Cha Thé Tea

製作技術佳加上天候好，才能製成茶湯橘紅色、有花香味的凍頂烏龍茶。（記者陳鳳麗攝）   凍頂烏龍茶的茶葉會有紅邊，即外形會有紅緣綠腹的情況。（記者陳鳳麗攝） 〔記者陳鳳麗／鹿谷報導〕堅持正港台灣味，台灣的烏龍茶大有可為！新東陽食品公司最近建議鹿谷鄉公所舉辦傳統鹿谷凍頂烏龍茶比賽，比賽茶該公司將負責收購行銷，讓鄉公所對推動恢復傳統製茶法更具信心。 鼓勵傳統製茶法 鹿谷鄉凍頂烏龍茶在民國七、八十年代曾稱霸台灣茶壇多年，當時製茶成本低，價格好，一斤比賽茶可以賣到一千元以上的價錢，身價翻了數倍，但這幾年台灣烏龍茶受到越南和中國茶的衝擊不小。 鹿谷鄉農會的春、冬茶賽依然是全台比賽件數最多的，去年底冬茶賽甚至有五千一百多件參賽，再次刷新紀錄；不過鹿谷鄉茶園有的老化而休耕，有的則讓年輕一代接手，年輕茶農較偏愛焙火較輕，香氣較揚的高山茶製法，使用傳統凍頂烏龍茶製法的凍頂烏龍茶數量日益減少，惟恐鹿谷鄉茶葉在改採新製法後失去特色而無法與外地或進口茶競爭，鄉公所去年起大力推動恢復傳統製茶法的行動。 今年將舉辦茶賽 鄉公所去年辦過一次年輕茶農的研習，請老師傅來傳授；新東陽食品公司最近也與鄉公所接洽，希望鹿谷茶能維持傳統製法，並建議公所舉辦傳統凍頂烏龍茶比賽，該公司將收購比賽茶行銷，茶農不心擔心銷路問題。 賽前擬先辦研習 此舉讓公所大為振奮，曾經擔任鹿谷鄉農會總幹事長達三十六年的鄉長林光演，決定今年舉辦茶賽，賽前先辦研習，鼓勵更多年輕茶農來學習。林光演指出，傳統鹿谷茶因製茶方式繁複，才能有獨特的喉韻和香氣，不過費時費工，年輕人嫌麻煩而捨棄，將失去鹿谷凍頂烏龍茶的競爭力，恢復傳統製茶法才能找回鹿谷茶的春天。

〔記者陳鳳麗／鹿谷報導〕鹿谷凍頂烏龍茶傳統製茶程序繁複，要花一般發酵較輕的烏龍茶二倍時間，製茶程序最重要是要在陽光下殺菁五分鐘，才能移置室內靜置，接著要浪菁、靜置重複四次，這些程序都不能簡省。 鹿谷鄉凍頂烏龍茶傳統的特色，在鄉公所舉辦的研習活動中明白點出，包括「沖泡前玄色緊結似夔龍」、「沖泡後葉緣褚紅、葉腹淡綠」、「香氣濃郁、花香原味」、「金黃茶湯、喉韻回甘」四大特色，而這些特色端賴繁複的製茶技法才能達成。 鄉長林光演指出，鹿谷茶採茶後，要在大太陽下先曝曬殺菁五分鐘，再移到室內靜置半小時，接著浪青和靜置步驟交替四次，讓葉脈中的水份蒸發，直至手能揉捻，讓葉膜攪碎汁液出來，才可以進行乾燥，讓它的乾燥度達到八十％，最後再以布球整型，完成所有程序。 林光演表示，這些步驟一道都不能簡省，少了一樣，味道就會不同，它比輕發酵茶製茶時間多了一倍以上，因此，大多數年輕人覺得太浪費時間。

製茶二十年，今年度甫獲得台灣地區神農獎的茶師張子善，對於製茶有他獨到的見解，他說種茶的土壤與方向，都會影響茶葉的品質，甚至製茶浪菁的過程，若不小心用手抓起一把茶葉，這一把茶葉的品質會和其他茶葉的味道大不相同，「一樣的茶葉，經過不同人、不同時間、方法烘焙出來的茶葉，味道就會不同，而這也是製茶過程的樂趣所在」。 「要製出好茶有時需要好幾年」，張子善表示，茶山茶園的方向，以坐西朝東最佳，因為太陽從東邊升起，如此茶葉每天可以曬到充足的陽光，使用有機肥料施肥的茶葉品質也較佳，一般而言茶樹樹齡三至八年，生產出來的茶葉會比較好，太老的茶樹會影響茶葉品質，沙子太多的土壤不適種茶，最好是有石頭或紅土的土壤，此外，種在陡坡上的茶樹比平地好。 製茶的過程，張子善更是小心翼翼，「有時茶葉放在大太陽底下日光萎凋的時間，差一點點，茶葉的味道就差很多」，他表示曬太久茶葉的酵素會死去，曬不足又會讓茶葉軟化。 他手指著茶葉梗說，焙茶到晚間，茶葉梗會變成金黃色，這時原本四斤半重量的茶葉，會慢慢地只剩一台斤左右。 製茶二十載的他，何時茶葉日光萎凋的時間足夠，何時該浪菁，浪菁的輕重等分寸的拿捏，張子善都掌握得恰到好處，「茶的可塑性很高，要製好茶，其實還是多看多學習」，他說不論茶葉的品種為何，溫度、製茶技術與經驗不同，生產出的茶葉就不相同，製茶的種種過程，一切都在不言中。 新聞來源：聯合報

2008-03-01 23:22:32 　 來源：新華網福建頻道 “搶”放心農資知識 一年之際在于春。對農民來說，所購買的化肥、種子等生產資料的好壞直接關係到一年的收成和生活，成為農民增收的要素之一。趕在春耕大忙前，2月27日，福建省“放心農資下鄉進村”宣傳周暨春季農資打假護農保春耕專項行動啟動儀式在安溪縣感德拉開序幕。活動受到當地群眾的熱捧。     此次活動由福建省農業廳聯合福建電視臺公共頻道、泉州市農業局、安溪縣農業局和福建省農藥行業協會舉辦。 當日，正是安溪縣感德的圩日，來自感德以及劍鬥等周邊鄉鎮近萬名農民先後趕了2個多小時的“放心農資大集”，“搶”到熱盼的放心農資知識。“活動太好了，多多益善。”感德鎮洪佑村茶農章金波感慨道，他和感德鎮洋山村農民王水金等人，一大早便到現場等待，率先“搶”到《農資常識》等眾多資料和宣傳品。章金波介紹，現在是制茶的閒季，回去準備把資料好好研讀一遍，更好地為今年春茶乃至全年茶葉生產服務。       據主辦方統計，當日有16家“農”字號企業參加活動，放心農資等材料被一“搶”而空，合計發放1萬瓶樣品，分發4萬份宣傳材料，總價值5萬元。     大產業形成大市場。中國烏龍茶（名茶）之鄉安溪縣是農業大縣，茶葉是安溪的支柱產業、民生產業，2007年全縣茶園面積達50萬畝，涉茶行業總產值57億元。目前，該縣擁有500多家農資經營單位。     福建省農業廳有關領導說，舉行此次活動，目的是努力在全省迅速掀起“放心農資下鄉進村”宣傳活動高潮，為春耕春播春管工作創造良好環境，為農業生產、農民增收和農產品質量安全奠定堅實的基礎。     從3月1日開始，福建將在全省范圍內組織開展“春季農資打假護農保春耕專項行動”，為期三個月。（趙郭峰文/圖）

敦促台灣茶業升級 （本報訊）台灣茶業面臨轉型，茶農需要政府農政單位的輔導。國民黨不分區僑選立法委員李明星二月二十九日在立法院呼籲政府要 為台灣茶業升級拿出辦法。 李明星指出，最近他回到鄉下時，常聽到許多茶農跟他反應，他們的生活越來越差了，茶葉的品質每況愈下，價錢也大不前。他 認為政府要更加重視台灣的茶業與茶農生存問題，如果政府再不加把勁，總有一天台灣的茶產業會在國際市場上消失。 李明星說，世界各國像是印度、斯里蘭卡，政府對於茶產業都有具體的作為。如美國的茶業公會和印度、斯里蘭卡政府都有常設 的國際宣傳團隊在推廣他們的紅茶。從一九九四年之後，綠茶被發現可以防癌，更使這幾個茶葉生產國獲得很高的利潤，茶農受惠甚深。 反觀台灣的綠茶生產並沒有因為這項發現而增加銷售量。 李明星說，他將請農委會的官員來關心這個問題。他也會持續針對台灣茶業發展的議題，與茶農溝通協調，給政府一些建議。也 希望台灣的產葉界重視這個問題。 李明星於一九八○年到美國時，身負推銷台灣茶葉的使命，當時美國人只知道紅茶，鮮少人知道烏龍茶，也沒人知道包種青茶， 三十年前台灣的茶很有名，茶農很好，日子也過得不錯，在鄉下常可以看見茶農開很好的車；三十年後的今天，茶農因為茶樹已經有三十 年了，茶的品質變得比較差一點了。另一方面則是農藥的使用不當，也影響了台灣茶葉出口。

中國時報 2008.03.05  葉明憲／鹿谷報導 　▲鹿谷凍頂烏龍茶源遠流長，鄉公所邀請老師傅指導示範古早味製法。（葉明憲攝）      一手打造凍頂烏龍茶「金字招牌」的鹿谷鄉長林光演，擔任農會總幹事長達36年，對於茶葉發展有深入的觀察，早年強調台灣茶的發展靠大陸，凍頂烏龍茶必須找回原味才能永續經營。      近年來的發展，烏龍茶口味逐漸「變質」，由於消費者的口味改變，逐漸走向輕發酵、重清香為主流，茶農為迎合市場，不得不遷就。      林光演感到憂心，他說，鹿谷鄉茶園多處中低海拔山區，特色不同，有必要引導消費者回歸傳統式的品茗習慣，事實上，仍有許多消費者執著於傳統烏龍茶原味。      林光演表示，產業必須有地方特色，鹿谷茶區不能一味追求新式的輕發酵清香茶，因為難與高山茶競爭，傳統烏龍茶滋味熟香、喉韻甘醇、茶湯金黃，泡水長、茶香耐久「卡有底」品茗後讓人口齒留香、回味無窮，因此公所積極邀請老茶師進行技術示範，讓年輕茶農觀摩見習，期望凍頂烏龍茶能長長久久發展下去。

Oolong (Chinese: 烏龍 → wūlóng) is a traditional Chinese tea somewhere between green and black in oxidation. It ranges from 10% to 70% oxidation.[1] In Chinese tea culture, semi-oxidized oolong teas are collectively grouped as qīngchá (Chinese: 青茶; literally "blue-green tea").[2] Oolong has a taste more akin to green tea than to black tea: it lacks the rosy, sweet aroma of black tea but it likewise does not have the stridently grassy vegetal notes that typify green tea. The best Oolong has a nuanced flavor profile. It is commonly brewed to be strong, with the bitterness leaving a sweet and pleasant aftertaste. Oolongs produced in the Wuyi Mountains of Fujian Province and in the Central Mountains of Taiwan are world famous. Oolong tea leaves are often processed and rolled into long curly leaves or into ball-like form similar to gunpowder tea.[1] It is commonly served in Chinese restaurants, to accompany dim sum and other Chinese food. Contents Processing of Oolong Oolong tea undergoes a few delicate processes in order to produce the unique aroma and taste. Typical Oolong tea is processed according to the following steps:[5]

Wilting (萎凋; wěidiāo): Sun dry or air dry to remove some moisture.

Yaoqing (摇青; yáoqīng): To bruise the edge of the tea leaf to create more contacting surface for oxidation.

Rouqing (揉青; róuqīng): The tea leaves are tumbled or rubbed for the next stage.

Shaqing (杀青; shāqīng): Process to stop further oxidation. Depending on the quality of the leaves, they will be dried in a large pan over heat and stirred by hand (for premium tea) or by machinery.

Cooling:

Drying: To remove excessive moisture.

Grading

Packaging

Classification and grade Tea connoisseurs classify the tea by its aroma (often fragrant or flowery), taste and aftertaste (often melony). Oolongs comes in either roasted (炭焙) or light (密香 or 清香).[6][7] While most oolongs can be consumed immediately postproduction, like pu-erh tea, many oolong can benefit from long aging with regular light roasting with a low charcoal fire (烘培, pinyin:hōngpeì, literally: bake cultivation or 焙火, pinyin:peìhǔo, dry roasting by fire).[5] Before roasting, Oolong tea leaves are rolled and bruised to break open cell walls and stimulate enzymatic activity. The process of roasting removes unwanted odours from the tea and reduces any sour or astringent tastes; in addition, the process is believed to make the oolong tea more gentle on the stomach.[7] Varieties of Oolong Tea Chinese Oolong teas Wǔ-Yí mountain (武夷山茶) Fújiàn province
Wuyi Huang Guan Yin tea leaves
Wuyi Huang Guan Yin tea leaves
Wuyi Qi Lan Oolong tea leaves
Wuyi Qi Lan Oolong tea leaves The most famous and expensive Oolong teas are made here but the production is still usually accredited as organic. Shui Hsien is mostly grown elsewhere in Fujian. Dà Hóng Páo
Big Red Robe in Chinese, a highly prized tea and a Si Da Ming Cong (四大名樅, literally: The Four Great Bushes). This tea is also one of the two Oolongs that make it to the list of Chinese famous teas.
Shui Jin Gui
Golden Turtle in Chinese, a Si Da Ming Cong.
Tieluohan
Iron [Arhat] in Chinese, a Si Da Ming Cong.
Bai Ji Guan
White Cockscomb in Chinese, a Si Da Ming Cong. A light tea with lightly colored leaves.
Rou Gui
Cinnamon in Chinese, a dark tea with a spicy aroma.
Shui Hsien
Water Sprite in Chinese, a very dark tea, often grown elsewhere. Tiě Guān Yīn or Ti Kuan Yin (鐵觀音)
Iron Guanyin in Chinese, this is a tea from Anxi in South Fujian. It is very famous, in fact a 'Chinese famous tea' and very popular. Guangdong province Dān Cōng (单枞)
A highly floral unrolled tea with large undamaged leaves that is often scented with various aromas. Taiwan Tea cultivation only began in Taiwan in the mid 19th century and many teas that were produced in Fujian have been since also produced there.[6] Since the 1970s, teas and the industry in Taiwan has developed swiftly and substantially, alongside with the emerging economy. Accordingly, the major buyers of Taiwan tea are usually in the domestic market, with very small quantity left for foreign market. Qualities of the teas in Taiwan are usually affected by the year and season, growers and areas of production. Different areas have different weather patterns, temperatures, altitudes and soil that ultimately result in the differences of teas. In some mountain areas, teas have been cultivated at ever higher elevations to produce a unique sweet taste that fetches a price premium.[6] Dòng Dǐng (凍頂)
The name means Cold Summit. Dong Ding is a mountain in Nantou County, Central Taiwan. This is a tightly rolled tea with a light, distinctive fragrance. Dong Fang Mei Ren (東方美人茶)
The name means Oriental (Eastern) Beauty. Also known as Bai Hao Oolong. This tea is tippy, with natural fruity aromas and a sweet tasting bright red tea liquor. Alishan (阿里山茶)
This has large rolled leaves that have a purple-green appearance when dry. It is grown in Chiayi County, Taiwan at an elevation of from 3000 to 4500 feet. There is a short period of the day with full sun and this produces a sweeter and less astringent brew. It produces a golden yellow liquid which has a unique fruity aroma.[8] Pouchong (包種茶)
Also romanized as Baozhong, the lightest and most floral Oolong[citation needed], with unrolled leaves of a light green to brown color. Originally grown in Fujian it is now widely cultivated and produced in Pinglin Township near Taipei, Taiwan. Other oolong teas * Darjeeling Oolong: Darjeeling tea made according to Chinese methods. * Vietnamese Oolong Brewing Generally, 2.25 grams of tea per 6 ounces of water, or about two teaspoons of oolong tea per cup, should be used. Oolong teas should be prepared with 180°F to 190°F (82°C-87°C) water (not boiling) and steeped 3-4 minutes. References 1. ^ a b Seven Cups, "All About Oolong Tea at Seven Cups"., www.sevencups.com
2. ^ The Best Tea House Co. Ltd. (2005). 茶葉分類與製作. Retrieved on 2006-12-21.
3. ^ Amazing-green-tea, "Oolong Tea - The Complete Guide"., amazing-green-tea.com
4. ^ Fergus Ray-Murray, "Oolong (Wu Long) Tea"., oolong.co.uk
5. ^ a b 有記名茶, "烏龍茶初製方法"., www.wangtea.com.tw
6. ^ a b c Guang Chung Lee (2006). "The Varieties of Formosa Oolong". Art of Tea. Retrieved on 2006-12-12., Issue 1 www.the-art-of-tea.com
7. ^ a b 陳國義, "烏龍專區"., www.besttea.com
8. ^ The Tea Cup, "Oolong Tea"., theteacup.co.uk
9. ^ Upton Tea Imports, "A Brief Guide to Tea". Helpful Information About Oolong Tea

文‧春水堂編輯室‧‧ ‧ 在傳統的凍頂山上，從過去到現在都有茶農會說及【紅香的】【凍頂的】及【有酵的】(以上三種形容請都用台語發音)但卻始終都沒能確切的定義及統一說法。然而在優良茶比賽的賽事長期發展中，凍頂烏龍茶的製作，產生了巨大的質變，在民國七十三年時，傳統的、非常有特色的凍頂烏龍竟然幾乎消失殆盡了，在高品味的茶友心中，無論是【凍頂烏龍】這個名稱或是傳統凍頂甘、香、醇、厚、順的滋味，都是永遠的鄉愁！
傳統凍頂烏龍的製期

凍頂烏龍如以傳統烏龍方式製作，一年四季中，只要有適當充分的日光萎凋機會，又能精密合理的覆火精製，則四季之茶雖然仍會各具風味，但在品質上，卻不會有太大的落差，這是非常難得的特色。
凍頂烏龍的採摘
凍頂烏龍會以心葉開了大半，其他兩葉全開為採摘標準，若要製作傳統式凍頂烏龍，這種摘採度就必須十分堅持，否則很難在中萎凋中醱酵之後，仍然保持素質，這是製作凍頂烏龍不可不注意幾點秘訣。當然除了採摘度之外，採摘時機也非常重要，雨天或大雨初過的茶芽含水量過高並不宜於製茶，過早或過晚，未經太陽照射或太陽已照射過度的茶芽也不適用，晴天早上十點至中午，露水全乾，葉面在陽光照射上有光點閃現者，才是最好的茶芽。
凍頂烏龍的醱酵
凍頂烏龍的萎凋必須充分，並採多次萎凋，凍頂烏龍的製作，萎凋雖重，但攪拌須輕，靜置要久，唯需注意不可消水過度，因此靜置場所空氣流通要良好，溫度亦不可過高，待茶青已經綠葉鑲紅邊，且葉尖、主葉脈及梗頭都已泛紅，且甜香味已經很濃郁時，才可進入炒青程序。

凍頂烏龍的炒青
凍頂烏龍的炒青須適當降低釜炒機的溫度並拉長釜炒的時間，務必把茶青炒熱至每一片葉子都呈粉綠色，且柔軟光滑如嬰兒臉上的皮膚方為理想。
凍頂烏龍的外觀與焙火
凍頂烏龍為傳統的半球型外觀，有利於成品茶的儲存。在開湯後其湯色為較深之金黃色，在把其浮水香及品種香去除後，湯色呈亮麗之橙黃色時，即告完成。若毛茶即湯色烏紅則為製程不良之積水茶，不能稱之為凍頂烏龍，若焙製後湯色清淺，而又火焦味十足那也不是凍頂烏龍。
凍頂烏龍的沖泡與滋味
凍頂烏龍為中醱酵茶，沖泡器上的選擇上是以燒結溫度稍低的陶壺為宜，以宜興壺為上品，水溫宜高，溫潤泡時間可稍長，置茶量不宜過少。凍頂烏龍除了韻甘、水順、質厚的口感之外，它不但有含蘊在茶湯內的穿鼻香之外，更令人激賞的是它那緊貼在聞香杯底，久久都不散去的熟果中又帶甜味的濃濃香味。 春水堂2004

【大紀元7月13日訊】【大紀元海倫報導】夏天常流汗，如何止渴？就成為民眾關切的話題，中視前節目部經理李繼孔說，10年前在省訓團受訓時，同班學員杜老師來自南投茶農家庭。每天他的寶特瓶中居然有茶葉，細問之下才知道，這些靠山吃山、靠茶喫茶的老行家說：「天天這樣喝可治高血壓和高尿酸。」 李繼孔說，泡茶方法很簡單，只要一瓶礦泉水加入適量的高山茶，採用冷水、冷泡方式，將茶葉中的精華溶出，而成為一種「健康茶道」。此茶不但可以生津止渴、清除油膩，更神奇的是，經由「健康茶道」冷泡出來的高山茶，對於降低血壓與降低尿酸具有特別的功效。 他說，我如法泡製一週後，血壓真的降低了，10年來至今春夏秋冬每天至少1瓶。同事葉老師也依樣的畫葫蘆喝了多年的「健康茶」，他的嚴重的尿酸症也好了。朋友們不妨試試，就是當飲料也是百利無害的。 阿里山茶廠安場長說，許多人飲用含糖飲料，容易造成內臟的負擔，建議不如自製冷水泡茶，冰存後飲用，不僅生津解渴且有保健效果。 安場長指出，冷泡茶早已成為日本人的生活習慣，不少日本人在家中會先用大茶壺泡茶，再分裝飲用，民眾可自製後放冰箱冷存備用，任何茶葉如烏龍都可以做為材料，沒有甚麼限制，選用容易伸展的文山包種茶、碧螺春等茶葉，則是冷水泡茶不錯的選擇。 安場長認為，要減少茶葉的澀味，沖泡水量及時間，都需要適度的增加。譬如4公克的茶葉，一般沖泡用水(冷 、溫水皆可)約200cc，冷水泡茶水量就要酌量提高，而且最好在一天內喝完。安場長自信的認為，這種「健康茶道」是未來的必然趨勢。 顛覆傳統泡茶觀念
　　所謂「冷泡茶」，就是以冷水來沖泡茶葉，可以說是顛覆傳統的一種泡茶方法。無論是上班族、學生、開車族或是登山族，只要有買得到礦泉水，就可以將茶葉置入，靜泡若干個小時後，就可以享受既好喝又保健的冷泡茶。以冷水泡茶，味道更香醇甘美，可為炎熱的夏天帶來與眾不同的清爽選擇。大家可能早就曾經聽聞過這樣的泡茶法了；以冷水(常溫)長時間浸泡茶葉而成的「 冷泡茶 」。 比起熱開水快沖快倒之際那種迅雷不及掩耳的緊張感，溫度稍微低一些，是不是因而能留給茶葉、留給自己，多一些的空間？
　　享受經過數小時安靜等待後，遂而益發芬芳甘美的的冷泡好茶。滋味，則極渾然天成清冽清雅，茶氣茶香茶風茶味茶的表情茶的脾性歷歷清晰分明；比起一般熱水泡茶來，冷泡茶寬容度極大、失敗率極低；冷泡法不僅可以完整釋出茶中菁華，且幾乎沒有泡熟泡壞泡出澀味之虞。 不傷胃.也不影響睡眠

　　一般泡茶若不夠熟練可能會將茶鹼泡出來，或者高溫泡時浸泡太久以及沖泡多次，都有茶鹼釋出的疑慮。用冷泡的茶湯就完全沒有喝太多茶鹼的機率了。
　　一樣可以喝到茶的精華，且降低咖啡因的釋放，不傷胃也不影響睡眠.減低茶單寧釋出，避免苦澀味，加強甜度：因為冷水中，茶葉中帶甜味的氨基酸分子，易先溶出，而苦澀來源的單寧酸、咖啡因較不易釋出。降低茶湯咖啡鹼含量，減輕胃壁負擔：因為茶葉中的咖啡鹼，高溫時容易溶出，因而增加胃酸分泌，對部分胃弱的人，大量飲用，會略感不舒服；冷泡茶湯可以避免這樣問題。
喝冷泡茶的好處

保留茶葉中的「兒茶素」、「茶多酚」等物質，有效促進腸胃蠕動清除宿便，對於瘦身及防癌有非常的功效。
茶葉冷泡後可減少茶丹寧酸釋出，飲用時可減少苦澀味，增加茶的口感。
冷泡的茶葉因人體體溫較茶湯高，帶著香味分子的酮類會在茶湯到達口腔後才逐漸揮發起來更香味更濃盈滿整個口腔，喉韻也更濃重。
冷泡可降低茶湯咖啡因含量，可減緩對胃的刺激，因此敏感體質或胃弱者均適合飲用。
何謂「兒茶素」、「茶多酚」
兒茶素：兒茶素（Catechins）又稱茶單寧，和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機能性成分，但是又以兒茶素為茶湯中最主要的成分。有些研究報告認為兒茶素具有藥效，所以近來大家都愈來愈重視茶葉對人體的保健功效了。其功效為：清除自由基、延緩老化、改變腸道微生物的分佈、抗菌作用、除臭...等。
茶多酚：世紀之星--《茶多酚》。茶葉之所以會有如此強的功能，主要是來自它所蘊藏的（茶多酚）。（茶多酚）是一種較全面的營養素，主要的營養成分有蛋白質、氨基酸、醣類、維他命和礦物質。（茶多酚）中的各種維他命含量十分可觀： 維他命A的含量可與菠菜、胡蘿蔔相抗衡。 維他命D也很豐富，每2克（茶多酚）含量既達100~1700微克，每天服用1公克的（茶多酚）既可滿足人體對維他命C和E的需求，還有維他命B1、B2、B3、泛酸、煙酸、肌醇、維他命P、PP和維他命K…等，這些維他命與人體健康、長壽有密切關係。經日本醫學、藥學教授的共同研究試驗後，發現向來被人們作為延緩衰老藥物使用的維他命E，其防止脂肪酸過氧化作用只有4﹪，而（茶多酚）則高達74﹪，是維他命的18.5倍。茶與茶多酚的保健效果就在於它們可以抑制脂合酶之表現，從而可以抑制肥胖與腫瘤的形成。也就是說，茶與茶多酚具有瘦身與防癌的功用。

七十年代初，兩度歐遊考察茶葉的吳振鐸前輩，開始在各個演講場合中提出茶園海拔升高的理念，他指出所有的主要產茶國 ,為了提升成茶的品質，幾乎都在進行把茶園推向高海拔地區的工作，同時也都獲致了良好的成效。在此一訊息的刺激之下，首先梅山地區就推出了碧湖及龍眼林的新茶，一時之間立刻風靡全省，也給一向執茶界牛耳的凍頂茶帶來了很大的衝擊。繼梅山茶之後，天仁茶葉也在南投縣仁愛鄉 鄰近霧社及廬山地區租了大片土地闢為茶園，並以保證高價收購的策略，鼓勵原住民投入茶葉種植行列，由於一斤青葉的收購價格曾高達三百五十元，立刻有效的帶動一股風潮，民國七十四年天仁正式招待了媒體界的朋友及茶界同仁，發表了【天廬茶】【天霧茶】同時公開了位於霧社的製茶廠，當時天霧茶的市售價格每台斤高達台幣六千四百元，尚且供不應求，自此以後開發高山茶區，一時蔚為風潮，阿里山、玉山沙里仙、杉林溪、梨山、茶園海拔一路攀昇，現在連合歡山、大禹嶺也有茶園了，放眼嘉義、南投二縣的山區直叫人有【除卻高山不是茶】之嘆。 高山烏龍的盛行, 已有野火燎原之勢，但茶友們是否真正了解高山茶？高山茶的品質是否真的無懈可擊？幾天前我遇到一位有品茶高手美號的新朋友，他告訴我 ,他是除了梨山茶, 其他茶一律不喝的，於是應邀到他家品茶，出乎意料的是他的茶具茶器十分俗簡，連基本的潔淨都說不上，當他在置茶時，我已由外觀看出茶樣應非來自高海拔茶區，開湯後杯中茶湯淡綠泛烏，無論杯面杯底乃至茶湯中均無香氣，只有一股夾雜著腥氣的綠豆味及青草味，茶湯更是刺激，主人告訴我他和他的一批朋友都歡這種（蛋白味又強而有力的梨山茶）看他陶醉的神情我不忍多說什麼，只問了一句：這茶很貴嗎？他的回答讓我震驚不已：不會啦，跟好朋友拿的 一斤才一千四而已。他不清楚，他用那樣的價格喝低海拔,室內萎凋，電腦撿技的茶，其實是很貴很貴的，然而像這樣的例子並不少見。 除了像這種因為不了解茶而受騙的情形之外，高山茶究竟品質有多好? 也是個很值得探討的主題，在做這樣的討論之前，首先我們必須清楚的認知：高海拔是製作好茶的相對件之一，而非絕對條件，當然高山茶大體而言,由於生長在平均氣溫低、平均日照度亦較低的環境中，其細胞組織為了抗寒自然會較細密, 強壯，這也就是高山茶的葉肉通常都較一般茶肥厚的原因，至於日照度低，則使得茶葉中咖啡因、單寧等可能造成苦澀的各種元素含量相對減低，以這樣的青葉作為原料，再加上合理得宜的製作程序，當然能做出香氣高揚、滋味豐美、湯質細密厚實的好茶，但所謂【合理得宜的製作】其中牽涉甚廣，就氣候而言,高海拔地區往往過午後就已經雲遮霧繞，使得日光萎凋的施行有相當程度的困難，這大概就是茶農不斷以訛傳訛，希望消費者把【綠豆味、蛋白味】當成高山茶主要特徵的原因吧？另就茶山人力而言，茶青的採摘度也很難控制得宜，我就曾親眼看見採茶生手，扯下十幾葉的茶枝，而且數量不少，這樣老嫩不齊的茶青當然也很難做出好茶來。更有許多高山地區的茶農，是眼見高山茶有厚利可圖，乃將其他作物轉作茶葉，頭一、二年請個有經驗的師傅來做茶，以後為了省錢就親自上陣了，這樣沒經驗的師傅，若能作出好茶是絕對的運氣，但在正常狀況下，即使原料再好，也很難作出好茶來。另外高海拔茶區的茶農，也有些有著非常特殊的經驗法則，且漸漸產生了全面性的影響，那就是標榜嫩採 ,嫩採不是不好，但過嫩的青葉製作難度很高，再加上為了外觀好看又揉捻的十分緊結，嫩葉較高的含水量,就很難透過精製加以改善，影響了口感，更增加了儲存的困難，這就是抽真空包裝及冰櫃存茶的由來了，唯一的好處是省去了茶枝挑揀的困擾。 其實純就海拔而論，也仍有值得探討之處，當年有就有六龜鄉的茶農帶著茶樣來找我，因為他無法理解,他的茶園海拔也有一千公尺，但成茶品質仍不理想的原因何在？我告訴他：非戰之罪！因為六龜緯度太低，幾近赤道，年平均溫及日照度居高不下，並非理想的茶產地。反過來看在緯度較高的北部，反而沒有什麼標榜高海拔的茶區。以現存的中部高山茶區而言，有幾件往事是值得參考的：第一件是在民國七十六年，吳振鐸前輩和幾位不同茶區的茶農,相約在夏至這一天採青製茶，為恐製作功夫優劣 ,影響了對青茶品質的客觀評斷，製作的方式是在同一時刻採茶，攤涼後立刻炒青，事後將成茶集中在吳宅評比，結果發現海拔一千兩百公尺至一千六百公尺的茶區表現較佳，其中又以一千四到一千六百公尺為最優，過高或過低表現均未盡理想。第二件往事是某次我帶學生在木柵茶區實習製作鐵觀音，折騰一夜之後，第二天早上特別請到吳振鐸前輩,為我們就成茶作評比，並教導成員們評鑑要領。事後,吳老師提供了一個茶樣，要在場的同業品飲後猜出產地，當時在場的除筆者外，尚有陳煥堂、張智揚、藍芳仁、周仁智、黃慶璋等人，他們都是官能評鑑合格的評茶師，結果大家一致認為這個茶樣海拔最高不超過四百公尺 ,不料謎底竟是梨山茶，海拔二二五0，讀者或許要問何以如此？我們的答案是: 茶樹有一定合適的生長環境，梨山地區或中部海拔更高的地區，青心烏龍生長困難，樹勢發展遲緩，在梨山早期一年只能採收一季半，現在由於栽培技術改進後，已可採兩季半，但無論如何因生長遲緩,造成茶芽纖維質木化的情形，勢所難免，茶友允宜細品明察。另外在一千到一千四百公尺之間的茶區，當初雖然曾因產品優良而風光一時，但終究因為茶園初開發時,腐殖層深厚的地力,已因施肥不當而消失，新欉細胞活力強的條件亦不復存在，甚至完全不顧樹勢發展，第二年即大肆採摘，且海拔並非真正優勢的多重原因下，大約都只維持了七至八年的榮景，便風光不在了。 综合上述 我們認為好的高山茶除了海拔必須適中之外，,製作亦必須合理，在得宜的日光萎凋下，發酵度若能在十五度以上，則能作出湯色金黃，花香高揚，滋味甘醇的好茶，好的高山茶是茶中極品，沖泡時要選傳熱快,散熱也快的沖泡器，高身、薄胎、開口大、出水順暢的瓷壺是很好的選擇，水溫不宜過高，置茶量亦寧少勿多，若採稍厚的雙杯方式品飲，則無論湯質, 香氣皆能引人入勝，回味無窮。 您需要支援頁框的瀏覽器來檢視此頁。