜歡用紫砂的顏色來斷定它的沖泡效果，然而現在多數的紫砂已經不是自然呈色，所以顏色也失去了參考的價值，紫砂壺曾經在台灣風靡一時，其實純就泡茶的工具特性而言，紫砂並沒有絕對優勢，但若就傳統手工壺而言，其成型方式的獨特，堪稱是世界唯一的，因此如有一把手工精良，能適切詮釋某一茶類，又造型美好，且稱手好用的紫砂壺，那不僅是茶人的最愛，也會是人人稱羨、值得寶藏的工藝品。
(2)台灣壺：台灣壺大致可分為兩大類，其中一類是以拉坏為成型手段，以傳統宜興壺的水平壺系列，及汕頭壺的造型為藍本，泥色以紅為主，窯燒溫度都超過石火點，也都上泥漿釉，通常都以薄身、出水順暢、蓋口緊密為訴求重點，雖無新意，但在坊間還頗受歡迎，這類茶壺宜選高身，大口、出水速暢、壁薄者，作為輕醱酵茶的沖泡器，至於中高醱酵茶，因其有傳熱散熱均快的特性，故皆不宜。
第二大類則為陶藝家創作壺系列，這些壺多數不願被宜興壺的形式風格限囿，故在造型創意上常常另人驚豔，是台灣該走的一條路線，若今後能在實用性及手感上稍加考慮則被接受度一定會大幅提高，這一類壺，大多都上了釉，因此完全沒有毛細作用，燒結溫度也都在一千兩百五十度以上，所以也只適合做輕醱酵茶的沖泡器，陶藝家們若能在燒結溫度上，及泥料配製上多作嚐試，茶友們在本土茶具的選擇上，將會有比較大的空間。
(3)汕頭壺：汕頭壺的生產，已經很有歷史，我們深信宜興壺中紅泥水平小壺系列，其造型是模仿汕頭壺做成的，汕頭壺是以拉坏成型，體積較小、素面、上泥漿釉、紅色泥、燒結溫度低是其特色，中醱酵以上的茶、焙火茶、陳年茶以其作為沖泡器效果特佳，這是因為它具有持續保溫的特性，汕頭壺絕大部份都是商號壺，老一輩的茶友幾乎人人都想擁有一把【老安順】的汕頭壺，為的就是要用它來沖泡中火以上的功夫茶。
(4)欽州壺：欽州壺在二十年前的坊間，由於大家對壺的認識不全面，有些人幾乎是見壺便收，所以還能常常看到，現在則比較少見了，基本上欽州並沒有製壺的傳統，完全是因為宜興紫砂的熱賣，才跟著仿造製作，但泥料機理並不相同，工藝水準也不高，不過現在回想起來，欽州壺的泥顆粒超細，燒成溫度很低，若以之作為中火以上半醱酵茶的沖泡器，效果應該也不會差。
(5)建水壺：建水壺生產在雲南建水窯，建水以生產汽鍋而名聞宇內，後因見宜興壺大賣，便生產茶壺，更派人至宜興紫砂廠學藝，終因原料特性相去太遠，成效不佳而作罷，台灣市面上曾有一些產品流通，偶而還能見著，其作品雖然一昧模仿紫砂乏善可陳，但也是因為燒成溫度較低，而成為沖泡中火以上半醱酵茶的好幫手。
二、石壺
台灣石壺的最早創作者是林岳宗先生，他是一位書法家、盆栽大師、雅石大師更精通茶藝，他的石壺作品，都以質地堅硬的石材雕成，使用最多的是梨皮黑石，為了保持石頭的完整性，及石頭美麗的皮層，他一定是先以一塊石頭雕成壺身，在耗時費日的去找另一塊肌理、紋路、色澤完全一模一樣的石頭配成蓋，他的壺也只有流孔，而沒有流及把，這樣的壺在不使時，根本就是一塊雅石，如果你問我使用的效果如何？老實說：並不好用但值得讚賞的是他把自然之美引進生活器用，又不破壞自然的那種創意，我稱之為【觀念藝術】。從器用學的觀點來看，我們想用石頭做成器具其實是一種反動，因為它不具方便性，厚了太重，薄了易碎，即使把它刻成有把有流的壺，這種不方便性依然存在，泡茶的效果，不論香氣和湯質的表現都一無是處？更何況把美麗的石皮破壞更是大煞風景的行為！因此，如果茶友們從觀念藝術的角度切入，而收藏實用一把雅石般的茶壺，我會覺得那是雅事，但若要用一把去了原皮的石壺做沖泡工具，那一定會得不償失的。
三 蓋杯
蓋杯是源自北方的茶具，用來喝綠茶、香片、蔘湯，冒辟疆在【碧沈香泛】的句子，顯然用的就是蓋碗。瓷製的蓋碗密度高，傳熱快，散熱快，加上口大蓋鬆，是輕發酵茶、條索較壯的綠茶、高香類茶理想的沖泡工具，即使是發酵度稍輕、或秋季產製的鐵觀音也都一體適用。
四、個人品茗組：
個人品茗組是方便性優於功能性的沖泡器，原來是茶藝館為了方便單一客人品茗而發展出來的茶具，前身是同心杯，材質已漸漸由瓷而陶，體積也逐漸增大，配有杯子，造型釉色多樣化，十分講究，在微量泡茶的狀況下，水溫稍降，時間稍長，只要不是高火茶樣，效果仍然不差，工作場所或一人獨飲，這種方式是不錯的選擇。
五、玻璃杯、碗：
記得謝資政東閔先生，生前對茶藝發展非常關切，只要是中華茶藝協會的活動，他都會親臨指導，有好幾次他都指著講臺上的玻璃茶杯說：用玻璃杯泡茶太不搭調了，當時他的指正很有道理，只是時過境遷，現在我們能接觸到的茶樣有些卻是非用玻璃杯沖泡不可了，如碧蘿春、銀駝毛峰、峨嵋雲霧、毛峰毛尖、龍井、君山銀針等，一方面當然是沖泡溫度的考量，一方面是則沖泡過程中，這些茶在杯中的變化實在是視覺上的一大享受。如果是玻璃杯則每人一杯，司茶者只須備湯注水就可以了，如果仍以小杯分享，現在亦有玻璃蓋碗可以選擇，效果也很好。
六、敞碗：
大碗喝茶，感覺似乎不雅，其實另有一種暢快淋漓的感覺，取敞碗為沖泡器的理由，就在於降溫去茶蔽，凡沖泡困難度較高，茶質強烈刺激者，不妨試用此法，但須注意碗口宜大，碗底宜平，茶量宜少，水溫宜低，唯時間拿捏要恰到好處，總要能做到淡而有味才算成功。
七、分奉茶沖泡：
茶會或宴席中，若有未能入席之賓客茶友，最好也要饗以分奉茶湯，分奉茶湯沖泡為求與茶席茶湯儘量一致，除水量與茶量的比例要正確計算掌握外，沖泡時儘量不要採茶球沖泡法，以免茶湯產生悶雜之氣，應以寬大之容器，水沸後投茶，再將茶湯瀘出，置於保溫桶內，桶篕須留縫，不可密封，亦不可久存，要能掌握時間，與茶席同時分奉茶湯。
八、瓷壺：
瓷壺雖為低溫沖泡器，但與篕碗及敞碗相較又自不同，差別在於它傳熱散熱雖快，卻能在注水起始的霎那間，短暫扣住高溫，幫助茶葉的舒展及茶質的釋出，這對條索較為緊結的輕發酵茶，如高山茶，或需要矛盾泡法的東方美人及已有一些後發酵的普洱青餅均有十分突出的效果。
九、金、銀茶壺
金、銀茶壺售價昂貴，說它們是富貴茶具也並不為過，但除了財富及身份的彰顯之外，它們還是各有特性的，金茶壺在注水時所能產生的瞬間溫度是所有沖泡器中最快最高的，因此，若以沸水不降溫立即沖泡，恐怕芽葉較嫩，或輕發酵茶都可能會受傷悶熟產生熟湯味，同時它散熱快的特性又會被它的厚度抵消，但它又不能持續保溫，因此就沖泡器的功能而言，它的選擇性是非常強的，銀茶壺在溫度的傳導及產生上，略遜金茶壺，適用性相對好得多，同時它的銀離子對水質的軟化有明顯而良好的作用，但不論金銀茶壺在使用中都要避免直接觸及肌膚否則勢必燙傷，壺把也必須有隔熱裝置，否則根本無法持用。
季野 2003.02.17於會心茶集

1996/06‧‧‧ 也許你不敢相信，古人在煮茶的時候，幾乎什麼都加，蔥啦！薑啦！莞荽！橘子皮，青豆芝麻加進去仍嫌不足，最後還撒了一把鹽，這樣一鍋「八寶茶粥」是古人的山珍海味從周朝起喝了一兩千年。
茶這種植物，據考證，存在地球超過兩億年，它原來是生長在雲南省後來慢慢兒向四週移植，如貴州、四川是它的邊緣地帶。有人從雲南探親回來，在深山野生茶樹旁照像，茶樹足足有兩三丈高，茶是灌木，一百年也長不及腰，數丈高的茶顯然已超過千年，據聞，雲南當地人喝茶，是把樹枝砍下來，在火上烤焦後，撕片放進茶壺煮成樹葉湯，這種茶湯，不用喝，用想的就知道，又苦又澀，難以下嚥。
難怪唐朝前，字典沒有茶字，只有荼，荼的意思即為苦，遭其荼毐，被他害得好苦的意思。詩經說：誰謂荼苦，其甘如薺」，吃苦後回甘，是茶的特性，為了消除它的苦味，加點東西是很自然的。在有產茶的雲南、四川，人們把鮮茶葉和米煮成茶飯，雖有一點苦，但既可填滿肚皮鯥又保健，這是很聰明的發明，古人已經知道，沒有胃散或征露丸的日子，茶可以治療因吃太多野獸所引起的消化不良以及拉肚子呢。古人雖然不知道茶裡面到底有什麼，但用來消食和洗眼睛是蠻管用的，產茶的地方，吃不完生葉，把它煮一煮，可以存久一點，把它壓成一團，體積不會那麼大，可以運送到遠方給其它須要的人，就是這樣，它流行在西南中國的百姓生活裡面，地位一天比一天重要。
周武王打敗了紂王，四川部落的酋長功勞也很大，而他也參與戰役，出了不少兵馬。武王為天下共主，封川酋為王，川酋感激天恩，以茶製的餅為禮（見華陽國志．巴志），讓周人嚐到了新鮮特產，祭拜天地用它，分賞功臣也用它，一年要的量比一年還多，四川有那麼多川，種什麼都長得很好，松藩高原尾端，蒙頂山上，蘇東坡最喜歡的石蕊茶，就是最早的人工茶園所生產。漢朝時候，有一秀才，在寫買奴才的契約時，就曾提到要奴才去四川彭山雙江小鎮買茶，這個秀才後來在漢武帝時還官至議諫大夫呢。既然百姓都有地方買茶，可見喝茶已很普遍了。
有理由相信第一次把鹽加在茶裡面的是四川人，四川的自貢，井裡可以挖出鹽，把鹽加在茶裡，根據蘇東坡後來的研究，在茶裡加點鹽，會使苦味變甜，這麼一來，茶變得好喝了。在魏晉南北的時代，南方的人已有煮茶粥的習慣，北朝裡只有少數人喝，有個王肅先生，是北朝的大官，喜歡煮茶粥招待屬下，屬下們深以為苦又不敢多言，只好說： 「水厄」，像水災一樣可怕，相信不是調味技術不佳就是刺嘴刺鼻，粗礪難以入口，穿獸皮麻布的時代，有茶粥可喝，生活條件已經不錯了，豈不聞，遊牧族，在塞外，一匹馬還換不到一塊茶磚，不喝不行哇，一日無茶則滯，二日則礙，三日則病。聰明的皇帝，知道茶的厲害，以茶來控制那些不聽話野人，乖點就多給，少乖就少給，不乖就不給，這叫以茶制邊，到了唐朝，還成立了一官署，茶馬司，專管茶換馬的事。遊牧民族，拿了茶磚，可不像漢人一樣會加什麼香料，生奶乳酪最好啦，你敢喝嗎，你當然不敢，不過，當你生在古代，又偏巧生在蒙古包，你就沒有選擇的餘地，乾了這杯再走吧，兄弟！ 春水堂2004

甘侯 2002.10.26於松風齋 ─五更疏欲斷‧一樹碧無情─ 偶爾在台北天母，以五十公克500元買得大吉嶺紅茶，一種夏茶，屬於FBOP級。開湯後，琥珀帶金黃，非正統紅茶之深紅色，香味有煙草帶白毫烏龍的蜜香，滋味微澀，具收斂性，二道水味盡。問為何價格如此高？說是產自印度傳統茶區，堅持傳統作法，屬於中國小葉種紅茶，年產九十萬頓，小農經營，供不應求，配額很少，所以貴！我看商品上印「茶葉是特殊農產品，會因產地、農場、年份而有不同，要像品嚐紅酒一樣來看世界一流的茶」「大吉嶺的傳統茶農，堅守傳統作法，栽種出舉世無雙高貴的香醇紅茶」……。
五十公克500元等於一斤六千新台幣，據說這一級傳統純味好茶常缺貨，比起台灣烏龍茶，它是天價，以色而言，它比紅茶略淡，香不及白毫，味尋常如一般紅茶，只開三道水，便精華盡出，台灣任一種茶都比它有特色，只不過這是堅持超過百年的產品，有一定的市場價值與消費群，以青松與黃花比，黃花雖豔麗，卻只美一季，青松雖不如黃花，卻跨越春夏秋冬。美金越過一兩百元的大吉嶺，已有其國際市場，還沒走出院子的烏龍茶，做法縱使有國際級的品質，卻沒有國際級的價格，而國際級的品質卻存在只有我們自己才能懂的混雜認同。我們把包種茶的花香、鐵觀音的火香、白毫烏龍的蜜香加上高山茶的耐泡加總成台灣茶的代名詞，但在我的記憶中常存一絲遺憾，還有一種特殊的茶，不管它是否走向國際，卻已走進我的心！那熟悉的味道與做法，怎麼消失不見了？近二十年來，它一直在淡出市場中。
三十年前，我開始喝及買凍頂茶，那是一種難忘的滋味，琥珀帶蜜黃的茶湯，清澈而立體，焙火與不焙火，都可泡出清與雅的小種滋味，沒有鐵觀音的澀、不及文山的香、比南港茶甜。不焙火的，因醱酵足，很耐放，不輕易變味；焙過火的，存放一年後，以朱泥小壺泡15CC濃茶，倒像在喝五加皮或陳年嘉釀，那是一種奢侈的滋味，陪我渡過不少美好時光。
二十年前，自己開始從及茶葉買賣生意，沒多久，發現凍頂在改變自己，它隨著流行的路在走，它變綠了、變圓了、變市儈了，二十年來，變得自己不認識自己，很多消費者只認得凍頂包裝，什麼是凍頂的特色，卻十分茫然，套句流行商業術語，凍頂茶已經股票上市，大家關心的是股價，而不是生產，大家追求的是短暫的利益，而非真正的茶區特色﹗而能賣好價格的凍頂茶，只有那一層外衣本地真正凍頂，只能在不綠不紅中，用不低又不高的價格，賣給不生又不熟的客人。
最近大家都在談一本書，叫做『從好到偉大』﹙從A到A+﹚，那是在談從一千家好的公司挑出了十一家偉大的企業，它們究竟有那些本質，才變得這麼長青又有特色，研究者發現，他們有一致的共通點：那就是他們都在進步中堅持傳統，追求較長遠的利益而不走短線，他們長期被消費者信任。這本書會引起注意是因為它像良好的處方，給台灣的病下了針砭，台灣有很多病，須要好的醫生及牧師，而最具醫療效果的，卻是要患者自己醒過來。
以茶而言，它流行在世界已五千年，在台灣也有二百年，適合的地區自有適合的栽種，適合的加工自有其適合的地理原則，而傳統卻是人用時間與智慧去累積而成的。例如以緯度而言，緯度低的地區，適合全醱酵的茶﹔緯度高的，適合不醱酵茶。以海拔來說，海拔越低，顏色宜深，海拔高，顏色宜淺，順應自然的加工，就能製造好產品，長時間的堅持，就能創造傳統。定位不清，或沒認識自己，在人生下半場，還是要重新再來﹗人的生命左右了茶，道理大概相同。
引用唐人詩破題，不是要學蟬的清高，而是一種個人感慨，五更是清晨即將來臨，堅持傳統有遠見的人，在迷霧中，自有辛苦的路程，原本不屬於自己的顏色，久了也不能得到自己的認同。我是多麼懷念那琥珀金黃，清雅純真的昔日凍頂，新鮮時怡人，焙火後迷人。印証大吉嶺，印証龍井茶，絕不會在互相認識一生後突然變了一個人，那種信任是很多人希望的，我希望我熟悉的凍頂能重新再…回來。 春水堂2004

文‧季野‧‧‧ 東方美人是台省名茶中最特色獨具，又饒富興味的一個品類。值得愛茶人寶愛並深入瞭解，讓生活中能有一位醇厚宜人而又變化多端的美人相伴！
細數東方美人大約有下列各個特色，願與各方茶友分享之： 是省產茶品中唯一的烏龍茶 東方美人的學名很少被人提起，因此多數人雖能詳知她的各種商品名，但卻不知道她才是不折不扣的【高級烏龍茶】其實一般人心目中的烏龍茶，如：凍頂烏龍、高山烏龍，雖已約定俗成的因品種名而被認定是烏龍茶，但因醱酵度未能超過40%，在學術上均被分類為半球型包種茶。東方美人則因醱酵度高達65%而被歸類為烏龍茶，學名為【高級烏龍茶】，標準湯色為琥珀色或酒紅色，有如這種【包種】才是烏龍，【烏龍】反而不是烏龍的狀況，常使一些茶友產生困擾，故在此予以闡明。 是品名最多的省產名茶 東方美人渾號之多，堪稱茶中之冠，除學名為高級烏龍茶，又由於被英國皇室激賞而讚嘆為東方美人，筆者幼年居住北埔時，曾聽老一輩的客家長者稱此茶為冰風茶、煙風茶，現今有關膨風茶的來源說有的主張是因為此茶揉捻度較低，體積膨鬆一斤茶倒有類似其他茶類兩斤以上的體積，故把這種重量與體積很不相稱的茶，稱為膨風茶。另說則以口味為訴求重點，意指過去的製茶者、茶商、或東方美人持有者，常把此茶的口味吹噓成天上絕無、人間少有，故被譏為【膨風茶】，膨風二字無論閩南語、客家話都是吹牛的意涵，此二說均流傳已久，且各自言之成理，不過冰風與膨風客語發音極為近似，或有可探討處亦未可知？另煙風茶和緣風茶無論在河洛語及客家語，都可說是完全相通，意指茶的青葉曾遭小綠葉蟬叮咬而病變，此說與茶的製作原理習習相關，看來應非偶然，值得細究。此茶由於早年大量外銷因此又有番庄茶的說法，意指此茶均係銷往洋邦異國為主。在茶藝界萌芽初期，對於茶品認識尚不深刻時，也有茶館把此茶稱作臺灣原生種烏龍者，著實也影響了一些茶友，至今不改，但此一說法既沒有傳統支持，又不符合學術界說及現狀，應不予採用為宜。如今產地有不願太多附會，反而模糊了真相的顧慮，已漸漸把此茶的名稱歸納為：椪風茶、白毫烏龍及東方美人三種較常見的稱呼。 是真正被迫「有機」的名茶 前文曾明白述及，東方美人的製作，是以被小綠葉蟬叮咬過的青葉為主要原料，因此，欲製作東方美人的茶園，在田間管理上的第一要訣，就是絕不可噴灑農藥，至於施肥為求口感之平順適口，亦以有機肥替代化學肥，故相較於其他地區的追求有機而不可得，東方美人卻是不得不有機。 是唯一以有病蟲害為採摘標準的名茶 傳統的東方美人在採摘青葉時，只選取曾被小綠葉蟬叮咬過的茶青，由於小綠葉蟬身體結構與蟬基本上類似，所以牠並沒有牙齒而只有口針，通常牠叮咬茶芽的方式是將口針插入嫩芽的枝梗部份吸取樹汁，同時也分泌唾液，因而使得被咬過的茶芽發育不良，呈現長不大，綠中帶黃且有點捲曲變硬的現象，這就是所謂的【著緣】了，著緣後的茶青經重萎凋、高醱酵後會產生蜜香，這也是高級東方美人必須具備的重要條件。有些人以沒有著緣的茶青仿製東方美人，做得再好，也只能做出一點類似紅茶的麥芽香，偶而也會出現一些花果香，和蜜香是很難匹比的。至於有些人把葉面遭其他昆蟲咬穿的茶青當做是【著緣】的現象，那就更是誤會大了，習茶之人不可不察。 是除紅茶外唯一以夏季為正產季的名茶 紅茶是以夏季為正產季的，但本省除魚池、鶴岡外紅茶產區很少，至於其他各茶區的茶，均以春、冬二季為正產季，至於夏茶、二次夏茶、秋茶、早春茶也都有採製，依不同品種、不同地區，年收三水（高海拔地區）至八水（低海拔新品種）各自不同，但東方美人的產季十分明確，每年在芒種至端午期間採收一次。 是省產名茶中唯一在製程中重萎凋重攪拌的名茶 民國七十五年我為了仔細瞭解東方美人的製程，特別透過陳富珠小姐的安排，邀請他的岳父蕭光榮先生（著名茶農並為有實力之茶葉批發商，今已辭世）為我們親自示範，在日光萎凋的過程中，除了時間長之外，薄舖在竹筧上的茶青竟直接在強烈日光下萎凋，但其間曾視消水變化，多次將竹筧收回室內作攪拌動作，手工攪拌動作雖輕，但次數之多、時間之長，實在超出想像，絕對稱得上是重萎凋、重攪扮，當日作成之茶除蜜香高揚之外茶湯之醇厚甘冽，至今難忘。 是省產名茶中茶樣外觀最獨特的名茶 省產各類名茶在外觀的要求上，因有優良茶比賽之誘因，幾乎是歇斯底里般的重視，其中條索的緊結勻整、色澤的明亮齊一，可說是共通的條件，但東方美人在外觀上的要求卻大異其趣，首先她就必須紅、黃、綠、褐、白五色俱全，在觸感上她則要求當以手掌輕覆在茶樣上時，必須要有扎手的感覺，這與東方美人只做輕度揉捻條索鬆散，型狀不一有關，近年來看到許多東方美人的茶樣多以茶芽肥大，白多稍紅為能事【茶青未著緣，製程不傳統】成茶開湯後，湯色橘黃，略帶蕃薯菁氣，飲著卻仍讚不絕口，這種典範盡失，品味不再的現象，實在令人憂心。 是省產名茶中採摘最細的名茶 很多人一提茶葉的採摘，便會有【一心兩葉】的迷思，但事實上並非如此，半醱酵茶無論是凍頂茶、鐵觀音、文山包種茶基本上都以一葉半開、兩葉全開的茶芽為標準，但東方美人的茶青因已【著緣】故完全長不大，雖然不嫩，但卻細小，如以四位熟練的採茶工，採摘一個早上的原料，所得成茶亦在十台斤以下，故人工成本確實很高。
是省產名茶中分級最多的茶類
東方美人一度是外銷茶葉的大宗，故因銷往地區的不同，品質級數的要求也就各自有異，前文雖有述及，東方美人年僅產一季，原料必須著緣、製程必須傳統，其實是指【高級烏龍茶】的品味茶而言、外銷的【番庄仔】不在此限，這一類的外銷茶，在長年貿易行為的運作下，分級繁複多層仍是必然的結果。 是省產名茶中除紅茶及鐵觀音外唯一不以青心烏龍為優良製作品種的名茶 省產半醱酵茶類幾乎百分百以青心烏龍為最佳原料，但東方美人在製程中必須經過重萎凋、重攪拌的醱酵手段，因此像青心烏龍這樣優美典雅的品種並不相宜，過去北埔地區的東方美人製作，用的是黃柑種，其成茶風味之醇厚，老一輩茶友至今仍津津樂道，如今已改用產量較大的青心大 ，風味仍然相去不遠。最近有些地區的人以青心烏龍為原料產製東方美人，可惜的是並未見到以著緣後的茶青製作者，故很難在原料效果上作正確比較，但成茶效果而言，青心烏龍製成的東方美人，茶湯輕淡，香氣婉約，已另成一格，與傳統的東方美人大有不同。 是無須覆火仍能越存越好的名茶 就半醱酵茶而言，在存放過久或不當時，多半會採取覆火（意指焙火）的方式來除去茶中多餘的水份，並調整茶葉的口味，但東方美人只要在製成時能達到標準含水量，則只要正常儲存，就能愈放愈好，當您打開一包已經存放多時的東方美人時，那撲鼻而來的濃濃果香，將令您永世難忘。 是最適合多元化應用的名茶 近十數年來茶葉的多元話應用及發展，一直是農輔單位及茶產業界努力追求的目標，就這一點而言，東方美人的表現可說是十分耀眼，東方美人在熱飲的表現回然風味獨具，在冷飲茶的表現也是可圈可點，無論是加入奶製品或者酒類都有不俗的表現，香檳烏龍就是很明顯的例子，至於做成茶餚、甜點也都齒頰生香廣受歡迎，像東方美人炒牛肉、東方美人茶凍，都是成功應用的例子，較可惜的是由於成本過高，大幅壓縮了可應用的空間，另外傳統製法的嚴重流失，也大大影響了應用的效果。 是必須以【矛盾】沖泡法沖泡的名茶 東方美人是醱酵度高達65%的茶品照理應該選用能持續保溫的茶具以高溫沖泡，然而茶葉刺激性的強弱不能以醱酵度作唯一的參考數據，我們不能忘了它是夏茶又是強壯的青心大 品種，又只摘一心兩葉，它又生產在生低海拔地區，年平均溫度及年平均日照度相對的很高，這意味著它的茶質是：強上加強、烈上加烈，所以在充泡時必須選擇傳熱、散熱都快的沖泡器，蓋杯雖是不錯的選擇，但稍差在起泡時很難扣住瞬間高溫，來幫助因高醱酵而茶質釋放比較被動的茶葉，當然一旦茶葉柔軟後，溫度就不能再高了，因而，瓷壺會是比較理想的選擇，置茶時將茶葉輕輕放入約九分滿，第一沖可以用中注法沖入，甚至可以淋壺，二、三沖宜高沖，四沖以後諸法皆空矣，自由自在喝茶可也。 是名實差距甚大的省產名茶 東方美人茶名拜英皇室所賜，優美絕綸，但茶質之強勁已如前節所述，茶友切記，但凡要用低溫沖泡之茶，其茶質必強，品飲時機允宜酌斟，依筆者管見，空腹及睡前切莫為之，或曰：沖淡後飲之如何？我只能說：美人原味盡失矣，曾見有人主張失眠時可飲東方美人，在下大膽推想，渠所飲者，必為青心烏龍所製，且泡得很淡很淡者，否則難免徹夜輾轉之苦。由此可見此茶雖有美人之名，但卻無溫柔之實，愛茶人切莫輕薄唐突，否則後果可得自負！
文 / 季野 2002.09.01深夜於會心茶集 春水堂2004

Teas come with a variety of names, but we categorize tea into "Six Categories". These are Green Tea, Dark Green Tea, Yellow Tea, Black Tea, White Tea and Aged Tea. These six categories include many different types of tea. The way we categorize tea is according to the size and shape of the tea leaves plus the four different processes, these being;
1) non-fermented
2) semi-fermented
3) fully fermented
4) fully fermented (aged) From these combinations come all the varieties that fill the tea world with different colors, scents, tastes and shapes. Categories Processes Example Green Tea Non-Fermented Dragon Well, Biluochun, Xin Yang Maojian Dark Green Tea (Oolong) Semi-Fermented Iron Buddha, Oolong Yellow Tea Non-Fermented Junshan Silver Needle Black Tea Fully Fermented Yunnan Black Tea, First Grade Black Tea, Lap Sung Sui Chung White Tea Non-Fermented Shou Mee, White Peony, Silver Needle Aged Tea (Pu-erh) Fully Fermented (Aged) Pu-erh, Luk On Scented Tea Non-Fermented Jasmine, Osmanthus, Dried Rose The Best Tea House Co., Ltd.

茶葉分類與製作 六大類 茶葉的名稱數之不盡，按中國茶葉局統一的類別，被稱為「六大類」，計有綠茶、青茶、黃茶、紅茶、白茶及黑茶。而六大類中有眾多不同的茶種，主要是根據茶形的大小及四大制作過程，包括不發酵、半發酵、全發酵及後發酵，便產生了多姿多彩的色、香、味、形等不同品種。

不發酵

半發酵

全發酵

後發酵

茶類 制作 例子 綠 不發酵 龍井、碧螺春、信陽毛尖 青 半發酵 鐵觀音、烏龍、水仙 黃 不發酵 霍山黃芽、君山銀針 紅 全發酵 滇紅、祈門紅茶、小種功夫紅茶 白 不發酵 壽眉、白牡丹、白毫銀針 黑 後發酵 舊普洱、舊六安 花 不發酵 香片、桂花、玫瑰花 各位讀者，茶友請注意：〝紅茶〞在制作方面是全發酵茶，大部分葉綠素已消失，故此已轉成茶黃素及茶紅素，沖泡出來的茶湯色是兩者的混合體，多是泛紅湯色，故稱〝紅茶〞這亦是廣東語音。英語方面不能直譯為〝Red Tea〞這是錯誤的，而應該是〝Black Tea〞才對。這是外國人對〝紅茶〞的專稱。(店主謹白) The Best Tea House Co., Ltd.