Cha Thé Tea

製茶二十年，今年度甫獲得台灣地區神農獎的茶師張子善，對於製茶有他獨到的見解，他說種茶的土壤與方向，都會影響茶葉的品質，甚至製茶浪菁的過程，若不小心用手抓起一把茶葉，這一把茶葉的品質會和其他茶葉的味道大不相同，「一樣的茶葉，經過不同人、不同時間、方法烘焙出來的茶葉，味道就會不同，而這也是製茶過程的樂趣所在」。 「要製出好茶有時需要好幾年」，張子善表示，茶山茶園的方向，以坐西朝東最佳，因為太陽從東邊升起，如此茶葉每天可以曬到充足的陽光，使用有機肥料施肥的茶葉品質也較佳，一般而言茶樹樹齡三至八年，生產出來的茶葉會比較好，太老的茶樹會影響茶葉品質，沙子太多的土壤不適種茶，最好是有石頭或紅土的土壤，此外，種在陡坡上的茶樹比平地好。 製茶的過程，張子善更是小心翼翼，「有時茶葉放在大太陽底下日光萎凋的時間，差一點點，茶葉的味道就差很多」，他表示曬太久茶葉的酵素會死去，曬不足又會讓茶葉軟化。 他手指著茶葉梗說，焙茶到晚間，茶葉梗會變成金黃色，這時原本四斤半重量的茶葉，會慢慢地只剩一台斤左右。 製茶二十載的他，何時茶葉日光萎凋的時間足夠，何時該浪菁，浪菁的輕重等分寸的拿捏，張子善都掌握得恰到好處，「茶的可塑性很高，要製好茶，其實還是多看多學習」，他說不論茶葉的品種為何，溫度、製茶技術與經驗不同，生產出的茶葉就不相同，製茶的種種過程，一切都在不言中。 新聞來源：聯合報

2008-03-01 23:22:32 　 來源：新華網福建頻道 “搶”放心農資知識 一年之際在于春。對農民來說，所購買的化肥、種子等生產資料的好壞直接關係到一年的收成和生活，成為農民增收的要素之一。趕在春耕大忙前，2月27日，福建省“放心農資下鄉進村”宣傳周暨春季農資打假護農保春耕專項行動啟動儀式在安溪縣感德拉開序幕。活動受到當地群眾的熱捧。     此次活動由福建省農業廳聯合福建電視臺公共頻道、泉州市農業局、安溪縣農業局和福建省農藥行業協會舉辦。 當日，正是安溪縣感德的圩日，來自感德以及劍鬥等周邊鄉鎮近萬名農民先後趕了2個多小時的“放心農資大集”，“搶”到熱盼的放心農資知識。“活動太好了，多多益善。”感德鎮洪佑村茶農章金波感慨道，他和感德鎮洋山村農民王水金等人，一大早便到現場等待，率先“搶”到《農資常識》等眾多資料和宣傳品。章金波介紹，現在是制茶的閒季，回去準備把資料好好研讀一遍，更好地為今年春茶乃至全年茶葉生產服務。       據主辦方統計，當日有16家“農”字號企業參加活動，放心農資等材料被一“搶”而空，合計發放1萬瓶樣品，分發4萬份宣傳材料，總價值5萬元。     大產業形成大市場。中國烏龍茶（名茶）之鄉安溪縣是農業大縣，茶葉是安溪的支柱產業、民生產業，2007年全縣茶園面積達50萬畝，涉茶行業總產值57億元。目前，該縣擁有500多家農資經營單位。     福建省農業廳有關領導說，舉行此次活動，目的是努力在全省迅速掀起“放心農資下鄉進村”宣傳活動高潮，為春耕春播春管工作創造良好環境，為農業生產、農民增收和農產品質量安全奠定堅實的基礎。     從3月1日開始，福建將在全省范圍內組織開展“春季農資打假護農保春耕專項行動”，為期三個月。（趙郭峰文/圖）

敦促台灣茶業升級 （本報訊）台灣茶業面臨轉型，茶農需要政府農政單位的輔導。國民黨不分區僑選立法委員李明星二月二十九日在立法院呼籲政府要 為台灣茶業升級拿出辦法。 李明星指出，最近他回到鄉下時，常聽到許多茶農跟他反應，他們的生活越來越差了，茶葉的品質每況愈下，價錢也大不前。他 認為政府要更加重視台灣的茶業與茶農生存問題，如果政府再不加把勁，總有一天台灣的茶產業會在國際市場上消失。 李明星說，世界各國像是印度、斯里蘭卡，政府對於茶產業都有具體的作為。如美國的茶業公會和印度、斯里蘭卡政府都有常設 的國際宣傳團隊在推廣他們的紅茶。從一九九四年之後，綠茶被發現可以防癌，更使這幾個茶葉生產國獲得很高的利潤，茶農受惠甚深。 反觀台灣的綠茶生產並沒有因為這項發現而增加銷售量。 李明星說，他將請農委會的官員來關心這個問題。他也會持續針對台灣茶業發展的議題，與茶農溝通協調，給政府一些建議。也 希望台灣的產葉界重視這個問題。 李明星於一九八○年到美國時，身負推銷台灣茶葉的使命，當時美國人只知道紅茶，鮮少人知道烏龍茶，也沒人知道包種青茶， 三十年前台灣的茶很有名，茶農很好，日子也過得不錯，在鄉下常可以看見茶農開很好的車；三十年後的今天，茶農因為茶樹已經有三十 年了，茶的品質變得比較差一點了。另一方面則是農藥的使用不當，也影響了台灣茶葉出口。

中國時報 2008.03.05  葉明憲／鹿谷報導 　▲鹿谷凍頂烏龍茶源遠流長，鄉公所邀請老師傅指導示範古早味製法。（葉明憲攝）      一手打造凍頂烏龍茶「金字招牌」的鹿谷鄉長林光演，擔任農會總幹事長達36年，對於茶葉發展有深入的觀察，早年強調台灣茶的發展靠大陸，凍頂烏龍茶必須找回原味才能永續經營。      近年來的發展，烏龍茶口味逐漸「變質」，由於消費者的口味改變，逐漸走向輕發酵、重清香為主流，茶農為迎合市場，不得不遷就。      林光演感到憂心，他說，鹿谷鄉茶園多處中低海拔山區，特色不同，有必要引導消費者回歸傳統式的品茗習慣，事實上，仍有許多消費者執著於傳統烏龍茶原味。      林光演表示，產業必須有地方特色，鹿谷茶區不能一味追求新式的輕發酵清香茶，因為難與高山茶競爭，傳統烏龍茶滋味熟香、喉韻甘醇、茶湯金黃，泡水長、茶香耐久「卡有底」品茗後讓人口齒留香、回味無窮，因此公所積極邀請老茶師進行技術示範，讓年輕茶農觀摩見習，期望凍頂烏龍茶能長長久久發展下去。

Oolong (Chinese: 烏龍 → wūlóng) is a traditional Chinese tea somewhere between green and black in oxidation. It ranges from 10% to 70% oxidation.[1] In Chinese tea culture, semi-oxidized oolong teas are collectively grouped as qīngchá (Chinese: 青茶; literally "blue-green tea").[2] Oolong has a taste more akin to green tea than to black tea: it lacks the rosy, sweet aroma of black tea but it likewise does not have the stridently grassy vegetal notes that typify green tea. The best Oolong has a nuanced flavor profile. It is commonly brewed to be strong, with the bitterness leaving a sweet and pleasant aftertaste. Oolongs produced in the Wuyi Mountains of Fujian Province and in the Central Mountains of Taiwan are world famous. Oolong tea leaves are often processed and rolled into long curly leaves or into ball-like form similar to gunpowder tea.[1] It is commonly served in Chinese restaurants, to accompany dim sum and other Chinese food. Contents Processing of Oolong Oolong tea undergoes a few delicate processes in order to produce the unique aroma and taste. Typical Oolong tea is processed according to the following steps:[5]

Wilting (萎凋; wěidiāo): Sun dry or air dry to remove some moisture.

Yaoqing (摇青; yáoqīng): To bruise the edge of the tea leaf to create more contacting surface for oxidation.

Rouqing (揉青; róuqīng): The tea leaves are tumbled or rubbed for the next stage.

Shaqing (杀青; shāqīng): Process to stop further oxidation. Depending on the quality of the leaves, they will be dried in a large pan over heat and stirred by hand (for premium tea) or by machinery.

Cooling:

Drying: To remove excessive moisture.

Grading

Packaging

Classification and grade Tea connoisseurs classify the tea by its aroma (often fragrant or flowery), taste and aftertaste (often melony). Oolongs comes in either roasted (炭焙) or light (密香 or 清香).[6][7] While most oolongs can be consumed immediately postproduction, like pu-erh tea, many oolong can benefit from long aging with regular light roasting with a low charcoal fire (烘培, pinyin:hōngpeì, literally: bake cultivation or 焙火, pinyin:peìhǔo, dry roasting by fire).[5] Before roasting, Oolong tea leaves are rolled and bruised to break open cell walls and stimulate enzymatic activity. The process of roasting removes unwanted odours from the tea and reduces any sour or astringent tastes; in addition, the process is believed to make the oolong tea more gentle on the stomach.[7] Varieties of Oolong Tea Chinese Oolong teas Wǔ-Yí mountain (武夷山茶) Fújiàn province
Wuyi Huang Guan Yin tea leaves
Wuyi Huang Guan Yin tea leaves
Wuyi Qi Lan Oolong tea leaves
Wuyi Qi Lan Oolong tea leaves The most famous and expensive Oolong teas are made here but the production is still usually accredited as organic. Shui Hsien is mostly grown elsewhere in Fujian. Dà Hóng Páo
Big Red Robe in Chinese, a highly prized tea and a Si Da Ming Cong (四大名樅, literally: The Four Great Bushes). This tea is also one of the two Oolongs that make it to the list of Chinese famous teas.
Shui Jin Gui
Golden Turtle in Chinese, a Si Da Ming Cong.
Tieluohan
Iron [Arhat] in Chinese, a Si Da Ming Cong.
Bai Ji Guan
White Cockscomb in Chinese, a Si Da Ming Cong. A light tea with lightly colored leaves.
Rou Gui
Cinnamon in Chinese, a dark tea with a spicy aroma.
Shui Hsien
Water Sprite in Chinese, a very dark tea, often grown elsewhere. Tiě Guān Yīn or Ti Kuan Yin (鐵觀音)
Iron Guanyin in Chinese, this is a tea from Anxi in South Fujian. It is very famous, in fact a 'Chinese famous tea' and very popular. Guangdong province Dān Cōng (单枞)
A highly floral unrolled tea with large undamaged leaves that is often scented with various aromas. Taiwan Tea cultivation only began in Taiwan in the mid 19th century and many teas that were produced in Fujian have been since also produced there.[6] Since the 1970s, teas and the industry in Taiwan has developed swiftly and substantially, alongside with the emerging economy. Accordingly, the major buyers of Taiwan tea are usually in the domestic market, with very small quantity left for foreign market. Qualities of the teas in Taiwan are usually affected by the year and season, growers and areas of production. Different areas have different weather patterns, temperatures, altitudes and soil that ultimately result in the differences of teas. In some mountain areas, teas have been cultivated at ever higher elevations to produce a unique sweet taste that fetches a price premium.[6] Dòng Dǐng (凍頂)
The name means Cold Summit. Dong Ding is a mountain in Nantou County, Central Taiwan. This is a tightly rolled tea with a light, distinctive fragrance. Dong Fang Mei Ren (東方美人茶)
The name means Oriental (Eastern) Beauty. Also known as Bai Hao Oolong. This tea is tippy, with natural fruity aromas and a sweet tasting bright red tea liquor. Alishan (阿里山茶)
This has large rolled leaves that have a purple-green appearance when dry. It is grown in Chiayi County, Taiwan at an elevation of from 3000 to 4500 feet. There is a short period of the day with full sun and this produces a sweeter and less astringent brew. It produces a golden yellow liquid which has a unique fruity aroma.[8] Pouchong (包種茶)
Also romanized as Baozhong, the lightest and most floral Oolong[citation needed], with unrolled leaves of a light green to brown color. Originally grown in Fujian it is now widely cultivated and produced in Pinglin Township near Taipei, Taiwan. Other oolong teas * Darjeeling Oolong: Darjeeling tea made according to Chinese methods. * Vietnamese Oolong Brewing Generally, 2.25 grams of tea per 6 ounces of water, or about two teaspoons of oolong tea per cup, should be used. Oolong teas should be prepared with 180°F to 190°F (82°C-87°C) water (not boiling) and steeped 3-4 minutes. References 1. ^ a b Seven Cups, "All About Oolong Tea at Seven Cups"., www.sevencups.com
2. ^ The Best Tea House Co. Ltd. (2005). 茶葉分類與製作. Retrieved on 2006-12-21.
3. ^ Amazing-green-tea, "Oolong Tea - The Complete Guide"., amazing-green-tea.com
4. ^ Fergus Ray-Murray, "Oolong (Wu Long) Tea"., oolong.co.uk
5. ^ a b 有記名茶, "烏龍茶初製方法"., www.wangtea.com.tw
6. ^ a b c Guang Chung Lee (2006). "The Varieties of Formosa Oolong". Art of Tea. Retrieved on 2006-12-12., Issue 1 www.the-art-of-tea.com
7. ^ a b 陳國義, "烏龍專區"., www.besttea.com
8. ^ The Tea Cup, "Oolong Tea"., theteacup.co.uk
9. ^ Upton Tea Imports, "A Brief Guide to Tea". Helpful Information About Oolong Tea

文‧春水堂編輯室‧‧ ‧ 在傳統的凍頂山上，從過去到現在都有茶農會說及【紅香的】【凍頂的】及【有酵的】(以上三種形容請都用台語發音)但卻始終都沒能確切的定義及統一說法。然而在優良茶比賽的賽事長期發展中，凍頂烏龍茶的製作，產生了巨大的質變，在民國七十三年時，傳統的、非常有特色的凍頂烏龍竟然幾乎消失殆盡了，在高品味的茶友心中，無論是【凍頂烏龍】這個名稱或是傳統凍頂甘、香、醇、厚、順的滋味，都是永遠的鄉愁！
傳統凍頂烏龍的製期

凍頂烏龍如以傳統烏龍方式製作，一年四季中，只要有適當充分的日光萎凋機會，又能精密合理的覆火精製，則四季之茶雖然仍會各具風味，但在品質上，卻不會有太大的落差，這是非常難得的特色。
凍頂烏龍的採摘
凍頂烏龍會以心葉開了大半，其他兩葉全開為採摘標準，若要製作傳統式凍頂烏龍，這種摘採度就必須十分堅持，否則很難在中萎凋中醱酵之後，仍然保持素質，這是製作凍頂烏龍不可不注意幾點秘訣。當然除了採摘度之外，採摘時機也非常重要，雨天或大雨初過的茶芽含水量過高並不宜於製茶，過早或過晚，未經太陽照射或太陽已照射過度的茶芽也不適用，晴天早上十點至中午，露水全乾，葉面在陽光照射上有光點閃現者，才是最好的茶芽。
凍頂烏龍的醱酵
凍頂烏龍的萎凋必須充分，並採多次萎凋，凍頂烏龍的製作，萎凋雖重，但攪拌須輕，靜置要久，唯需注意不可消水過度，因此靜置場所空氣流通要良好，溫度亦不可過高，待茶青已經綠葉鑲紅邊，且葉尖、主葉脈及梗頭都已泛紅，且甜香味已經很濃郁時，才可進入炒青程序。

凍頂烏龍的炒青
凍頂烏龍的炒青須適當降低釜炒機的溫度並拉長釜炒的時間，務必把茶青炒熱至每一片葉子都呈粉綠色，且柔軟光滑如嬰兒臉上的皮膚方為理想。
凍頂烏龍的外觀與焙火
凍頂烏龍為傳統的半球型外觀，有利於成品茶的儲存。在開湯後其湯色為較深之金黃色，在把其浮水香及品種香去除後，湯色呈亮麗之橙黃色時，即告完成。若毛茶即湯色烏紅則為製程不良之積水茶，不能稱之為凍頂烏龍，若焙製後湯色清淺，而又火焦味十足那也不是凍頂烏龍。
凍頂烏龍的沖泡與滋味
凍頂烏龍為中醱酵茶，沖泡器上的選擇上是以燒結溫度稍低的陶壺為宜，以宜興壺為上品，水溫宜高，溫潤泡時間可稍長，置茶量不宜過少。凍頂烏龍除了韻甘、水順、質厚的口感之外，它不但有含蘊在茶湯內的穿鼻香之外，更令人激賞的是它那緊貼在聞香杯底，久久都不散去的熟果中又帶甜味的濃濃香味。 春水堂2004

【大紀元7月13日訊】【大紀元海倫報導】夏天常流汗，如何止渴？就成為民眾關切的話題，中視前節目部經理李繼孔說，10年前在省訓團受訓時，同班學員杜老師來自南投茶農家庭。每天他的寶特瓶中居然有茶葉，細問之下才知道，這些靠山吃山、靠茶喫茶的老行家說：「天天這樣喝可治高血壓和高尿酸。」 李繼孔說，泡茶方法很簡單，只要一瓶礦泉水加入適量的高山茶，採用冷水、冷泡方式，將茶葉中的精華溶出，而成為一種「健康茶道」。此茶不但可以生津止渴、清除油膩，更神奇的是，經由「健康茶道」冷泡出來的高山茶，對於降低血壓與降低尿酸具有特別的功效。 他說，我如法泡製一週後，血壓真的降低了，10年來至今春夏秋冬每天至少1瓶。同事葉老師也依樣的畫葫蘆喝了多年的「健康茶」，他的嚴重的尿酸症也好了。朋友們不妨試試，就是當飲料也是百利無害的。 阿里山茶廠安場長說，許多人飲用含糖飲料，容易造成內臟的負擔，建議不如自製冷水泡茶，冰存後飲用，不僅生津解渴且有保健效果。 安場長指出，冷泡茶早已成為日本人的生活習慣，不少日本人在家中會先用大茶壺泡茶，再分裝飲用，民眾可自製後放冰箱冷存備用，任何茶葉如烏龍都可以做為材料，沒有甚麼限制，選用容易伸展的文山包種茶、碧螺春等茶葉，則是冷水泡茶不錯的選擇。 安場長認為，要減少茶葉的澀味，沖泡水量及時間，都需要適度的增加。譬如4公克的茶葉，一般沖泡用水(冷 、溫水皆可)約200cc，冷水泡茶水量就要酌量提高，而且最好在一天內喝完。安場長自信的認為，這種「健康茶道」是未來的必然趨勢。 顛覆傳統泡茶觀念
　　所謂「冷泡茶」，就是以冷水來沖泡茶葉，可以說是顛覆傳統的一種泡茶方法。無論是上班族、學生、開車族或是登山族，只要有買得到礦泉水，就可以將茶葉置入，靜泡若干個小時後，就可以享受既好喝又保健的冷泡茶。以冷水泡茶，味道更香醇甘美，可為炎熱的夏天帶來與眾不同的清爽選擇。大家可能早就曾經聽聞過這樣的泡茶法了；以冷水(常溫)長時間浸泡茶葉而成的「 冷泡茶 」。 比起熱開水快沖快倒之際那種迅雷不及掩耳的緊張感，溫度稍微低一些，是不是因而能留給茶葉、留給自己，多一些的空間？
　　享受經過數小時安靜等待後，遂而益發芬芳甘美的的冷泡好茶。滋味，則極渾然天成清冽清雅，茶氣茶香茶風茶味茶的表情茶的脾性歷歷清晰分明；比起一般熱水泡茶來，冷泡茶寬容度極大、失敗率極低；冷泡法不僅可以完整釋出茶中菁華，且幾乎沒有泡熟泡壞泡出澀味之虞。 不傷胃.也不影響睡眠

　　一般泡茶若不夠熟練可能會將茶鹼泡出來，或者高溫泡時浸泡太久以及沖泡多次，都有茶鹼釋出的疑慮。用冷泡的茶湯就完全沒有喝太多茶鹼的機率了。
　　一樣可以喝到茶的精華，且降低咖啡因的釋放，不傷胃也不影響睡眠.減低茶單寧釋出，避免苦澀味，加強甜度：因為冷水中，茶葉中帶甜味的氨基酸分子，易先溶出，而苦澀來源的單寧酸、咖啡因較不易釋出。降低茶湯咖啡鹼含量，減輕胃壁負擔：因為茶葉中的咖啡鹼，高溫時容易溶出，因而增加胃酸分泌，對部分胃弱的人，大量飲用，會略感不舒服；冷泡茶湯可以避免這樣問題。
喝冷泡茶的好處

保留茶葉中的「兒茶素」、「茶多酚」等物質，有效促進腸胃蠕動清除宿便，對於瘦身及防癌有非常的功效。
茶葉冷泡後可減少茶丹寧酸釋出，飲用時可減少苦澀味，增加茶的口感。
冷泡的茶葉因人體體溫較茶湯高，帶著香味分子的酮類會在茶湯到達口腔後才逐漸揮發起來更香味更濃盈滿整個口腔，喉韻也更濃重。
冷泡可降低茶湯咖啡因含量，可減緩對胃的刺激，因此敏感體質或胃弱者均適合飲用。
何謂「兒茶素」、「茶多酚」
兒茶素：兒茶素（Catechins）又稱茶單寧，和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機能性成分，但是又以兒茶素為茶湯中最主要的成分。有些研究報告認為兒茶素具有藥效，所以近來大家都愈來愈重視茶葉對人體的保健功效了。其功效為：清除自由基、延緩老化、改變腸道微生物的分佈、抗菌作用、除臭...等。
茶多酚：世紀之星--《茶多酚》。茶葉之所以會有如此強的功能，主要是來自它所蘊藏的（茶多酚）。（茶多酚）是一種較全面的營養素，主要的營養成分有蛋白質、氨基酸、醣類、維他命和礦物質。（茶多酚）中的各種維他命含量十分可觀： 維他命A的含量可與菠菜、胡蘿蔔相抗衡。 維他命D也很豐富，每2克（茶多酚）含量既達100~1700微克，每天服用1公克的（茶多酚）既可滿足人體對維他命C和E的需求，還有維他命B1、B2、B3、泛酸、煙酸、肌醇、維他命P、PP和維他命K…等，這些維他命與人體健康、長壽有密切關係。經日本醫學、藥學教授的共同研究試驗後，發現向來被人們作為延緩衰老藥物使用的維他命E，其防止脂肪酸過氧化作用只有4﹪，而（茶多酚）則高達74﹪，是維他命的18.5倍。茶與茶多酚的保健效果就在於它們可以抑制脂合酶之表現，從而可以抑制肥胖與腫瘤的形成。也就是說，茶與茶多酚具有瘦身與防癌的功用。

七十年代初，兩度歐遊考察茶葉的吳振鐸前輩，開始在各個演講場合中提出茶園海拔升高的理念，他指出所有的主要產茶國 ,為了提升成茶的品質，幾乎都在進行把茶園推向高海拔地區的工作，同時也都獲致了良好的成效。在此一訊息的刺激之下，首先梅山地區就推出了碧湖及龍眼林的新茶，一時之間立刻風靡全省，也給一向執茶界牛耳的凍頂茶帶來了很大的衝擊。繼梅山茶之後，天仁茶葉也在南投縣仁愛鄉 鄰近霧社及廬山地區租了大片土地闢為茶園，並以保證高價收購的策略，鼓勵原住民投入茶葉種植行列，由於一斤青葉的收購價格曾高達三百五十元，立刻有效的帶動一股風潮，民國七十四年天仁正式招待了媒體界的朋友及茶界同仁，發表了【天廬茶】【天霧茶】同時公開了位於霧社的製茶廠，當時天霧茶的市售價格每台斤高達台幣六千四百元，尚且供不應求，自此以後開發高山茶區，一時蔚為風潮，阿里山、玉山沙里仙、杉林溪、梨山、茶園海拔一路攀昇，現在連合歡山、大禹嶺也有茶園了，放眼嘉義、南投二縣的山區直叫人有【除卻高山不是茶】之嘆。 高山烏龍的盛行, 已有野火燎原之勢，但茶友們是否真正了解高山茶？高山茶的品質是否真的無懈可擊？幾天前我遇到一位有品茶高手美號的新朋友，他告訴我 ,他是除了梨山茶, 其他茶一律不喝的，於是應邀到他家品茶，出乎意料的是他的茶具茶器十分俗簡，連基本的潔淨都說不上，當他在置茶時，我已由外觀看出茶樣應非來自高海拔茶區，開湯後杯中茶湯淡綠泛烏，無論杯面杯底乃至茶湯中均無香氣，只有一股夾雜著腥氣的綠豆味及青草味，茶湯更是刺激，主人告訴我他和他的一批朋友都歡這種（蛋白味又強而有力的梨山茶）看他陶醉的神情我不忍多說什麼，只問了一句：這茶很貴嗎？他的回答讓我震驚不已：不會啦，跟好朋友拿的 一斤才一千四而已。他不清楚，他用那樣的價格喝低海拔,室內萎凋，電腦撿技的茶，其實是很貴很貴的，然而像這樣的例子並不少見。 除了像這種因為不了解茶而受騙的情形之外，高山茶究竟品質有多好? 也是個很值得探討的主題，在做這樣的討論之前，首先我們必須清楚的認知：高海拔是製作好茶的相對件之一，而非絕對條件，當然高山茶大體而言,由於生長在平均氣溫低、平均日照度亦較低的環境中，其細胞組織為了抗寒自然會較細密, 強壯，這也就是高山茶的葉肉通常都較一般茶肥厚的原因，至於日照度低，則使得茶葉中咖啡因、單寧等可能造成苦澀的各種元素含量相對減低，以這樣的青葉作為原料，再加上合理得宜的製作程序，當然能做出香氣高揚、滋味豐美、湯質細密厚實的好茶，但所謂【合理得宜的製作】其中牽涉甚廣，就氣候而言,高海拔地區往往過午後就已經雲遮霧繞，使得日光萎凋的施行有相當程度的困難，這大概就是茶農不斷以訛傳訛，希望消費者把【綠豆味、蛋白味】當成高山茶主要特徵的原因吧？另就茶山人力而言，茶青的採摘度也很難控制得宜，我就曾親眼看見採茶生手，扯下十幾葉的茶枝，而且數量不少，這樣老嫩不齊的茶青當然也很難做出好茶來。更有許多高山地區的茶農，是眼見高山茶有厚利可圖，乃將其他作物轉作茶葉，頭一、二年請個有經驗的師傅來做茶，以後為了省錢就親自上陣了，這樣沒經驗的師傅，若能作出好茶是絕對的運氣，但在正常狀況下，即使原料再好，也很難作出好茶來。另外高海拔茶區的茶農，也有些有著非常特殊的經驗法則，且漸漸產生了全面性的影響，那就是標榜嫩採 ,嫩採不是不好，但過嫩的青葉製作難度很高，再加上為了外觀好看又揉捻的十分緊結，嫩葉較高的含水量,就很難透過精製加以改善，影響了口感，更增加了儲存的困難，這就是抽真空包裝及冰櫃存茶的由來了，唯一的好處是省去了茶枝挑揀的困擾。 其實純就海拔而論，也仍有值得探討之處，當年有就有六龜鄉的茶農帶著茶樣來找我，因為他無法理解,他的茶園海拔也有一千公尺，但成茶品質仍不理想的原因何在？我告訴他：非戰之罪！因為六龜緯度太低，幾近赤道，年平均溫及日照度居高不下，並非理想的茶產地。反過來看在緯度較高的北部，反而沒有什麼標榜高海拔的茶區。以現存的中部高山茶區而言，有幾件往事是值得參考的：第一件是在民國七十六年，吳振鐸前輩和幾位不同茶區的茶農,相約在夏至這一天採青製茶，為恐製作功夫優劣 ,影響了對青茶品質的客觀評斷，製作的方式是在同一時刻採茶，攤涼後立刻炒青，事後將成茶集中在吳宅評比，結果發現海拔一千兩百公尺至一千六百公尺的茶區表現較佳，其中又以一千四到一千六百公尺為最優，過高或過低表現均未盡理想。第二件往事是某次我帶學生在木柵茶區實習製作鐵觀音，折騰一夜之後，第二天早上特別請到吳振鐸前輩,為我們就成茶作評比，並教導成員們評鑑要領。事後,吳老師提供了一個茶樣，要在場的同業品飲後猜出產地，當時在場的除筆者外，尚有陳煥堂、張智揚、藍芳仁、周仁智、黃慶璋等人，他們都是官能評鑑合格的評茶師，結果大家一致認為這個茶樣海拔最高不超過四百公尺 ,不料謎底竟是梨山茶，海拔二二五0，讀者或許要問何以如此？我們的答案是: 茶樹有一定合適的生長環境，梨山地區或中部海拔更高的地區，青心烏龍生長困難，樹勢發展遲緩，在梨山早期一年只能採收一季半，現在由於栽培技術改進後，已可採兩季半，但無論如何因生長遲緩,造成茶芽纖維質木化的情形，勢所難免，茶友允宜細品明察。另外在一千到一千四百公尺之間的茶區，當初雖然曾因產品優良而風光一時，但終究因為茶園初開發時,腐殖層深厚的地力,已因施肥不當而消失，新欉細胞活力強的條件亦不復存在，甚至完全不顧樹勢發展，第二年即大肆採摘，且海拔並非真正優勢的多重原因下，大約都只維持了七至八年的榮景，便風光不在了。 综合上述 我們認為好的高山茶除了海拔必須適中之外，,製作亦必須合理，在得宜的日光萎凋下，發酵度若能在十五度以上，則能作出湯色金黃，花香高揚，滋味甘醇的好茶，好的高山茶是茶中極品，沖泡時要選傳熱快,散熱也快的沖泡器，高身、薄胎、開口大、出水順暢的瓷壺是很好的選擇，水溫不宜過高，置茶量亦寧少勿多，若採稍厚的雙杯方式品飲，則無論湯質, 香氣皆能引人入勝，回味無窮。 您需要支援頁框的瀏覽器來檢視此頁。

   近年來由於普洱茶的風行，煮茶之風由然而興，經訪談後得知，煮茶的動機約可歸納為二：其一是因遠年普洱之外觀看來陳舊而有不潔的感覺，因此，基於衛生考量，故煮而飲之。其二則是由偶然的經驗得知，普洱茶於烹煮後似乎更能表現口感、滋味與香氣故只要是普洱則一定採取【煮】的方式享用之。當然，也有很多茶友不以為然，因為茶不宜久泡已是愛茶不變的鐵律，＜茶一泡久百惡俱出＞更何況是高溫烹煮？他們認為＜茶湯分離＞是茶藝觀念的一大突破，如今再回頭煮茶，就是否定了台灣茶藝長期努力及以科學為基礎的茶藝精神同時也質疑為了某種產品的促銷噱頭.而賠上了茶藝界的整體形象是否值得？依筆者看來，兩造所言各自成理，只是在＜所以然處＞有進一步交代清楚之必要，故願借貴刊寶貴篇幅闡明管見，或能因此消弭各方歧見亦未可知？ 遠年普洱是否衛生？由來眾說紛紜，莫衷一是，雖然中興大學區教授的化驗報告中已明確指出某些普洱茶的茶樣中，生菌數明顯偏高，但經由筆者後續觀察、從這些相同茶樣中，卻發現了一個有趣的邏輯，那就是： 一、凡存放不當，含水量超過標準含水量過多者，皆產生劣變現象，相對的生菌數含量亦高。 二、凡經渥堆處理者，生菌數含量亦偏高。關於此點，今年{2002年}四月間雲南省茶業訪問團來訪時，我曾與該團團長.雲南省茶界聞人蘇芳華先生，有過廣泛且深入地討論，他表示這種現象他們也有發現，經研判後證實，凡屬正式廠商生產行銷之產品，其實衛生要求嚴格，外銷檢查也很徹底，應該沒有這種狀況，但由於普洱茶有利可圖，民間小作坊接受台、港甚至大陸商人訂製的產品，則品類繁多、千奇百怪，其中不乏為了仿冒久遠年代，在衛生條件不足狀況下，運用強力渥堆，甚至更快速陳化的方式來處理產品，因此含菌量過高的問題固然存在，其實讓人擔心的是，恐怕還有其它尚未察覺的隱憂，可能對人體造成不可預知的傷害。 三、靑餅＜包括青磚、沱、緊茶＞在標準含水量狀況下，存放於適當環境：不潮濕、無日照、溫度穩定，就能緩慢陳化，也就沒有劣變的問題，相對的，也就沒有生菌寄生。因此，因為衛生顧慮而把普洱茶茶煮飲，是合理的，但需要煮的只是來路不明的渥堆茶，存放不當的劣變茶，至於存放良好的靑＜生＞茶，則並無衛生顧慮，也沒有煮飲的必要。     至於煮茶以後風味較佳的說法，其實也是有學理可以支撐的，但同意並不泛指所有的茶皆適於煮飲，經筆者反覆實驗、斟酌結果，發現，茶只有在葉脈木化，泡時茶質釋放緩慢被動時，才需採取煮飲的方式，其效果遠較沖泡為佳。而可能造成木化的原因則不外乎：存放過久，後續發酵程度較高、培火程度過度、渥堆處理之產品，如為茶質釋放自然之正常茶品，則仍以沖泡品飲為宜。     既然部分茶品須以煮飲為宜，則煮飲的器具選擇和正確的煮飲方法就不能不講究了，筆者僅將研究心得歸納為以下簡要原則供各方茶友參考指正：          一、煮茶之茶壺    煮茶壺的質地以陶製品為佳，因陶土之毛細作用有利於湯質的改善與表現，其中又以紫砂製品更上，因其含鐵量高，土質燒成後呈磷片狀結構，若能將壺的胎壁做得稍厚，窯燒溫度稍低，使其毛細作用及蓄溫能力更佳，則有可能製成最符合煮茶需要之煮茶壺。此外又因紫砂為裸泥燒成，有最多的裝飾可能及最內斂含蓄之原始風貌，無論功能及文化性格均難有出其右者.與茶十分親近相融，茶友及茶藝器具具開發者允宜慎重參考。    煮茶壺不同於沖泡壺，切不可太小，否則在因衛生需要而煮茶時，有可能因水量不足而產生困擾。煮茶壺之設計因考慮提把或握把之隔熱功能＜類似煮水壺＞已便持用。 二、煮茶的方式    基於衛生考量而煮茶時，因須高溫久煮，故置茶量絕對要儘量少，並於每次投湯後立即加入熱水續煮，以保持茶湯平均。    因茶質釋出被動而煮茶時，則應以沸水為之，茶出味後應即離爐，投湯己盡，方可上爐加沸水再煮，如此反覆為之，自能保持茶之美味。故壺離爐後應有隔熱材質之壺墊可棲。最好備有勻杯以納未能投盡之茶湯。 三、煮茶時應注意事項     煮茶時泰半均須以沸水為之，故應另備大容量之煮水壺、爐.隨時將沸水備便。煮茶時壺、爐均置於茶席上，有一定的高度，會造成某種程度的不方便及危險，主客雙方茶友都要特別小心！ 結語：    本文寫作雖因普洱而起，但普洱只是茶中一品，其實任何一種茶，只要是符合上述煮茶條件時，皆可依其狀況，選擇適合的方式，烹而飲之。茶藝文化在臺灣推行已久，在缺少正式教育管道，又被商業長期引導、主宰的狀況下，已然面臨需要進一步整合提昇的新階段，希望有心的茶友同來為茶藝文化的深刻化努力，其實煮茶風氣的鵲起，除了讓我們對茶的沖泡是否唯一的方式，有了更客觀的思考之外，在茶席上看到前所未見，卻又發散著能能古典意味的煮茶壺組，不禁想起蘇東坡松＜松風竹爐提壺相呼＞的詩句，也讓我驚覺一直是比較傾向平面配置的茶席風格，如能適度而合理的朝立體發展構思，會不會帶動另外一股活潑的新風潮？走筆至此不禁輕喟：「有茶真好！」- - 季野2002.06.04識於會心茶集 您需要支援頁框的瀏覽器來檢視此頁。

{內含細說紅水烏龍} 撰文 季 野 2004.08.08 (一) 源 起: 關於凍頂茶的起源向來爭議就多 ,有說凡舊誌中與水沙連有關者 ,皆以地理位置相近而被統歸為凍頂茶的源頭 .此說在連橫所著[台灣通史農業誌]中所載:(舊 誌稱 水沙連之茶 色如松籮 能辟瘴卻暑 至今五城之茶市尚售之, 而以凍頂為佳, 唯所出未多) 得到了有限度的支撐, 但疑點仍多, 有待深入考證. 另說則直斷水沙連茶為野生茶, 並無經濟規模, 亦與台茶發展完全無關. 參照台灣通史連橫的敘述 ,出入實在太大, 恐難言之成理. 其實台灣野生茶樹極為稀少, 加上未經馴化, 採摘難度高, 品質參差,勉強成茶後, 口感粗劣刺激, 故舊誌所載水沙連茶應另有所指, 何況舊誌相關資料中亦無任何野生茶字樣出現, 因此追究凍頂茶的源起,仍應從凍頂茶製作使用的原料`茶樹品種探討起, 一但從此根本角度切入, 則前清舉人林鳳池自福建攜茶苗返臺植於鹿谷, 日漸繁殖的傳述, 不論從時間` 地緣` 品種` 製作流程等多重因素來考量, 均較為合理, 可信度遠較他說為高. 就近代史實而言, 凍頂茶以青心烏龍種茶青(茶農所說軟枝烏龍其實為同一品種)為原料, 最早栽植於鹿谷鄉彰雅村凍頂巷旁約一百平方公尺的凍頂坪上, 後來才隨著產業的漸次發展, 沿著山坡擴散至騏驎潭四週(即堀仔邊)經永隆村中央巷而二城`頂城` 直到鳳凰村至台大實驗林場` 最後發展至鹿谷鄉十三個村都放棄了原來的植作, 而全部以茶作為主要產業. 然而,就在地人而言, 凍頂是個有明確定義的地名, 所指就是彰雅村凍頂巷. 但以有經驗的茶商來認定, 凍頂茶的生產範圍就會放大至彰雅` 永隆` 鳳凰三個村, 在他們眼裡鹿谷鄉其他十個村的茶,又可分為品質稍差的凍腳茶, 及品質較 不理想的鹿谷茶, 一般社會人士其實很難去分辨這些, 故有人乾脆戲稱全南投縣所生產的都是凍頂茶, 甚至說只要是半球型的都是凍頂茶, 這種現象一方面說明了凍頂茶受歡迎的程度, 一方面則很簡單有力的批判了台灣茶市場秩序的混亂, 茶界的允宜深思! (二) 學 名 凍頂茶在各方面爭議雖然不少, 但在學術上卻絲毫沒有迴轉的空間,他的學名就是:(凍頂地區以青心烏龍品種製作之半球型包種茶)此茶摘採心葉半開`二葉全開之茶芽為原料, 發酵在二十五度到三十五度之間,揉捻整型為半球型, 需細心焙火精製, 才能完全展現應有的品質與風味, 開湯後茶湯色金黃明亮,香氣介於花香與果香之間, 入口湯質細密甘醇,成茶耐於久存, 此即傳統凍頂烏龍(紅水烏龍)魅力之所在. (三) 細說紅水烏龍 A 紅水烏龍的由來 談到傳統凍頂, 茶山上從過去到現在,茶農都會以(紅香的)(紅水的)(有酵的)形容,[以上三種說法都以台語發音為準] ,但卻始終沒有確切的定義及統一的說法. 為了因應茶葉外銷市場的衰退, 並積極推廣內銷, 自民國六十四年起, 鹿谷鄉在農政單位輔導下,開始舉辦優良茶比賽, 一舉為凍頂烏龍茶有效的打開了內銷市場, 也大幅提升了台灣茶業產品的形相, 後來台灣茶藝事業的蓬勃發展,即奠基於此, 同時也為台灣茶藝文化確立了基本調性. 然而在優良茶賽事的長期發展中, 凍頂烏龍茶的製作卻在市場的引導` 評審的好惡`以及高山茶大量且強力的介入市場`等多重因素的交互影響下, 產生了巨大的質變, 到了民國七十三年, 我門這一群愛茶人才猛然驚覺, 傳統且風味獨具的凍頂烏龍茶, 竟然已經幾乎消失殆盡了! 為了力挽狂瀾,我特別邀請了凍頂山的青年茶農陳明東先生, 在吳振鐸大師的指導下, 製作了一批傳統凍頂龍茶, 這些茶在經我焙火精製後,效果奇佳 , 於是我便將之以(紅水烏龍)為名, 且用品嚐會的方式讓消費者能夠同享, 同時也向媒體強力推介, 結果得到各界熱烈的迴響. 雖然由於紅水烏龍在製作工序上, 及焙火精製時 ,均有相當的繁雜及一定的困難度, 茶農泰半不願為之, 故始終未能蔚為主流, 但在高品味茶友的心中, 無論是(紅水烏龍)這個名詞,或是傳統凍頂烏龍茶的甘` 香` 醇` 厚` 順的滋味 都是永遠的鄉愁. B 紅水烏龍的製期 本省產的高級名茶中, 除了東方美人以一次夏茶為優良產季外, 其他各種名茶都以春冬二季為正產季, 其他製期的產品在品質上都和春冬茶有很大落差.但凍頂茶如以紅水烏龍的方式製作, 一年四季, 只要萎凋得宜, 走水合理, 再加上有經驗的焙火精製, 則四季之茶雖然仍會各具風味, 卻不會在品質上有很大的落差, 並有耐於儲存, 越存越佳的特性, (仍然有儲存合理週期,要視焙火狀況而定, 並不能無限期存放)這是其他茶區所不具備的特色. C 紅水烏龍的採摘 提到茶葉的採摘, 多數人都會在腦海中浮現(一心兩葉)的印象, 但在本省除三峽龍井和東方美人的製作,會以這種標準採摘之外, 其他茶類並不適合採得這麼嫩, 通常凍頂龍茶會以心葉開了大半, 其他兩葉全開作為採摘標準, 現由於茶山人力日漸缺乏, 茶農又盲目追求產量, 茶葉採摘度就必須十分堅持, 否則不但萎凋消水會有困難, 成茶品質也會受到影響,這是製作紅水烏龍不可不掌握的第一個秘訣.除了採摘度外, 採摘時機也至為重要, 雨天或大雨初過的茶芽, 含水量過高,並不適宜製茶. 過早或過晚,未經太陽照射,或太陽照射過度的茶芽,也不適用. 晴天早上十點到中午, 露水全乾,葉面在陽光側照時, 有細小光點閃現者 才是最好的茶芽. D 紅水烏龍的發酵 紅水烏龍的萎凋必須充分, 在陽光較強烈時, 將茶青舖厚一點, 採多次萎凋方式進行萎凋, 若在黑網遮覆下, 茶青厚度只要正常即可, 茶青一但泛黃白色時,便以手工輕加攪拌, 使其回青, 如此反覆為之, 至茶青菁味已除, 甜香味綿綿而出時,則可在加重攪拌後上架靜置, 製作紅水烏龍萎凋雖重, 但攪拌需輕, 靜置要久, 消水要徹底, 但亦不可過度, 靜置場所空氣要能適度流通 溫度亦須控制得宜, 待茶青已經綠葉鑲紅邊, 且葉尖`葉脈及梗頭都已泛紅, 甜香味已很濃郁時,才可進入炒青程序. E 紅水烏龍的炒青 傳統用手工鍋炒茶青時, 鍋底燒紅約巴掌大, 上不加蓋, 鍋溫約為180度, 必須不停翻炒, 所用時間較長, 現在炒青均用圓形釜炒機, 由於高山茶追求清香的影響, 茶農都會調高釜炒機的溫度, 縮短炒青的時間, 這樣做,可以保留成茶的品種香及翠綠色澤, 成茶黃片也比較少, 省去了精製過程中的篩檢麻煩, 缺點則在於茶青沒能充分炒熟, 菁味及品種味夾雜, 茶湯的苦澀度也會增高, 損失了柔順醇厚的口感, 及內斂持久甜香. 因此, 紅水烏龍在炒青時,應適度降低釜炒機的溫度, 並適度拉長炒青的時間, 直到把每一片茶葉都炒成粉綠色, 且柔嫩光滑如嬰兒臉上皮膚,方為理想. F 紅水烏龍的外觀與焙火 受優良茶比賽重視外觀的影響, 長期發展下來, 多數茶區的成茶外觀都失去了傳統特色. 凍頂茶也不例外, 過度緊結的條索,已造成精製茶葉的困擾, 因為又嫩又緊結的條索,外皮和中心點很難同時乾燥, 常使已焙製過的茶葉發生回潮現象, 尤其是以甲種及冰箱式焙茶機作為工具時,情形更為嚴重. 所以紅水烏龍如能恢復傳統的半球型外觀,將可使焙火精製的工作更為順利, 也更有利於成品茶的儲存, 當然就能有效拉長販售時間. 很多茶友都把紅水烏龍視為高焙火度的茶, 其實是一種誤會, 紅水烏龍的毛茶在開湯後, 湯色呈較深之金黃色, 經焙火去除其菁味及品種香後, 湯色亮麗橙黃時, 即告完成. 若毛茶即湯色深紅, 則定為製程不良之積水茶, 若焙製後湯色清淺, 又火焦味十足, 則是發酵度不足,又焙火過度的茶, 均不能稱之為紅水烏龍. G 紅水烏龍的冲泡與品飲 紅水烏龍為中高發酵茶, 沖泡器宜選擇燒結溫度稍低的陶壺, 其中又以較鬆軟`且能持續保溫的紫砂壺為上品, 若能選得小蓋(密度要夠)`圓身` 彎流者更佳, 沖泡時溫潤泡水溫要高, 時間可稍長, 其餘各沖水溫宜略降, 置茶量不宜過少,有人喜歡用汕頭小壺配蛋殼杯來啜飲紅水烏龍, 自能引發一種早期鄉土情懷,但若能用雙杯方式品飲紅水烏龍,則可多得一層享受, 因為紅水烏龍除了韻甘` 水順` 質厚的口感之外,還有含蘊在茶湯內的穿鼻香, 尤其他那緊緊貼在聞香杯底久久都不散去的濃郁甘甜熟果香,更是令人激賞難忘, 為強化這種感受, 品飲紅水烏龍時, 杯組的杯璧不能太薄, 以免損失興味. (四)變調的凍頂烏龍 在市面上只剩下清香型凍頂烏龍的今天, 我們不客氣的指出, 茶農門已經失去了先民的智慧, 凍頂茶也失去了典範特質, 如今的凍頂茶已陷入了香不如文山` 質不如高山`便宜輸給名間` 韻又難敵鐵觀音`, 又不像東方美人那麼特色獨具的困境, 看來似乎萬劫不復, 但事實是只要回到傳統的製作方式, 就又佔盡優勢 非其他茶類可以比擬了. 因此我們非常企盼茶農朋友們不要再以市場導向為藉口, 也不要畏懼傳統工序的繁複, 快回到紅水烏龍的傳統裡來, 千萬別忘了凍頂茶是世界十大名茶之一的典範茶品. 本篇係以2002.10.25完稿之{細說紅水烏龍}結合另一篇我有關凍頂茶的講稿而成,應該是現階段對凍頂茶比較衷懇的關懷與建言吧! 季 野2004.08.08子夜定稿於拙齋 您需要支援頁框的瀏覽器來檢視此頁。

文‧季野‧‧‧ 在和茶友們討論茶藝時，「能否由茶樣的外觀來鑑定茶的品質？」可說是經常被問到的題目，現今的茶葉品鑑仍沿用國際通行已久的紅茶鑑定泡，除因茶樣的醱酵度不同，會在時間上由五至八分鐘的範圍內有所調整外，其餘項目完全雷同，由此可以證明其公正性和優越性已獲國際共識，短期內恐怕很難產生取代的方式，而在此項品鑑方式中「外觀」確是五個項目中的一項，且是唯一不需開湯便可直接進行評比的項目，雖然通常此一項目配分不高，亦不能單獨據以判定茶葉的總體品質，但個人以為就學茶而言，茶樣的外觀並不宜以「條索緊結，色澤明亮」一句話來概而括之，記憶中前輩茶人對上茶山評茶，多以「上山看茶」的習慣用語來傳述，似乎也饒富興味。其實茶樣外觀除可作為茶品質鑑定的重要參考項目之外，仍有許多可觀之處，今謹條列於后，敬請各方茶友指正：
鑑定茶樣類別
茶葉因產地不同，傳統製程各異，外觀上自然各不相同，各有各的標準型，就台灣的名茶而言，文山包種是直條形茶，鐵觀音呈圓豆形，凍頂茶原為半球型，現在由於比賽的關係愈揉愈緊已呈球型，高山茶為較新的茶產品，基本上延續凍頂茶的茶型。我國茶區廣大，茶品難以盡數，如以成茶之條索狀來分，則有條狀茶如壽眉，針狀茶如銀針，球狀茶如珠茶，劍片狀的如龍井、瓜片，塊狀的如普洱及各類緊壓茶，螺狀的如碧螺春，至於紅茶則有條形的功夫紅茶、角狀及粉末狀的碎形紅茶一應俱全，記得散文大師張拓蕪先生返鄉探親時，特別為我帶來了他家鄉名為「老鼠屎」的山茶，形如其名，開湯後卻意外甘冽，由此可見我國茶葉品類之豐實難勝數，學茶之人若能因其茶形博聞強記，或者不失為進入茶葉世界的好方法。
判斷茶樣老嫩
茶葉的品質要求項目中雖無老嫩一項，但有經驗的茶友都非常重視茶樣的老嫩與否，這和茶業中重要茶質的含量有關，通常細嫩茶葉所含之可溶性物質較為飽和，而會致使茶葉品質降低的浸出物及粗纖維質則較少，因此外觀細嫩，具有牙芽尖性質的茶葉基本條件比較好，但就半醱酵茶而言，因需經過繁複的醱酵、整型（揉捻）及消水過程，芽尖多了會影響製作品質，也直接影響產量，所以只要葉片本身細嫩、條索細小、蜷結緊湊、呈油光色澤者即為上品，不過多數茶農為求商機，常在精製過程中採取強勢手段，甚至改變了原茶風貌，是茶友們須小心面對的，若儘可能在毛茶階段加以辨識，則對準確性有加分效果。
審視茶樣粗細
茶樣的粗細和菁葉的大小有直接的關係，而茶菁的大小又與老嫩有直接的關係，青茶中之包種茶，綠茶中之眉型茶與紅茶中的O、P型茶，都很講究外觀細小緊結，球狀茶也以茶葉捲曲，越圓越細的為上品，碎型紅茶也要有許多小粒子的為佳，綠茶中之珠茶則完全以茶樣球狀之粗細決定價值。劍片狀的茶葉如龍井、六安瓜片等則須葉片平尖細小。包種茶、武夷岩茶和安溪鐵觀音等半醱酵雖不一定要求條索細小，但對葉片的細嫩程度及條索的緊結程度，要求也絕不馬虎。其他如椪風茶及一些白茶類，芽尖多白毫多是不可缺少的條件如白牡丹、壽眉等就是以老嫩的配比狀況及芽尖的多少來判定品質是否優良。
條索是否緊結
對於茶樣條索的緊結要求，很容易被誤會成愈緊結愈好，如今的凍頂烏龍茶就已經由傳統的半球型，變成了球型顆粒，因而喪失了便於焙火精製的優勢，也失去了應有的茶區特色及風味，實在令人惋惜。其實各類茶葉承繼傳統的外觀，皆經由不同的成型技藝，對條索的緊結程度有一定的要求標準：龍井茶在炒鍋中，經老師傅熟練的翻、燜、抖、壓、散的成型功夫，巧妙的將茶菁變成了扁平而中有突起的美麗黃色劍片。鐵觀音的球型顆粒，雖是將近五十次左右團揉及解塊才有以至之，但奇妙的是它並不是毫無間隙的死緊，故而鐵觀音的焙火效果奇佳，總之，不同的茶對條索的緊結，有不同的要求標準，這不但是對製茶技術的考驗，也是茶區特色及風味能否保存的關鍵。
比較條索輕重
茶葉重量的差別，基本上是反應了茶菁的老嫩和條索的緊結程度，只要取少許茶樣置於掌心，就可清楚感知，原則上所有的茶葉都以較重的為好（須在標準含水量以內為準）因為茶身較重的茶，表示葉嫩、製作技術良好、條索緊結，成茶成為精緻茶的比率較高，滋味濃、耐儲存是這種茶的共同特性。另海拔高之茶較海拔低之茶重，春冬之茶較夏秋之茶重。品種不同亦可能造成茶葉重量的差異；而茶葉的乾燥與否也會造成茶葉重量的差異，茶友在看茶時，這些都不可不慎加考慮。
樣面是否勻整
樣面勻整的意思是說，在茶樣每一條索之間，無論大小、輕重、色澤看起來都很平均。聽起來這似乎毫無難處，但只要有實際看茶比對經驗的人都會慨嘆，此一要求很難百分之百達成，因為它牽涉到品種是否單純？茶園是否管理良好？採摘程度是否一致？製作技術是否良好？因此茶樣是否勻整也是由外觀鑑視茶葉的重要環節！
茶色是否標準
各類茶葉基本色澤均不盡相同，這和製作過程、醱酵程度有相對關係，必須深入瞭解、仔細區分：如包種茶以深綠色表面帶有青蛙皮般淺色紋路者為佳，僅有墨綠色呈油光者並非上品。椪風茶以多色聞名，除多量呈現白毫外，葉片呈鮮紅帶褐色，葉心及梗部呈黃綠色，因此白、紅、黃、綠、褐五色繽紛十分美觀。其他名茶亦各有其代表性色澤，不在此一一列舉，大體而言，毛茶色澤較為明亮而泛油光，精製後則往往較為灰暗，故鑑定時應講求光線，以免有誤。同時茶葉色澤是否統一，也可看出有否新舊茶葉拼堆、乾濕程度有異、多樣茶葉混合、茶菁季節、品種的不同、作色、作假等，都得小心審辨。
其他觀察要點

除以上各項要點外，審視茶葉外觀還須注意的是，茶樣中的雜夾物一定不能多，它們有些是在製作過程中不慎帶入的，也有些市不肖商人為牟利而故意添加的，這些都會降低茶的品質，甚至危及人體健康。另外茶葉是微量使用的產品，都有相當的儲存期間，所以在乾燥度上必須講求，乾燥充分之茶葉枝梗乾脆易斷，葉片則壓之成粉，這樣的茶葉較易儲存，反之則易劣變。再者枝梗、茶角、茶末等副茶未能盡去者，恐怕也就很難稱其為好茶了。 春水堂2004

文‧季野‧‧‧ 略論木柵鐵觀音
在省產名茶中，鐵觀音是特色獨具，極受茶友青睞的好茶，原則上大家對木柵鐵觀音是清朝時由張迺妙先生由褔建安溪移植而來的說法，並無爭議，但就起源及後續發展而言，各家說法論述仍多，本文謹就個人客觀認知的角度，取其可信高者分享讀者，並就教於方家。
鐵觀音的源起，多數和神話有關，很難採為學術證據，這大概和它的品名本身就極富宗教意味有關。本文擬一律略過不論，倒是在1964年，安溪堯陽人在族譜中所發現，王士讓所撰【堯陽鄉南岩小引】中的記載:「讓於乾隆元年…..與諸友會於南山之麓….見層石荒原間有茶樹一株，異於其他茶種，故移植南軒之圃，夕灌溉，年年繁殖…..圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光…摘製成品，其氣味芳香超凡，是年辛酉讓赴京師，晉謁方望溪侍郎，攜此茶品以贈，方侍郎轉進內庭，蒙皇下召見，垂詢堯陽茶史，因賜此茶曰『南岩鐵觀音』…..乾隆12年丁卯八世裔孫王士讓序」內容十分值得注意及探討。首先王士讓非常明確的提出了鐵觀音的發現時間，就在乾隆元年丙辰之春（即1736年春) 。其次是他點明了最初被發現的是一株新長成的蒔茶(由茶子落地長成的茶樹)。其樹勢葉態明顯有於其茶種，可見當時對茶樹種類的知識已有一定基礎。接著他在移植之後勤於灌溉，年年繁殖，由於茶樹只有一株，因此可以想見，他是以無性繁殖的方式(扞插、壓條、空中壓條、插枝)擴大了種植數量，也穩定住了原茶樹(圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光)的品種特色。更寶貴的是為我們提供了此茶茶名的真正由來，筆者真正好奇的是，乾隆皇帝是在甚麼樣的情境與心緒下，把此茶命名為【南岩鐵觀音】的呢？有沒有任何暗示？和宗教有無關聯？常品飲綠茶的乾隆皇，在和方望溪、王士讓共享此茶時，是採取了那一種沖泡器？用那一種方式來品飲？會不會王士讓連紅泥小壺都帶進宮了呢？這些恐怕都很難找到確切的答案，但這種種思考都能為一段小小的史實帶來無限的興味。
鐵觀音的品種概說
如果我們認為王士讓己經為鐵觀音提供了「圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光」的辨識標準便可高枕無憂，那可能太樂觀了，在第一株鐵觀音被發現的兩百年後，也就是1937年莊燦彰技士曾對安溪地區作了調查報告 (安溪茶葉之調整)指出當時安溪的鐵觀音已有紅芽鐵觀音、竹葉鐵觀音及圓青種等三種，圓青種即堯陽本山所產之本山種，又因人而名為圓醒種。1941年張天褔廠長在褔建示範茶廠崇安廠內設置了「茶樹優良品種觀察園」褔安社口、安溪茶試所內也都設有品種園，茶樹品種的觀察與瞭解， 一時方便許多，又從其中發現採集到了紅心鐵觀音、藍田鐵觀音、白觀音、白祥鐵觀音、長坑鐵觀音、圓觀音等，而且褔安品種園的紅心鐵觀音和安溪品種園的紅心鐵觀音又各自不同，閩南地區鐵觀音在兩百多年後發展的複雜由此可見一斑，今後如何調查研究，汰劣存菁應該是當務之急。至於臺灣鐵觀音由於受人喜愛，單價又高，一度有向四處擴展，甚至中部高山亦有種植的現象，但由於成效不彰，目前又漸漸恢復至以木柵為主要產區的狀況，石門地區在我鼓勵下，亦以硬枝紅心品種生產鐵觀音，成茶價格較低，風味亦大有不同，不過市場效益不差，在臺灣鐵觀音的品種問題顯然較為單純，目前所發現的有木柵青心鐵觀音及三峽紅心鐵觀音兩種，木柵鐵觀音葉面大、葉面起伏亦較大、生長遲緩、葉序對列向上平展、開花遲且少等特色，三峽紅心鐵觀音則相對不然，但就製茶品質而言，木柵青心鐵觀音顯然優於三峽紅心鐵觀音。
木柵鐵觀音的特色
木柵鐵觀音若就產地而言，其海拔並不高，均在400公尺以下，但緯度遠優於中部茶區，且土地酸鹼值適中，排水良好，由於鐵觀音品種生長緩慢，因此青葉較為厚硬，屬於質地強硬的茶類，故在傳統的製作上，都採取重萎凋中攪拌的方式，尤重手工團揉的部份，不斷反覆回軟、解塊、團揉，一方面是為了整型，一方面也要把茶質平均的揉出，傳統的鐵觀音必須把條索揉成圓豆型，一個生手有時揉了五十次仍然無法完成，即使是熟手也少不了要揉二十幾次，揉好的布球一個個堆放在一旁，並不立刻焙火精製，據筆者觀察，多少會產生一些類似黃茶製作的悶堆效果，由於鐵觀音來的發酵度已高達六十五% 這一悶，很有可能就悶出了更明顯的弱果酸和好口感，接下來的焙火精製，更是鐵觀音的重頭戲，因為好的鐵觀音講求的就是碳焙，鐵觀音因為葉硬肉厚顆粒較大，發酵度又較高，明顯的比較耐火，只要不超過115度ｃ就不至於很快碳化，未焙前的鐵觀音湯色呈金黃色，有人形容為澄明亮麗水底光，等焙足火後就呈現橙黃到琥珀之間的亮麗湯色，若湯色中帶有渾濁灰暗者，就絕非佳茗了，也有人以【鐵色皺皮帶老霜】來形容鐵觀音外觀的色澤，不過鐵色指的是烏潤墨綠，而非死黑， 皺皮指其條索緊密且綣曲成豆，帶老霜則是形容焙足火的鐵觀音，由於茶單寧和咖啡因在持續高溫的作用下，會因昇華作用，而僅在條索表面留下一層淡淡的白色粉狀結晶物，十分特殊。鐵觀音的香氣為沈穩的熟果香，正欉鐵觀音往往帶有非常溫馨的乳香味，也是它能使眾多茶友為之著迷的重要因素之一。當然，談鐵觀音絕對不能遺漏的就是它的韻味，一般人都聽過「後韻」「觀音韻」甚至「官韻」的說法(港人稱特級鐵觀音為特官)但對其意涵卻都各有所指，很難交集，其實吾人品茶時都習慣把茶湯在喉頭的甘潤甜滑感覺，稱之為喉韻，而觀音韻是指在喝鐵觀音時，這種喉韻不但強烈而且持久，甚至在停止品茗後，仍然能長時間殘留，這就是茶葉發酵得當，焙火合宜的妙處了。
鐵觀音的沖泡與品飲
鐵觀音是中高發酵中焙火且條索十分緊結的茶，理論上我們必須選用較能持續保溫的沖泡器，因此，胎壁較厚，燒結溫度較低，毛細作用較強的紫砂壺或汕頭壺會是比較理想的選擇，但值得提醒的是，木柵鐵觀音產地海拔不高，品種又質素強勁，帶有無法避免的些微苦澀，如選用較低矮且開口較大的茶壺，將可有助於降低這些苦澀，而有較佳的口感，在置茶方面須採取較常使用的下投法，置茶量要比傳統烏龍略少，但更忌諱太少，注水則宜低沖，溫潤泡要確實，即注即出，會嚴重影響後續茶湯的穩定性。如果遇到發酵度較低，或夏、秋季的鐵觀音，最好改以瓷製蓋杯來沖泡，且須酌減置茶量，水溫也要稍稍降低，這樣的沖泡方式，欣賞的重點將是鐵觀音濃郁深沉的香氣。茶友們在品嚐茶湯較濃稠的茶時，往往不自覺的以單杯品飲，且把杯子縮小，這是潛意識裡仍殘存著功夫茶的影響，認為有口感、喉韻及穿鼻香的感受就足夠了，這誠然是十分可惜的事，其實若能採雙杯品飲鐵觀音，不但可以從聞杯領會到鐵觀音在杯面、杯底不同且又強烈特殊的綿長香氣，而且聞香動作後，已適度降溫的茶湯，將會變得更加圓潤，含在口中，徐徐嚥下，香氣穿鼻而出，甘甜直落肺腑，觀音韻味的悠長便可充分體會了。
木柵鐵觀音所面臨的問題
木柵茶區是全省經營得最「熱鬧」的觀光茶園，由於初期並無完整規劃，茶農自行任意發展的結果，零亂已是難以去除之惡，對茶園生態響之大，已到了難以估計的地步，茶農在經營以餐飲為主的茶館，且獲利甚豐的狀況下，有些已經無心於製茶，手工沒落已屬可悲，完全放棄也所在多有，還能繼續以茶為業的，有些又不願再植作產量小、工序繁的鐵觀音，能堅持繼續產製鐵觀音的，又有一部份向市場及某些優良茶比賽的評審趨向妥協，發酵度越做越輕而變成了(綠觀音)，近數年來，隨著大陸的開放，已有相當數量的安溪鐵觀音湧入本省市場，這些在業者精焙後，就充作木柵鐵觀音應市，由於不是所有消費者都能辨識，自然會形成對木柵鐵觀音量的壓力，有些則直接以低價傾銷，嚴重威脅了木柵鐵觀音的市場通路，再加上WTO後的可能市場效應，使我不得不擔心，假如傳統鐵觀音失去了它的特質，也就是說當木柵茶區已不再是一個有特色的茶區的時候，農輔單位要怎麼向我們的產業歷史作交代？茶農們是否能安然度過WTO後的產業風暴？即使能，這四、五十戶世代以鐵觀音為業的張姓茶農們，是不是就能無愧無憾的面對祖先？這些問題要解決，其實只是人的問題，心的問題。去年我應柯燕燕小姐之邀在臺中市文化局，以講解引導品嚐的方式，舉辦了一場【臺灣名茶之美】的大型茶會，會中有張智揚先生提供的一個鐵觀音茶樣，品飲過的人，無不動容，我當時便向與會者說，張先生對我們真好，因為他提供的絕對是一個頭等等級以上的茶樣，後來這個茶樣得到了特等，張先生一心一意推廣木柵鐵觀音傳統特色的決心，我們喝到了，張先生一心一意推廣木柵鐵觀音的無私情懷，我們體會到了，今年木柵春茶比賽，據說一大半的參賽茶都被淘汰了，當時氣候是一個很大的因素，但我仍然抹不去心中的失落感，因為我真的非常喜歡傳統木柵鐵觀音的濃郁香氣和悠長的韻味！
編輯註1：流傳最廣的鐵觀音神話--安溪茶農魏飲信佛，每晨必奉一杯清茶於觀音大士像前，十分虔誠。一日他上山砍柴，偶見廟旁岩石隙間有一株茶樹，在陽光照射下閃閃發亮，極為奇異，遂挖回精心加以培育，並採摘試製，其成茶葉色沉重似鐵，香味極佳，疑為觀音所賜，即名為『鐵觀音』。
編輯註2：王士讓，一說王士諒。
編輯註3：為何命名鐵觀音？一般坊間的說法是乾隆召見，垂詢堯陽茶史，書生王士諒奏稟此茶發現於南山觀音礹下，乾隆即賜名『南礹鐵觀音』。此為趣味，未可盡信。
編輯註4：張迺妙，生於前清光緒元年，從繼祖（通稱唐山茶師）習練製茶，技藝十餘載，於繼祖返鄉後，來樟湖山獨力開發茶園，選擇良好土地栽植好茶樹有成。
民國五年（即日治時期大正五年），參加台灣勸業共進會初製包種茶品評，榮獲日總督特等「金牌賞」，卻遭來當時茶業人士嫉羨與存疑，矢言張迺妙先生參加品評的包種茶，斷非本島（省）所產，乃「唐山茶師」提供的武夷名山或安溪之茶，亦宣稱台灣的氣候地土，不可能生產此等極品等。
日總督接到這群茶師聯名的抗議書，命令當局先頒給一張「假獎狀」，同時派員到樟湖山勘查茶園。張迺妙先生在諸監督人眼下，於出品參加品評的原茶園範圍內，重新採摘等量茶菁，製造成品，密封帶回評審會進行重審。第二次的成品，經過複審會的評定，無論品質、風味、色澤都與先前「金牌賞」原品相符合。但這群茶師們仍不服氣，再提第二次抗辯書，回頭指迺妙公已經獨家秘密引進安溪鐵觀音茶真樹。且指陳張迺妙只須將少量鐵觀音茶的汁漿加入包種茶製作過程中揉捻，即可提升包種茶的色澤和芳味數倍云云。日政府復派來數位技師、確實查明張迺妙已經有鐵觀音茶樹十二叢，官方派來技師以畫圖寫生方法，不只畫出茶樹的形狀和枝椏，並且將所有枝椏加以編號，每一枝條生長的新芽，一一記數。報告上峰，說明迺妙公所有鐵觀音茶樹確實未曾採過一芽半葉的。至此，總督才正式頒發特等「金牌賞」給與張迺妙先生。
正因著這個特等金牌賞，在台灣茶葉界引發的大風波；日政府更肯定張迺妙茶師的製茶技藝。爾後張迺妙受聘為台北州廳巡迴茶師十年，普及教習包種茶，烏龍茶的製作技藝，而留下今日的「文山包種茶」的盛名，作為他當年傳授的歷史回聲。
張迺妙在職務上歷經十年製茶教習，有了以上這許多貢獻，不過他心中所契置難捨的，仍是茶王鐵觀音。打從他於二十多年前繼祖返鄉的第二年，因回鄉探親，嘗到這名不虛傳「一啜三日誇」的鐵觀音茶的芳郁甘淳滋味。遂即乞索十二株真種，栽植在本館左上方的石崖縫間；過十多年復以日政府茶師身份正式購回鐵觀音茶苗千株。所惜，茶種是得著了，製作的技藝卻仍存在對岸的諸大師們的囊袋裏。
鐵觀音的極品廣東話稱「馬騮搣」，意思是野生於石崖峭壁間的茶，主人必須飼養猴子去採摘的。鐵觀音在安溪發源於嶢陽山的松林頭。而嶢陽山的秘密在焙火功夫，其秘密一系獨傳至今未被外人知曉。
張迺妙自公職退下後，任文山茶業公司廠長，期間，公司曾延聘過數位唐山師傅來廠指導。切磋鐵觀音茶製作技藝，仍未得到要領，於是，民國廿六年冬天，他親赴安溪祖居，與諸大師們，輪流在當地士紳們宴客中間，品茗閑話茶道、茶趣，和如何提升茶的經濟價值等話題。如此一次復一次，在不同場合，浸淫在暢談飲茗酒酣之間，才捕捉到此鐵觀音茶製作秘方，並以發揚。 春水堂2004